何展鹏：梅菜扣肉

惠州地处广府、客家、潮汕三大文化地区的交界处，饮食方面，既有三种文化之特色的汇合，又有本地所特有的风味。每每提起惠州的特产，大多数人第一时间所想到的，大抵都是梅菜，作为一个在惠州生活了十九年的人，我也不例外。因此，梅菜扣肉，自然而然也就成为了我童年饮食记忆当中所不可缺少的一环。据说，梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，并称为客家菜三件宝；2011年，更是与东坡肉等四种客家菜式所组合而成的“东江客家菜制作技艺”，被列入惠州市市级非物质文化遗产名录。

梅菜扣肉，顾名思义，就是用梅菜与五花肉一同蒸制而成的菜肴。扣肉当中的“扣”，是指当肉蒸至熟透之后，将其倒盖于盘子中间的过程。这一道菜如果想要做得成功，让五花肉吃起来肥而不腻，是必要的部分，而梅菜正好就是完成这一个部分的重要条件。梅菜色泽金黄、清甜爽口，和五花肉搭配的时候，刚好可以吸收掉五花肉的猪油和汤汁，又反过来让五花肉可以带着梅菜的清香，二者可谓是绝配。难怪有古诗云：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花。”

不过，我爱吃梅菜扣肉，与其说是梅菜扣肉好吃，不如说是梅菜扣肉在某一种程度上寄托了我对于我已经故去的外婆的追思。我的外婆早在我上大学以前，便已经住进了病房里面，无法动弹，故而关于她的记忆，大多都是童年时期的剪影，例如她的白话、她房间简单的布局、过年时候一起吃的红色淡水鱼、声音开得特别大的CD播放机、在阳台养的小狗，当然，还有她所蒸制的梅菜扣肉。

大概是在我小学四年级、五年级，也就是我十岁、十一岁左右的时候，我看了一部叫做《七十二家房客》的经典粤语电视剧，里面有一集讲到，国民政府时期，省城有一个大官酷爱吃梅菜扣肉，到剧中主角家中做客时，因吃到了主角做的梅菜扣肉而想到了自己的母亲，最终感动得落了眼泪。当时，年幼的我有一个巨大的困惑：梅菜扣肉，真的有那么好吃吗？

于是乎，我抱着这一个问题，去问了我的妈妈。然后，我就得到了这样子一个答案：外婆最拿手的菜式，就是梅菜扣肉，如果我想要试一试，那么明天就可以吃到。那时候的我大抵是很有求知欲的，当即就请妈妈拜托外婆做一盘梅菜扣肉。根据外婆的说法，梅菜扣肉想要做得好吃，关键在于如何处理食材。首先，梅菜要一片片摘开，然后浸泡、洗净、切碎、榨干水分；而切好的五花肉块则要跟着姜片、八角一起，放入锅中水煮十分钟左右。紧接着，要将五花肉块趁热捞出，涂抹上老抽，风干上色；而梅菜则放入锅中，用热油来爆炒，适当加入各种香料，拌匀。处理好了食材之后，要立即将五花肉块垂直放入碗中，并用梅菜铺盖遮掩，放入蒸锅蒸一小时。最后一步，就是在蒸好以后倒出汤汁，将菜倒扣在盘子上面，一道梅菜扣肉便完成了。

很快，一盘梅菜扣肉，就呈现在了我的面前，我也吃到了电视剧里面的美味。在我的记忆中，自此以后，我家中的饭桌时不时便会出现一盘梅菜扣肉，是外婆专门做好送过来的，因为她听说我很喜欢吃梅菜扣肉，她非常开心，就经常做。渐渐地，渐渐地，我便养成了经常吃梅菜扣肉的习惯，哪怕是外婆已经在几年以前过世，而我也暂时离开惠州，到广州读本科，又来到了香港读硕士。老实地说，直到写到此处为止，我都说不出来，关于梅菜扣肉，自己到底是因为真的觉得好吃，所以喜欢吃，还是因为想念外婆，才喜欢吃的。这大概便是饮食文化之魅力吧！

作者简介

何展鹏，惠州市作家协会会员，香港都会大学创意写作硕士，曾经出版个人专著《马戏团》，作品见于《文学月报》《今日文艺报》《东江文学》《青年文学家》等刊物。