中国传承人张于焕丨闽南鱼丸老手艺焕发新生

2024年12月30日，经中国传承人大数据库中心非遗和传统文化传承专业委员会审核，认为福建省晋江市张于焕同志申报的“手工鱼丸制作技艺”具有传承价值，符合申报条件，准许入库传承人网《中国传承·人才智库》，并授权使用受知识产权保护“中国传承人及图”牌证。

张于焕，生于1961年，是福建晋江“庵宫口焕超水丸店”的第四代传承人，14岁时就开始跟随父亲张孚赤学习制作闽南特色手工鱼丸的技艺，至今已有50年的鱼丸制作经验。张于焕一直秉承父亲的精湛工艺和职业道德，研习不辍，矢志创新，不仅运用老一辈工艺技术加工制作，保持地道的口味，还结合了当下的新模式管理，使得老手艺在他的手上得以发扬光大，坚持质量第一、信誉第一。

庵宫口焕超（福建）食品有限公司始创于1874年，创始人张昌盘是一名走南闯北的船商，在广东接触鱼丸的做法后，结合深沪特有的海鲜，研制出别具一格的“深沪水丸”。1896年，第二代继承人张道炳时期，其产业更发达。张道炳在继承父业中，又研制出“虾丸”新样品，经油炸加工成“虾丸浮”。因保鲜能达月余，在泉州设总批发站，销往台湾、上海、广东、福州等埠头。由于张氏鱼丸知名度高，人们将张氏家族居住地叫“虾丸巷”，称张道炳为“虾丸炳”，至今还沿袭其称。1949年，第三代继承人张孚赤跟着父亲学习水丸的制作技术，新研制了肉卷、鱼卷等品种。由于体制的关系，街上没有私人的小吃店，便在供销社的店组内卖水丸，把水丸生意继续发展壮大。1977年，第四代传人张于焕继承了这间家传的鱼丸店。经改良，张于焕研制了深沪水丸、拳头母、鱼饼、虾仁羹、马鲛鱼羹等二十多种品种，使得深沪水丸更加美味，种类更加丰富，成为深沪水丸的“招牌店”。因为坚持采用新鲜上等食材，制作考究，树立了良好的口碑，产品远销全国各地。2008年，第五代继承人张少恒子承父业后，顺应时代的变化，尝试用新鲜的食材（如墨鱼、芋头、黄花鱼等）研制出新的鱼羹、鱼丸，使得这项传承了 150 多年的制作技艺更加精湛。

庵宫口焕超水丸店，2010年荣获泉州市老字号企业协会理事单位、2015年担任深沪小吃公会常务副会长、2016年被评为第五批市级非物质文化遗产代表性项目《晋江小吃制作技艺（深沪水丸）》代表性非遗继承人、2018年产品“墨鱼丸”荣获晋江首届名小吃称号、2019年荣获首届晋江市特色小吃烹饪职业技能竞赛二等奖、2023年担任晋江市个体工商户私营企业协会第一届理（监）事会理事，2024年荣获CCTV-17央视品牌展播。