探“真”访谈：走红的“干噎酸奶”到底有益有害？国家重点实验室专家来解答

最近，一股“干噎酸奶”风席卷社交平台和电商平台。很多网友“种草”表示，这种质地浓稠甚至接近固体的酸奶，营养价值高，有利于减肥；更有网友传授自制“干噎酸奶”的方式。但另一方面，有媒体报道了食用“干噎酸奶”后出现恶心呕吐等症状。

那么，“干噎酸奶”到底能吃吗？申城好网民专家、乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院发酵乳研发中心工程师何睿给出了答案。

蛋白质含量虽高，但“更有营养”是误区

何睿说，“干噎酸奶”通常指的是希腊冷萃酸奶。在它的生产工艺中，有个重要的环节，就是过滤去除乳清。因此，这种酸奶的质地比较浓稠，同时具有高蛋白的特点。

但是，如果说“干噎酸奶”更有营养或者有利于减肥，就不准确了。这是因为随着乳清被过滤，酸奶里的大部分水溶性维生素、矿物质也被滤掉了，所以最终的希腊冷萃酸奶存在部分营养丢失的情况，不能用“更有营养”来形容。

同时，在乳清过滤过程中，会过滤掉更多的乳糖，使得希腊冷萃酸奶对乳糖不耐受人群更友好；但是，过滤并不会滤掉脂肪，所以“干噎酸奶”并非部分网友所称的“减肥利器”。

值得一提的是，电商平台在售的部分“干噎酸奶”中，有不少还含有多种添加剂，如植脂末、葡萄糖浆、果酱、氢化植物油等。随着这些成分的加入，更不能说“‘干噎酸奶’更有营养、更加健康或有利于减肥”了。

自制酸奶要注意加工方式

既然“干噎酸奶”是正常的酸奶产品，为什么会引发恶心呕吐呢？何睿表示，大概率是在生产、保存环境中产品被杂菌污染了。事实上，不论是否“干噎酸奶”，自制酸奶都存在一定的安全风险。

具体来看，工业化生产酸奶通常都在无菌环境中完成生产包装全过程。但自制酸奶不具备无菌环境。如果容器消毒不彻底，就可能混入杂菌，如霉菌、酵母菌、细菌等，容易导致酸奶发酵失败或产生食品安全问题，继而危害身体健康。

此外，不少消费者在自制“干噎酸奶”时会网购发酵原料和冻干菌种，如果发酵原料和冻干菌种生产不规范、储存不当，后续发酵过程中温度和时间也控制不当，同样会产生不良的风味和质构，不仅影响食用体验，还可能有安全隐患。

需要注意的是，并不是“买来的干噎酸奶就更安全”。因为从目前市售的“干噎酸奶”看，有相当一部分是小工坊或餐饮店的自行加工产品。这类生产主体的生产环境、操作流程或与标准化的无菌生产厂房存在一定差距，并不能排除安全风险。

选酸奶先看营养成分表

在何睿看来，判断一款酸奶到底是“好酸奶”还是“坏酸奶”，不是靠口感，也不是靠社交平台“种草”，而是要参考产品的成分表，“可以对比不同产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量，并依据自身需求选择。比如，以减脂、降糖为目的，建议选择高蛋白、低脂肪、低糖或无糖的酸奶”。

同时，不同酸奶使用不同的奶源，含有不同的益生菌种类，它们也会影响酸奶的品质。比如，部分益生菌对人体具有特定功效，可以通过了解包装上标识的益生菌和活菌数，按需选择。

此外，在食用和保存酸奶时，也有安全提示。一是检查酸奶的包装是否完整，有无涨包、霉变等，尽量食用新鲜的产品。二是食用酸奶应当适量；肠胃敏感人群、老人和3岁以内幼儿等群体，也要谨慎食用。三是在冷藏条件下保存酸奶，避免频繁开盖，以减少细菌污染的风险。

微信编辑：何夕

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