江苏
本报讯（记者 管有明 通讯员 沈雯婷）年关将至，大街小巷的年味正悄然变浓，姑苏区白洋湾街道富强农贸菜场也进入了“春节模式”，一派红红火火迎新春的景象。昨天一大早，前来富强农贸菜场采购年货的人络绎不绝，叫卖声此起彼伏。其中，很多人手中拎了条“过年必备”的青鱼。
“年年有余”是人们过年时，常挂在嘴边的吉祥话儿。对于苏州人来说，腊月里肥美的青鱼，就是“年年有余”的那条鱼。而以前的白洋湾地区就以养鱼而闻名。如今在白洋湾地区，养鱼已成为过去时，买鱼的话首选去菜场。在富强农贸菜场，多数卖鱼的摊位前，摊主们正忙着为前来买鱼的顾客挑鱼、处理鱼鳞，忙得不亦乐乎。“我们的鱼品种丰富，像草鱼、青鱼、花鲢这几种鱼要卖得多一些。办年货以青鱼为主。”鱼摊老板张洪生脸上满是笑意。“离春节还有半个月的时间，最近不少居民开始买鱼了，特别是青鱼最近卖得特别好，买整条的比较多，送人或者自己吃都可以。有的不要鱼头鱼尾的，我们就直接杀好切断卖，卖得也不错。”张洪生还说，以前家里养鱼，每到腊月就是青鱼最肥美的季节。这个时候刚巧要过年，每家每户都要买青鱼回家过年，而且都要十斤以上的，分量足了，鱼才肥美，新的一年也会更加兴旺。
苏州人吃青鱼，讲究不同的部位有不同的吃法，也就是“一鱼多吃”：鱼头炖汤，尾巴做红烧划水，中间做熏鱼。尤其是一款苏式熏鱼，只闻着味儿都能勾起馋虫。提起苏式熏鱼，那是年夜饭桌上的名角。它虽然一年四季都有，但似乎冬天吃起来更加美味。在富强农贸菜场的一个角落，近来最热闹的是一家熏鱼店，鱼都是现宰现炸，炸鱼的香味从上午到傍晚不间断。年过六十的缪福生经营爆鱼加工生意已近三十年。他说，爆鱼从选料起就有讲究。虽然草鱼、鲤鱼都可以用来炸熏鱼，但苏州人最喜欢吃的还是青鱼。因为青鱼肉质肥美厚实，做出来的熏鱼外酥里嫩。“和别家比，这家虽然不是太甜，但意料之外的，甜中带着一点香脆。家里孩子都喜欢吃。”正在排队买熏鱼的王凤美阿姨说。
西抱太湖，北依长江，河网密布，所谓“靠山吃笋，靠水吃鱼”，苏州自古以来就有“太湖三白”等经典美味。但由于“三白”性娇且名贵，好吃的苏州人便在普通鱼身上下功夫，悟出了“青鱼尾巴鲢子头”的寻常滋味。鱼尾，苏州人称其为“划水”，因长期在水中划动而肉质坚实，也被叫作“活络肉”。
苏州的“红烧划水”，一般选用十斤左右的青鱼，切其二斤左右的尾部，竖着自肉处向尾部切，四刀五份，不切断更不切到底，整个鱼尾打开犹如一个连绵不断的美丽折扇，肉质鲜美、肥糯，甜上口、咸收口，鱼肉嫩得像豆腐一样，入口即化，被誉为是“吴中冬令第一佳品”。这道菜，也是很多人过年桌上的大菜。“烧这道菜要先把鱼尾巴劈开，烧的时候要经几次颠翻而鱼尾不断。红烧酱汁浸润着青鱼尾，夹一块雪白的鱼肉放入嘴里，鱼肉嫩得放到嘴里就化了。这是我们家过年都要烧的菜。”正在烧制红烧划水的钱新菊说，对于苏州人来说，青鱼在年夜饭的餐桌上有着不一样的意义。
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