北京
江晓乌
都说西方人不食动物内脏，其实不尽然，就比如被奉为苏格兰“国菜”的哈吉斯，甚至能够和苏格兰格子裙、风笛、威士忌酒，以及高尔夫比肩。从外观上看虽然黑乎乎的，无法分清里面的食材，实为羊的心肝肺等内脏被剁碎混拌在一起，通常作为前菜。
哈吉斯
苏格兰高地多山、贫瘠寒冷，曾经恶劣的自然环境没有赐给人们足够的食物，好不容易猎到一只野兽，鲜肉有限，何不把内脏也吃掉。经过岁月的打磨，哈吉斯制作已经相当规范。先将羊的心、肝、肺、肾粉碎成细小颗粒，再和燕麦、羊油、高汤、洋葱，以及多种香料搅拌制成馅料，灌进“天然肠衣”羊肚中，然后在沸水中煮3小时，让各种香味充分地混合在一起。
品尝的时候，需将外层羊肚去掉，只保留其中的馅料，并附以土豆泥或胡萝卜。按苏格兰习俗，再来点儿威士忌酒才算完美。很多平时不吃动物内脏的人，冲着这苏格兰名食的名头，也要将哈吉斯吃掉。第一口下肚，觉得味道浓烈，待威士忌入口，渐渐地一股清香弥散开来。
虽是苏格兰传统美食，但因名气过大，招来英格兰人和威尔士人引经据典地考证哈吉斯实乃他们发明，并在英格兰兰开夏郡的西北部发现了一本可以追溯到15世纪30年代的食谱，里面有类似哈吉斯的记录。也有北欧人试图证明哈吉斯是他们的食物，因为斯堪的纳维亚半岛有类似菜肴，并且瑞典语和冰岛语中都有类似哈吉斯发音的词语，意思都是砍剁，倒也和羊内脏馅料相对应，但都不如苏格兰流行。
哈吉斯的风行和苏格兰一位诗人渊源较深，他就是诞生于1759年的罗伯特·彭斯，被广泛传唱的《友谊地久天长》的歌词就出自彭斯之手。当地人喜爱彭斯的程度，甚至超过了莎士比亚。1月25日是彭斯的生日，每年的这一天几乎成了苏格兰自发的节日，世界各地但凡有苏格兰人的地方，都会举办“彭斯之夜”，晚宴绝对不可缺少的菜肴就是哈吉斯。
苏格兰西南部邓弗里斯有家始建于1610年的格洛布客栈，与罗伯特·彭斯也有联系。1796年，彭斯写道：“……格洛布客栈，这些年来一直是我常去的地方……”彭斯生前经常参加这里的狂欢酒会。1819年，格洛布客栈举办“彭斯晚宴”，之后这个活动变成了一年一度的传统。彭斯喜欢的座位至今仍保留着，他用金刚石刻在客栈卧室窗户上的作品也依旧清晰可见。
200多年过去了，每年的彭斯之夜，苏格兰人都自发地纪念这位死于清贫的青年诗人。悠扬的风笛声中，哈吉斯被盛在银器中隆重端出，人们以苏格兰口音朗诵彭斯的诗《致哈吉斯》，然后一起畅饮威士忌。
对于哈吉斯，有人喜欢，有人厌烦。不喜欢哈吉斯的苏格兰人，一年可能只在彭斯之夜吃上一次。英国政府将哈吉斯列为幼儿园慎用食物，甚至还曾引发过一场关于哈吉斯是不是健康食品的辩论，最终因为不利于幼儿消化被列入一周最多只能吃一次的食物。也有生产商用豆子和蔬菜模拟羊的内脏生产可供素食者食用的哈吉斯，更有现代新派厨师在馅料中混入羊肉或鹿肉，或者在鸡腿中塞入哈吉斯馅，浇入威士忌再放进烤箱烤，味道也十分鲜美。超市能买到罐装的哈吉斯，加热后即可食用。
如今，苏格兰年轻人不愿当“屠夫”，这一苏格兰名吃难觅制作接班人，海外食客的需求也难以满足。为解决这一问题，苏格兰每年都举办哈吉斯锦标赛，发掘年轻的哈吉斯厨师人才，培养他们对这种传统食品的制作兴趣。
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