四川
传统五香川卤之起新卤
根据五香川卤技术解构来看。卤水分新起卤水和老卤混合，川卤技术首要条件取决于一锅卤水，才能谈下一步。所以技术第一步就是要按照比例来熬制一锅味道、颜色自然的卤水。否则后期出现的卤菜发黑、发苦、药味重等等问题，就会由此产生。
卤水与调料比例
既然要制作川卤，这里就叫新起卤水。新卤水制成后，卤水中的咸度、颜色、香料味分别都对应卤水成品总量，含有1%的比例。所以后期卤肉的过程中，各种调料的添加都在1%到2%之间浮动，总比例都把握在3%。这就是卤水各种调料在卤水中的占比定义。不管添加任何调料，这就是根据。懂得这种根据就跟容易把握调料添加量。
新起卤水有原则有标准
很多人认为，做卤水会先熬汤。其实这种方法要灵活变通，我们的制作过程与熬汤概念相通。包括最后卤水做好后，整锅卤水的重量也有严格标准。特别是配方，传统配方香料不得超过10种，卤水是卤水的配方，卤肉是卤肉的配方。关于具体原因请详细参考下面传统五香卤水制作过程的说明。
五香卤水制作配方与过程
卤水制作配方分调料、食材、主料、香料、配料等下面五类。
调料
冰糖250克，盐100克，白胡椒粉50克，猪油2两，姜30克，葱30克
食材
老母鸡，猪皮，杂骨共4斤
主料
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