江海这两道菜，都是“乡村工匠”的技术活！

江海也太好吃了

美食，是一份刻骨铭心的乡愁

美食，是一份美好的童年记忆

美食，是流连一个地方的理由

美食，是一种宝贵的文化传承

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在这张江海美食图上

点到谁我们就「吃定」谁

今天要带你「吃」的是

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礼乐腊味煲仔饭

礼乐特色鸭嘴鱼

江海“十大名小吃”之

礼乐腊味煲仔饭

腊肠、腊肉、腊鸭是广东最常见的“腊味三件宝”。秋风起，食腊味，在寒冷的秋冬季，整上一碗热腾腾的腊味饭，那味道……人间太值得！刚出炉的腊味煲仔饭较为香口，齿间留香，回味无穷，令人食欲大增，更可暖身兼暖胃。

一碗优秀的腊味煲仔饭，必得配上优质腊味。

礼乐，江门江海区的一个街道，礼乐腊味历史悠久，被称为腊味之乡。每年秋冬时节，江海区礼乐街道各家各户都会制作腊肠，晾晒在院子或者楼顶，大街小巷总会不间断地弥漫着阵阵腊味香。

礼乐人何时起生产腊味？

据腊味行业内老人回忆，清朝光绪年间，便有许多礼乐人在做腊味了。在那个缺乏现代冷藏技术的年代，为了有效保存肉类食品，礼乐人凭借其智慧和勤劳，不断尝试与创新，逐渐发展出了一套独具特色的腊味制作工艺。

“当时的礼乐，几乎家家户户的男人都掌握着制作腊味的手艺。”礼乐街道腊味行业协会党支部书记何锡超说。历经100多年的发展与传承，礼乐腊味的制作技艺在师徒间代代相传中得到了不断的完善与提升。

改革开放初期，在粤港澳的腊味加工场，礼乐话是通用话，而香港上环街、德辅道西的腊味铺，老板和打工仔几乎都是礼乐人。江门市江海区礼乐出产的腊味品种丰富：腊肠、肝肠、腊肉、腊猪头皮、腊猪脷、腊鸭、腊鸭肾……作为优质腊味的代表，受到港澳客商及市民好评，还得到中国国内权威部门的肯定。

邱昱 摄

1984年，礼乐师傅主制的腊肠在全国肉制品评比会上大放异彩，一举夺得金牌奖和银牌奖，并荣获中国产品工业协会颁发的全国食品行业名牌产品证书和奖牌。2021年6月11日，礼乐腊味制作技艺入选江海区第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

礼乐出产的腊味品种丰富：腊肠、肝肠、腊肉、腊猪头皮、腊猪脷、腊鸭、腊鸭肾……腊味色泽鲜红明亮，肥肉晶莹剔透，肉肥而不腻，口感结实有韧劲，咸中带甜，清香醇厚。

作为“腊味之乡”，腊味饭也成了礼乐人信手拈来的美食。整煲饭上桌时热气足，开盖香味四溢，已成为江门礼乐镇一道美味可口的传统特色菜品，深受消费者喜爱。

邱昱 摄

想做一煲好吃的礼乐腊味饭并不复杂。先在砂锅里倒入清水，大火煮开后，在开水里放入适当的盐、油和米，约煮10分钟，待米煮成半熟后，倒入预先切好的腊肠和腊肉，再配上姜丝条，盖上盖子后在边上浇上香油，小火再煮10分钟，撒上葱花并淋上酱油，盖上盖子再均匀转动一会，一煲香喷喷的腊味煲仔饭就做好了。

食材（配料）用量

主副料：新会黏米200克，礼乐腊肠75克，礼乐腊肉75 克，姜丝5克，葱花5克，清水500克

调味料：精盐5克，生抽10克，熟鸡油50克

烹饪制作工艺

1、黏米用清水浸洗滤去水分备用，将腊肠、腊肉洗干净横切成片状。

2、烧热瓦煲下清水、黏米、熟鸡油、精盐拌匀，开火煮饭，待饭煮至8成干而且见到黏米涨发凝固时，下腊肠、腊肉、姜丝在饭上面焗。

3、用中慢火焗约15分钟至饭料熟，略有饭焦香味后，下葱花、生抽、熟鸡油，加盖再略焗至有香气便好。

技术关键

1、米要先浸洗才容易煮透，腊肠、腊肉生切质感更好。

2、要注意煮、焗制火候及时间。

3、米与水比例要准确。

菜品拓展

该菜品很受消费者喜爱，礼乐腊味可以制作其他菜品，如荷兰豆炒腊味、腊味糯米饭等。

江海“十大名菜”之

礼乐特色鸭嘴鱼

吃鱼不用吐骨头？

是的，这种奇特的鱼，就是来自3亿年的物种——鸭嘴鱼。

作为江门做鸭嘴鱼第一人，江门和苑农庄主理人、“乡村工匠”冯文勇可没少费功夫。

走进和苑农庄，这里位于美丽的礼乐主灌河“羽林春秋”河畔，被联合国教科文组织誉为“人与大自然的最佳结合”。近年来，“羽林春秋”河畔附近汇聚了50多家特色田园餐饮，逐渐形成远近闻名的礼东美食街。

坐拥优质的生态环境，和苑农庄不仅园林景观优美雅致，而且园中食材均为原生自养。更加引人注目的是，农庄里的一方地池——这里就是鸭嘴鱼的“瘦身池”，买回来的鸭嘴鱼都要在这个池子里养一段时间。

冯文勇介绍说，鸭嘴鱼又叫鸭嘴鲟，学名匙吻鲟，形似小海豚，长长的嘴巴占了身子的一大半，属于匙吻鲟科匙吻鲟属的一种鱼类，原产于美国密西西比河流域，是从3亿年之前（即恐龙时期）就在地球上生活，并存留下来的一种珍稀鲟鱼类。

这种鱼不仅长相奇特，难养程度也是出了名的。原因有二，其一，养鱼的水，一定不能含有氯，所以自来水养不了。第二，鸭嘴鱼24小时不停游动，需要充足的养分，氧气不够就很容易死亡。第三，对水质要求高，需要生态水低密度养殖。

从2008年开农庄，一条鸭嘴鱼，冯文勇做了十几年。“十几年前，广东这种鱼很少，需要到外省去买，价格也高，差不多200多块一斤，因为不懂怎么养，死了很多鱼，一次亏几十万都很正常。”他说。

用教训买经验，现在，冯文勇一次就拿货几百斤，他坚持把买来的鱼放在地池，“瘦身”一段时间，并且特地在池塘养莲藕，净化水质，让鸭嘴鱼保持新鲜健康生猛。

那么，鸭嘴鱼既然这么难养，口感上有何独特之处？

这不得不提冯文勇率先把鸭嘴鱼引入江门餐饮市场的初衷：“主要考虑到老人家、小孩子吃鱼有骨头，容易卡刺，这个鱼是3亿年的物种，刚好没骨头，既有鱼的优点，也有肉的风味，吃起来‘爽、嫩、滑’，有脆口的感觉，大小朋友都爱吃！”

据了解，礼乐特色鸭嘴鱼曾获2021年度五邑美食名菜。在和苑农庄，冯文勇选用自养、生猛的鸭嘴鱼，即杀即烹，配上独特的烹饪技艺，可制作出五六种不同风味的菜品。如嫩滑爽口的“水嫩鸭嘴鲟”，原汁原味的“凉瓜黄豆冰镇鸭嘴鱼”，地道风味的“豉汁蒸鸭嘴鲟”，清爽可口的“香芹爽炒鸭嘴鲟”及酸辣开胃的“酸菜水煮鸭嘴鲟”等，同时让大家获得吃鱼不吐骨的超爽体验。

来源：江门日报 记者/胡晴晴

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