酱油，承载中国人的乡愁

《酱油：独有的中国味道》

导言

文 | 李昕升

江苏高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师，剑桥李约瑟研究所劲牌学者，B站知名UP 主。东南大学人文学院历史学系副教授、硕士生导师、东南大学科学技术史研究中心主任。兼任江苏省作家协会会员、中国科普作家协会会员、中国海外交通史研究会理事、中国科学技术史学会农学史专业委员会秘书长、江苏省农学会自然教育分会理事等。著有《中国南瓜史》《食日谈 餐桌上的中国故事》等六部专著。

如果不了解中国的饮食文化，就很难把握中国文化的内核，人类学家、考古学家张光直曾言“要抵达文化的核心，取道胃部至少是最佳路径之一”，而酱油正是这一路径核心的研究对象。1919年，伊丽莎白·豪利·格罗夫（Elizabeth Howry Groff）在《中国广东酱油生产》开篇就说：“一个中国人在准备米饭、一些肉和蔬菜时，最重要的可能莫过于用来配菜的酱油了。”

酱油拌饭，小时候的味道

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。酱油，不仅在今天，在漫长的过去，均是人们日常饮食不可或缺的重要调味品，没有酱油的日常是今之国人无法想象的。作为国人的重要发明，酱油不仅在中国，在国外也产生了重大影响，早已是外国人眼中美味中餐的“秘密配方”。在日本等国家，酱油的地位甚至完全不逊色于在中国。今之中国酱油企业依然是“民族之光”。

传统酱园

以佛山传统酱园为题材背景的电视剧《大酱园》

酱油是以大豆、小麦或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。其实，酱油的诞生与发展也经历了漫长的过程，从先秦的“醓（hǎi）醢（tǎn）”到汉代的“酱”；从汉代已有大豆制酱油的先例，到魏晋酱油制作工艺有了完整记载；从唐代开始，酱油的医药功能得到极大发展，到宋代已有“酱油”之名并逐渐成为主流词汇，再到明清时期酱油工艺臻于成熟。从日本酱油的异军突起，到酱油民族企业完全掌握全球话语权。酱油这一微末之物，诠释了一种美味是如何发展壮大并改写历史的。

你是否存在这有某些疑问：酱油究竟诞生于何时？关于酱油的神话传说有哪些？酱与酱油是什么关系？大豆、小麦在酱油酿造中扮演了怎样的角色？传统社会酱油是贵族调味品吗？“生抽”和“老抽”究竟是怎么一回事？中国酱油企业何以世界领先？晒足180天是什么梗？等等。本书将一一为你解答。

通过梳理各个历史时期关于酱油的故事，我们看到的不仅有种植技术、酿造技术，还有饮食文化、商品经济与消费社会。一部中国酱油史，就是一部人与自然的互动史、人与社会的史诗。通过酱油这一极佳的切入点，可以从新角度了解中国历史的变迁。

本书的基本定位是立于纯学术之下、硬科普之上，打造学术性与趣味性的兼容的读物。有图有文，图生动而还原，文得体而不晦涩。与常见的专题式科普著作相比，本书围绕一个主题，一气呵成、新见迭出，连贯性、递进性较佳，但又不失学术的严谨与思辨。本书内容均系首次披露。

我们今天习以为常的食物，无不蕴含着大学问，它们大都是人们传承千年的智慧结晶。随着文化水平的提高，人们的阅读兴趣早已超越帝王将相、才子佳人的历史与故事，“吃吃喝喝”的历史提供了一种别开生面的新尝试。如果不了解中国食物，便很难触及中国历史的真正内核，了解中国食物的历史可以帮助我们在全球史观的视角下，审视中华文明是如何形成、发展和传播的。类似的专著，尤其历史文化科普，不是太多而是太少了。

希望本书的出版能够抛砖引玉。