师徒联手创新苏味美食

　　汪成改进研发的苏式名点桃花酥。　　受访者供图

本报讯（记者 葛皓珺）从虎丘、沧浪亭、吴门桥、冠云峰，到月洞门、花窗，进入苏式创意版方糕模具的苏州风光栩栩如生，昨天在百家乐酒店举办的非遗苏帮菜烹制技艺传承人收徒仪式上，中国烹饪大师汪成按照传统的拜师礼仪，收下75后弟子王步军，并送出自己设计的“挖掘创新、传承弘扬”苏式方糕创意版模具，师徒联手传承创新“苏味”美食。

“进入餐饮行业已有半个多世纪了。”年逾七旬的汪成是苏州烹饪界的“杂学大家”，几十年博采众长融会贯通，汪成点心小吃手艺“集大成”，制作的小吃先后获江苏名小吃、中国名小吃称号，双味茶糕、焐酥豆糖粥入选中国菜菜谱，成为苏州市苏帮菜烹制技艺非遗代表性传承人。

近年来汪成热心“苏味”美食技艺推广，先后走上多家专业院校烹饪讲台。“和弟子王步军的师徒结对，缘起于对‘苏味’美食的共同热爱。”老家盐城的弟子王步军，25年前入苏，先后在多家知名企业担任白案主管、行政总厨，10多年前王步军走上创业之路，成为百家乐餐饮创始人之一，并涉足正餐、小吃等业态，去年在上海开出苏式面、小笼餐饮网点。

在昨天的拜师仪式上，汪成精心准备创意版苏式方糕模具、师门传承家谱，以及《苏式糕点》书籍等，赠送给王步军。

由师父汪成改进研发的苏式名点桃花酥海棠酥，制作精细惟妙惟肖，让人连称“眼福口福一起饱”。“这是在苏式传统制作技艺上的新改进。”据汪成介绍，苏式传统桃花酥海棠酥采用“开油镬”技艺，一般一镬只能做10只，不仅工时长、成品率低，吃口也有点油，现代烤箱制作加工方便快捷，然而按传统配比酥松度不够，经过不断攻关，目前“油镬改烤箱”制作的桃花酥海棠酥，不仅造型色彩、酥松度实现“复原”，口感也更爽口。

弟子王步军“操刀”的苏式鳗鱼饭、原味鸡头米番茄盅等，在传承基础上“多味融合”。一款苏式鳗鱼饭，把苏州经典菜黄焖河鳗，以及苏州冬季菜饭合二为一，用广式煲仔饭的形式呈现，在充分展示不时不食“苏味根”同时，让人耳目一新。另一款原味鸡头米番茄盅，打破苏帮传统鸡头米甜羹、炒菜做法，以健康本味为主，采用有机番茄烫熟去皮切成小粒，再加入煮熟鸡头米，颜色造型别致，口感清新。