【食品安全】冷冻馒头不能吃？浙大辟谣！但这种比砒霜还毒的致癌物一定要当心

近日，一条声称“浙大研究发现：冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天会长黄曲霉素”的短视频登上多平台热搜，引发广泛关注和恐慌。

对此，浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长刘东红在接受央视记者采访时表示：“浙江大学没有做过冷冻馒头产生黄曲霉毒素的研究。因为我看到网上一年前也有过类似的报道，还有更早的时候也有。这些报道都打着不同学校的名义，显然说明报道是不真实的。”

网传信息夸大冷冻馒头风险

对于冷冻馒头的安全性，南京农业大学食品科技学院副院长李伟说，黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的次生代谢产物。食物的温度和湿度要达到一定的条件，才会产生黄曲霉素：第一，通常，霉菌适宜的温度从15℃到35℃；第二，霉菌的生长需要有湿度，大约是相对湿度80%到90%。一般家用冰箱的冷冻温度在零下18℃，湿度也相对较低，并不满足黄曲霉菌产生毒素的条件。所以，网传说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。

如果有没吃完的面食需要存储，建议存放在冷冻的环境，3个月内吃完；如果放在冷藏的条件下，可以用保鲜膜把它包起来后，放进保鲜袋里，尽快食用。在放之前，最好不要用手或者跟周围环境接触太多。

避免黄曲霉素注意以下几点

至于“如何在日常生活中避免黄曲霉素”，李伟建议，要关注以下几个重点：

第一类是发霉的谷物，包括大米、小米、玉米、豆类等淀粉含量高的谷物。

第二类就是发霉的花生及坚果，因为花生及坚果富含油脂，且黄曲霉毒素溶于油脂，所以它们易感染黄曲霉菌。

第三类是木制砧板、木筷子。砧板及筷子的缝隙中易藏匿食物残渣，如使用后清洁不到位，或长时间放置在潮湿阴暗的角落，就容易产生霉变。

需要注意的是，并不是食物变色后才意味着食物长出了黄曲霉菌。专家解释，黄曲霉菌产生的菌丝及毒素不仅深入食品表面，还会深入到内部，因此有时无法从颜色上观察菌丝渗透深浅。所以，如果食用粮食、坚果时发现有异味，不仅要把它们吐掉，而且要用水大量漱口。人们吃到的异味大多与毒素或其他问题物质有密切关系。

高温不能消灭黄曲霉素

有消费者发现粮食、坚果产生异味后，出于节约的心态，试图用高温烹饪的方式“消毒”，这也不可取，因为高温不能消灭黄曲霉素。

要知道，黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素之一。目前，已发现的黄曲霉毒素及其衍生物大约20种，其中以黄曲霉毒素B1最常见，其毒性约为砒霜的68倍。

特别值得一提的是，黄曲霉毒素耐高温，裂解温度是280℃。所以，日常烹饪的温度（100℃—200℃）根本奈何不了它，也不要指望开水煮或者油烹能把它杀灭。

可见，面对有异味的食物，千万不要心存侥幸，尽早丢弃。

来源：浙大辟谣