山西
图为饧糖拉制成糖瓜、糖棍儿。
黄河新闻网晋城讯 春节临近，全国各地都热热闹闹、紧锣密鼓地开始了春节特色食品制作。山西晋城市泽州县的饧糖饧醋古法制作，格外引人注目。
在民间，有“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年。”还把迎接过年的隆重，排成一道道工序“二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐……”腊月二十三，就是这糖瓜、糖棍儿登场的好日子。
饧糖原料由玉米制作，可熬煮、拉制成糖瓜、糖棍儿。
饧醋则是饧糖的进一步深加工产品，加特制的醋曲发酵后，可制成别有风味的香醋。
在泽州县周村镇的一家醋坊内，传统的制造工艺正在有序进行。师傅们遵循着古老的配方，以玉米为主要原料，开启了一场从原料到美味的奇妙转化。首先是玉米发芽，这一过程需要精准控制温度和湿度，师傅们凭借着丰富的经验和敏锐的观察力，确保每一粒玉米都能萌发出合适的芽苗。
图为原材料玉米经过浸泡后发芽。
图为用石磨粉碎优质玉米。
接下来是制饧环节，经过熬煮、搅拌等工序，将玉米转化为浓稠的饧液，为后续发酵提供充足的糖分。
图为将糖浆熬制成原糖。
图为原糖经过多次盘拉制成成品饧糖。
如果还要进一步制作饧醋。那就要将饧糖、醋曲和深井水分别按比例装入订制大缸，按古法制作，最后，就是静待时间的转化，美味生成。
图为卸载酿醋大缸。
图为装饧入缸。
图为装曲入缸。
图为将饧糖、醋曲和深井水分别按比例装入大缸中。
图为搅拌发酵大缸中的原料，使发酵更加充分均匀。
进入发酵阶段，醋坊内弥漫着独特的气息。一个个大缸整齐排列，师傅们定时进行翻搅、查看，保证发酵过程顺利进行。经过一段时间的等待，醇厚的醋香逐渐散发出来，标志着发酵即将完成。随后的出醋和罐装环节，师傅们也一丝不苟，确保每一瓶泽州饧醋都能保持最佳品质。
图为盛醋用的大缸。
图为制作好的糖瓜儿。
泽州饧醋源于唐朝，传承千年至今，始终坚守纯手工制作。其口感味醇酸香，后味儿绵甜，还具备多种保健功效，在当地享有盛誉，是泽州人春节餐桌上不可或缺的独特味道，也成为了当地春节文化的一张特色名片，给人们带来浓浓的传统年味。（张建强）
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