北京
“冬腊风腌，蓄以御冬。”冬至前后，一批批腌制腊味新鲜出炉。在古蔺县，家家户户尤爱以一碗腊香，为岁尾的餐桌增味添彩。而别具风味的腊猪蹄豆米火锅，不但是古蔺小城特有的人间烟火气，也最能熨帖冬日的脾胃。
一早，古蔺县观文镇星凤村村民周颖就来到当地腌腊制品厂，精心挑选刚腌制好的猪腿肉。这些猪腿肉经过了三天腌制，五天晾晒后 ，要用天然柏木、杜仲烟熏十五天才算合格。经过柴火烘烤的一排排猪肉早已渗透出油脂，晶莹亮泽，不时飘出一股股诱人香气。
这里所有的腌腊制品都选用自当地独有的黑猪品种——丫杈猪，丫杈猪因核心产区观文镇小地名丫杈而得名，不仅肉质一绝，还获得了国家地理标志证明商标。“丫杈猪是我们跟四川省畜牧科学研究院养猪研究所研究了20多年的成果，它最大的优势就是皮糯肉嫩，肥而不腻，入口即化。丫叉猪在四川省五个黑猪品种中属优质品，风味口感是相当好的。”蔺乡丫杈猪腌腊制品厂负责人杨国芳对厂里出产的肉质品质相当有信心。
取下来的猪腿肉先经过烧皮处理，再用淘米水清洗表皮，这一步骤可以紧实皮肉，减轻烟熏味，彻底洗净。接着，周颖将整只猪腿切小块放进锅中炖煮，趁着炖煮半小时的功夫，她开始切菜备菜。备好后，在一旁的柴火灶上起锅烧油，放入猪油、姜、蒜和青红辣椒，并将事先煮好的红豆米倒入一起翻炒，接着再加入西红柿、蒜苗、大葱，最后倒入炖煮好的猪蹄和原汤，继续炖煮半个小时。
空闲的一会儿，她来到菜地里，摘下新鲜的豌豆尖、油菜、野葱，砍下整棵圆乎乎的白菜，回到厨房里继续洗菜，煮熟腊排骨和香肠，这些可都是等会儿下锅烫煮的美味。
待到豆米软烂，柔滑的豆香味融合了腊猪蹄的鲜香，在锅中翻腾滚沸，一锅美味即刻出炉。围坐一桌的亲朋好友等不及火锅上桌，早已食指大动，在一片欢声笑语中纷纷举起了筷子。腊蹄花胶质满满，同腊肉香肠一样入口软糯弹牙，豆米则为其增添了柔和的香气。配上爽嫩的豌豆尖、清香脆甜的油菜和白菜，一锅热气腾腾的腊蹄花豆米变成了绝妙的交响。
“在冬天里我们本地(人)就喜欢这样坐在一起，吃起豆米加腊肉火锅，暖心又暖胃，太舒服了!”食客官跃忠说。(记者 武诗洁 韦红莉)
来源：古蔺融媒
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