烧麦 魏新——赏析

烧麦，分两种：一种是南方的烧麦，中间包着的是糯米，我很少吃，没什么发言权；还有一种是北方的烧麦，馅多以牛羊肉为主，我在济南吃过，在临清吃过，在正定吃过，在太原吃过，在呼和浩特吃过。

都好吃。

最好吃的，还是最北边的呼和浩特的烧麦，当地人又有新的分法，认为烧麦分两种：一种是呼和浩特的烧麦，一种是别的地方的烧麦。

作为别的地方的人，我平日在济南，好吃的烧麦不好寻，本身卖烧麦的也少，有个小区里有一家，拐弯抹角进去，在一个小院子里，摆着几张桌子，有两三个小店共用，一家卖甜沫、牛肉烧饼，一家卖炸油条、糖糕，还有一家，专卖烧麦，门口摞着几个小蒸笼，冒着热气，掀开就是蒸好的烧麦，里面则放着一个大冰柜，存放着冻实了的烧麦。前几年我常去，有时在那里吃，有时买些生的带走，放冰箱里，吃的时候蒸熟，总体的味道还可以，嚼起来像老家的烫面蒸饺，肉香，面香都有，但算不上特别美味，只能说是烧麦，在济南可以吃到还及格的烧麦。

整个山东，临清的烧麦最有特色，那座小城曾是运河重镇，又一度被现代铁路交通遗弃，所以保留了诸多古老的习俗，比如小吃丰富，美食诸多，烧麦在那里也算历史悠久，以临清为地理背景的《金瓶梅》中就有“桃花烧卖”，西门庆和他的拜把子兄弟吃饭，“每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留一个包儿压碟儿。左右收下汤碗去，斟上酒来饮酒……”感觉烧麦普普通通就上了桌，随随便便就撤下了，至于味道如何，兰陵笑笑生也没细说，或许就是笑笑，呵呵而已。

我在临清没有吃“桃花烧卖”的运气，其实，烧麦的形状更像梨花，或百合，薄薄的花瓣似开似合，包裹着花蕊一样的馅料。

到了正定，烧麦的特点就开始凸显了，皮薄味足，汤汁丰盈，绝不是包坏了的包子，而是恰如其分的小笼。这和正定的地理有关，贯穿南北的交通要道，如同中原的咽喉，这个位置，咽下一口烧麦，自然滚烫鲜美。

今年夏天，我又去了趟正定，晚餐烤全羊，大口吃肉之余，总觉得肚子里还有些不踏实，好像有只羊在里面啃草，于是，朋友带着又去吃了顿烧麦，那只羊才盖好被子睡觉了。当时感叹，若梁思成、林徽因当年来正定考察古建时吃过烧麦，或许就会更爱正定了，但他们当时一心想找唐代木构建筑，唐代应该是没有烧麦的。

太原的烧麦其实也不错，在老店里，要配着“头脑”吃。所谓“头脑”，是一种羊肉粥，粥浓油大，特别顶饱。再弄上几个烧麦，早晨吃完，要晚上才有饿意。

当然，烧麦的最佳蘸料是陈醋，所以，无论哪里，有烧麦，必有好醋。能吃烧麦的人，也都能吃醋。能不能吃“头脑”无妨。

论味道的细微差异，大同的烧麦位于太原与呼和浩特之间，略胜于太原，略输于呼和浩特。不过无所谓，大同也是名副其实的美食之都，这个地方自古是游牧民族和中原的交接，美食大开大合，融会贯通，如同云冈石窟，既体现了游牧民族的特点，又有犍陀罗风格，上接西域，下启盛唐。其烧麦，和什锦火锅、刀削面等诸多美味一起，让人印象深刻。

不过，毫无疑问，呼和浩特的烧麦，是最有名的，并在当地的饮食行业颇具规模。在那里，烧麦多被称为稍麦，又称玻璃饺子，从菜市场，到街头巷尾，处处可见，甚至还有专门的烧麦一条街。

在做工上，呼和浩特的烧麦讲究手工剁馅，羊肉绝不会搅成泥，而是剁成细小的方块，吃起来有颗粒感，和葱或者沙葱一起，香味浓郁。其皮又大又薄，还能让汤汁不漏，整个吃起来，既有满足感，又有成就感，还有幸福感。

在呼和浩特，烧麦虽以蒸为主，但很多店都有煎烧麦，将烧麦像锅贴一样，煎熟，煎出一层薄薄的油饹馇，吃起来不但更香，口感也更为丰富。不过，吃煎烧麦，通常要等的时间长一些，因为煎烧麦是个技术活，要小心翼翼，那么薄的皮，不小心就煎破了，不光要煎熟，还要煎得漂亮，才能赢得食客心中的大选。

去年“十一”，我去呼和浩特做一个系列节目，几天的集中录制结束，准备返程，因为是下午的航班，空了一上午时间，专门去寻烧麦吃。朋友介绍了一家本地人常去的，门脸不大，进去后满满的人，找一张桌子坐下，点了二两烧麦，差点把肚子撑破。

呼和浩特烧麦的“两”，其实指皮的重量，一两就是一笼，连上馅的话，至少半斤多，以我的饭量，最多吃个一两半，还好，我那天吃了二两，因为我知道，离开那里，就吃不到这么好吃的烧麦了。

原本，我也想打包一些生的，冻实了的，带回济南，但走的时候，离飞机起飞还有大概三个小时，老板帮着算了一下时间，说不行，冻烧麦一化，汤汁可能会把面皮弄破。如果想吃，只能分开买冻好的馅和皮，然后发给我一个视频，让我回去自己包，并且，每次包的时候，提前一天放入冷藏，让馅自然解冻，包好后，等水开了，蒸九分钟，才能达到在店里吃的效果。我看了看视频，思考了半天，最终觉得，还是再来呼和浩特吃吧。

橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。烧麦也如此，无论是南北方的差异，还是城市的不同，对其都有着不同的认知。别的事物又何尝不是呢？

每回到济南，还是喜欢去吃两个刚出锅的热油旋，和烧麦有一点相同，在制作步骤上，都需要轻轻一握，油旋是熟了握，将其握开，烧麦恰恰是在生的时候将其握合，一开一合间，就是从生到熟，就是千山万水。（魏新）