法餐的全球化以及法餐是如何被本土化的？

19 世纪，法式高级饮食风靡全球，不单是君主们的挚爱（涵盖希腊、比利时以及夏威夷新成立的王室），亦是各地贵族与富豪的心之所向，起码在他们意欲展现自身世界精英身份之际，法国菜乃是不可或缺之物。于宫廷和俱乐部之中，唯有受邀的宾客或会员方可品尝此等美食。然而在饭店、旅馆、铁路餐车以及轮船餐厅里，需耗费巨资方能享用。享用法国菜通常意味着成为文明之人。

弗朗索瓦·基佐 1847年至1848年担任法国首相的弗朗索瓦·基佐，是法国第二十二任首相。政治家、历史学家

1828 年，法国首屈一指的历史学家、即将荣任内政大臣的弗朗索瓦·基佐，曾于索邦大学一系列座无虚席的公开讲座中宣称：“法国向来处于中心地位，乃欧洲文明的焦点所在。”基佐的《欧洲文明史》（1828 年出版，1846 年威廉·黑兹利特将其译成英文）化作法国人的一项文化遗产，被一代又一代的法国学龄儿童诵读。

19 世纪末，法国杰出地理学家中的翘楚——保罗·维达尔·德·拉布拉什，曾言法国“位处文明民族的十字路口”。这个国度以美食和文明著称，其最为著名的美食作家莫里斯·萨扬，通常以其笔名“有何不可斯基”为人所知晓，他曾言法国高级美食“乃是一种关乎礼仪的教育，是一套有关烹饪的体系”，而德国、美国则与其饮食一般，是“野蛮的”。美食作为一种文化传播形态，刻着鲜明的软实力烙印。

为法国饮食在全球范围内的传播做出贡献的除了海量的厨师，还有服务生、屠夫和烘焙师傅，以及出售瓷器、刀具、餐厅家具和罐头食品的各种商店。服务生们的足迹遍及许多国家，从避暑胜地、温泉疗养地到城中餐馆，处处都有他们的身影。法国的屠夫和烘焙师傅前往西贡经营，学过西式烘焙的中国人在上海、西贡和檀香山开起了面包房。

1808年，来自德国和意大利的面包师傅，跟随葡萄牙宫廷一起来到了里约。到了19世纪末，在巴黎、伦敦、纽约、加尔各答、墨西哥城、东京等一些大城市，人们已经能从百货公司买到举行一场正式晚宴所需的全部欧洲商品了。

法式洋葱汤 (SOUPE A L'OIGNON) - 法国

在法国以外的地方，特别是出了欧洲，法国饮食也像之前所有的高级饮食一样，和地方口味进行了融合，地方饮食也因此得到提炼，变得更像高级饮食了。这个过程在许多食谱书中都能寻到痕迹。19世纪一部重要的墨西哥饮食词典的作者曾经宣称“法式烹饪已经入侵我们的厨房”，而他认为首先要对食谱进行“墨西哥化，这是一道必不可少的步骤”。

法国饮食不但实现了墨西哥化，而且还因时因地制宜，逐一实现了奥地利化、俄罗斯化、希腊化、印度化或者暹罗化。实现地方化的一种方式是将一些无骨肉切成小块，抑或制成碎肉馅饼，缘由在于相较于在欧洲盛行的整只烧烤或整块肉排的烹饪之法，肉丁和碎肉于世界诸多地方要普遍得多，法国亦包含其中。传播至全球各处的炸肉排、可乐饼和薄肉排，乃是把肉切成薄片或者剁碎，与贝夏媚酱或者土豆泥混合一处，而后裹上面包屑进行油炸而成。

在拉丁美洲，此类食物被称作“milanesas”；在波斯名曰“kotlets”，经由番红花和姜黄调味之后，用新鲜的蔬菜卷起来，搭配薄饼一同食用；印度人将这种食物称为“cutlis”，在印尼叫做“kroke”，在日本则被叫做“korokke”。另有一种做法是于食物当中适度添加些许本地所产的香料或者食材，进而制成一道菜肴。就以煎蛋卷为例，印度人会添入芫荽进行调味，抑或加上一大把鹰嘴豆粉，波斯人则会决定在其中塞入枣子。

酸菜腌肉香肠锅 (CHOUCROUTE) - 阿尔萨斯 (Alsace)

为了提升本地饮食的精致度，让它们吃起来更有“法国味”，厨师们会在做菜时减少香料的用量，并且用黄油取代羊油、猪油或菜籽油。在希腊最畅销的食谱《烹饪指南》（1910年）一书中，作者尼古劳斯·第勒门德斯（截至他1958年去世时，该书销量已达10万册）建议减少香料和油的用量，从而帮助希腊菜摆脱“为了迎合东方人的口味而受到的污染，避免吃起来太油腻、香料味太重，让人吃不下去”。在俄罗斯，厨师会在荞麦粥里加黄油。想让食物吃起来有法国味，最保险的办法是加法式酱汁。油醋汁（在俄语中写作“vinagrety”，在美国则叫法式调味汁）是法式蔬菜沙拉的主角；蛋黄酱能把冷肉、冷鱼和煮熟的蔬菜变成一道法国菜。

贝夏媚酱

但要说最能增添法国味的还是要数贝夏媚酱。贝夏媚酱和帕尔马干酪、蘑菇一起，能将俄式“皮罗斯基”（俄罗斯一种带馅面包）变成一道“高加索风味的小酥皮点心”。用牛奶、鲜奶油或蛋黄做成的贝夏媚浓汤，能让平常的俄式蔬菜肉汤和罗宋汤登上大雅之堂。只要淋上贝夏媚酱，一些本土蔬菜（如印度的茄子、辣木和南瓜）或鱼（如墨西哥鲷鱼）立时变得受人尊敬起来。而不管甜味还是咸味的油酥面团，都能为餐桌增添一丝法式风情。同样具备这一功能的还有慕斯、舒芙蕾这类法式甜点。以牡蛎（十有八九来自罐头）为内馅的奶油酥盒清淡、松软，从墨西哥到越南都是备受欢迎的一道法式前菜。

俄罗斯沙拉

厨师们还会把法式烹饪技法与当地的食材相结合，创造出新的菜式。俄罗斯沙拉（蔬菜煮熟后切碎，拌蛋黄酱）和斯特罗加诺夫牛肉（牛肉切成丝后，和蘑菇、鲜奶油一起煎）就是俄罗斯厨师发明的法国菜。今天被认为是典型希腊菜的鸡蛋贝夏媚酱千层面（木莎卡），以及类似的希腊千层面（面、贝夏媚酱和牛肉末），其实就是第勒门德斯用之前不加贝夏媚酱的餐点改良而成的。北部的意大利人发明了烤宽面条（千层面皮、肉酱和贝夏媚酱）这道法式美食。

印度鸡肉咖喱（大概是用坚果勾芡的白色酱肉，是莫卧儿饮食的招牌菜）经过了肯尼-赫伯特的改头换面，以“炖肉”或者“印度白酱肉”的面目重新示人。暹罗宫廷御厨对法国饮食的熟悉已经到了开起烹饪玩笑的程度：“他们的鸡肉冻在乳白色的胶状酱汁覆盖下闪闪发光，看上去就像正儿八经的法国贝夏媚酱和明胶，其实却是用柠檬草给碎鸡肉调味后，裹了一层椰奶洋菜（用海藻做的凝胶）做成的。回到欧洲，埃斯科菲耶帮助咖喱实现了西方化，他的鸡丁咖喱就是用贝夏媚酱调味，再加了一点咖喱粉做成的。

印度鸡肉咖喱

不仅厨师，食客们有时也会把本地饮食和法式高级饮食做一番结合。英国贵族吃英式早餐，喝英式下午茶，还会在甜点之后再加一道咸食。日本人吃法国菜时，会以绿茶泡饭作为结束。罗马尼亚人的法式晚宴头盘是酸汤（罗宋汤），最后一道菜是肉饭（烩饭）。墨西哥人至少在家里吃饭时，一定要在餐桌上放一碗辣椒，好为他们的法餐增添一丝辛辣。有时这些额外添加的东西反倒成了高级饮食的焦点，甚至在法国也不例外。就好比俄罗斯的鱼子酱，欢庆时刻怎能少了它？

俄罗斯鱼子酱

除了法国，其他国家也在不断创造和传播新的法式美食。俄罗斯人把俄式沙拉带到了土耳其，现在已经成为富有家庭的一道家常菜。他们还把炸肉排带到了伊朗，20世纪中期以前将斯特罗加诺夫牛肉从纽约带到了加德满都。奥匈帝国将他们的法式改良菜传播到了布拉格、布加勒斯特和贝尔格莱德。在巴尔干地区的食谱中，奶油蔬菜沙拉、烤牛肉、炒面糊、贝夏媚酱和奶黄酱的制作方法，与传统的酸奶、大蒜酱、果仁蜜饼等奥斯曼高级饮食食谱竞相争辉。

舒芙蕾

在雅典、开罗以及亚历山大，厨师们亦着手烹制蔬菜炖肉、蛋黄酱与舒芙蕾。法国饮食的魅力所在，恰似一枚徽章，彰显着世界精英领袖的身份，倒并非源自食物本身的绝佳滋味。被欧洲人盛赞为如奶油般细腻柔滑的食物，日本人却视之为油腻且难以下咽。被欧洲人认定韵味隽永的食物，印度人却感觉缺失了印度皇宫御厨所擅长的丰富多元且变化多端的辛香味道。中国人惯以筷子进食，土耳其人惯用汤匙，而印度人则径直以手抓食。于日本人而言，金属与瓷器碰撞所发出的声响极为粗鲁，他们热衷于静谧无声地用餐，要让他们在就餐时交谈，实非易事。

故而，他们既能烹制本国菜肴，亦能制作法国菜品，富贵人家通常会设置两间厨房，各自操持，互不相扰。早在 1800 年，印度北方勒克瑙的纳瓦布萨达特·阿里汗便拥有了两间厨房。一个世纪过后，印度西部巴罗达的土邦统治者同时延聘了一位法国厨师和一位英国管家，而其印度厨师则负责炮制当地的马拉塔饮食。在日本，不管是皇室，还是生活于江户、大阪的富有武士与商人，皆会于正式场合供应西方饮食（所谓“洋食”），从而与以白米饭、鱼和蔬菜为主的日本高级饮食（所谓“和食”）严格区分开来。