寻味贵阳 | 黄粑

《风味原产地·贵阳》纪录片

第8集：黄粑

在贵阳，有一类风味，既是地道的街头小吃，又可以当做家庭的日常食物。

谷物制熟，塑形成块，中国南方统称粑粑。在贵阳，粑粑种类繁多，口感百变，味道也互无关联。

这是一种通体黄亮的粑粑，口感黏糯，异常紧实，堪称粑粑界的“压缩饼干”，当地人用颜色为它命名—— 黄粑。

将黄豆浸泡三天，不仅质地变得柔软，部分杂味也得以去除。与粳米对半混合，淀粉在剧烈摩擦中初步糊化，浆体愈加黏稠，这是黄粑黏韧个性的发端。

灶火上，把握冰糖用量，让甜味恰到好处，是黄粑调味的最高水准。

糖浆与黄豆米浆强强联手，将凝未凝之际，将刚刚蒸好的糯米趁热倒入调好的糖浆，让米粒与浆体充分混合。

来到城里的黄粑一改以甜美示人的常态，红豆用盐铺陈底味，大量花椒粉增加辛香，小葱则带来明亮的草本芬芳。

八成熟的糯米团做皮，填入红豆馅料，力道需要恰到好处，保证粘连的情况下，兼顾细微的颗粒感。

大火旺油，直到粑粑浑身金黄透亮。豆沙的甜润、椒盐的咸麻，和糯米的香黏浑然一体。在很多贵阳人眼里，这种叫做 豆沙窝的粑粑是肠旺面的最佳搭档。

相比街头便捷速成的粑粑，黄粑的制作工序更为繁琐，有时需要一家人共同参与。

混合好的黄粑米团还需要再次塑形。玉米叶，纤维明晰，韧而不脆，最难得的，是它本身富含与糯米相仿的芳香物质, 可以带来更浓郁的谷物风味，最适合作为黄粑的塑形外衣。包裹完成，大火蒸制，剩下的就是等待。

持续高温下，冰糖内部分子产生聚合反应，让米团粘连越来越紧密，淀粉糊化也持续进行，黏糯口感更进一步。

距离黄粑出锅，还要等上一整夜。同样是蒸制，另一种粑粑几乎立等可取。

发酵一夜的米浆释放出大量二氧化碳。搅拌机排出多余空气，浆体变得细密顺滑。红糖厚重浓郁，和碱水一起，让米浆的发酵酸变得愉悦甜美。

蒸汽作用下，粑粑开始迅速膨胀，气孔细密均匀，口感蓬松绵密。整个蒸制过程不过20分钟，这种粑粑，在贵阳被叫做 碗耳糕。

炭火烘烤，高温让黄粑外皮焦脆，内部韧性再次提升.

黄粑的起源，或许缘于人们对谷物风味的不断拓展。如今，它们更像生活的多彩点缀。对食物的创造，无论身处何方水土，脚步从未停息。

来源|纪录片《风味原产地·贵阳》

编辑|赵子滟

统筹|吴亚鹏

编审|刘义超