【科普】食品添加剂乙基麦芽酚

前言

乙基麦芽酚想必很多人对这个词都比较陌生，大家可能认为生活中我们又不接触，不了解也很正常嘛。那么，到底什么是乙基麦芽酚呢？它在我们的生活中扮演着什么角色呢？

乙基麦芽酚，作为一种高效能的广谱增香剂，广泛应用于食品工业中，以其独特的香味和功能改善食品的风味和品质。本文将详细介绍乙基麦芽酚的使用方法、使用原则以及在应用过程中应注意的事项。

乙基麦芽酚的结构和物化性质

图1 乙基麦芽酚（图片来源：pixabay）

乙基麦芽酚，又称3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式为C7H8O3，相对分子质量为140.14，是一种白色或微黄色的晶体（图1），具有特殊的焦糖香味和水果香气[1]。乙基麦芽酚的化学结构赋予了它独特的物理和化学性质[2]。它在热水、乙醇、氯仿和甘油中具有较好的溶解性，而在冷水中的溶解度相对较低。它的溶解度随温度的升高而增加，在15℃时，大约65 ml水中可溶解1 g乙基麦芽酚，而在25℃时，大约55 ml水即可溶解1 g。这种物质对酸碱敏感，遇碱会变为黄色。这种物质在89-92℃的熔点下会熔化，并且在一定条件下能够升华。这些特性使得乙基麦芽酚在食品加工过程中可以根据不同的工艺要求进行添加。

乙基麦芽酚的分类及用途

图2 使用乙基麦芽酚的食物（图片来源：pixabay）

乙基麦芽酚的分类主要基于它的香气特点，包括纯香型、焦香型和特醇型[3]。纯香型的乙基麦芽酚以柔和的果香和奶香为特点；焦香型的乙基麦芽酚具有浓郁的焦糖香味；特醇型的乙基麦芽酚则以其高纯度和独特的香气，适用于提升高档肉制品的香味。乙基麦芽酚的应用范围非常广泛，包括但不限于乳制品、甜食、烘焙食品、糖果、调味品、肉制品等（图2）。在乳制品中，它可以增强产品的奶油口感和特定风味特性；在甜食中，它可以提升香草和巧克力布丁的香味，减少淀粉味；在烘焙食品中，它可以作为理想的增香剂，提升蛋糕等产品的口感；在糖果和巧克力产品中，它可以提高富脂的香滑口感，减少苦涩味；在调味品和酱类中，它可以增加甜味和香气，降低酸刺激味；在肉制品中，它可以与添加剂配合使用，提高肉制品的色泽和风味。

乙基麦芽酚的功能作用不仅限于增香。它还能与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，防止肌红蛋白降解，从而保持肉制品的色泽和风味[4]。此外，乙基麦芽酚还具有增加甜味、修饰苦味和涩味、增强乳制品的乳脂质口感、降低酸味和酸刺激味等多重功效。

在实际应用中，乙基麦芽酚的添加时机和方法也非常重要。通常，它在食品加工的加热后期加入，以减少因加热导致的挥发损失。在干式混合生产中，应先将乙基麦芽酚与其中一种成分预混合，然后再与其他成分混合，以确保均匀分布。在烘烤食品中，选择在清晰度较低时加入乙基麦芽酚，可以获得更好的效果。

乙基麦芽酚在餐饮行业的使用规范

表1 麦芽酚和乙基麦芽酚在一些食品中的参考用量（来自参考文献5）

在使用乙基麦芽酚时，需要遵循一些原则和注意事项，以确保食品的安全性和品质[5]。首先，乙基麦芽酚的安全性经过多次实验证明，但需按照规定的限量使用。其次，应避免与含铁物质接触，以防颜色变红；避免在碱性条件下使用，以防颜色变黄。此外，乙基麦芽酚一般在生产工艺的加热后期加入，以减少挥发。在添加时，应确保与其他成分充分混合，以达到均匀的效果[6]。

尽管乙基麦芽酚具有许多优点，但它的使用也受到了一定的限制。例如，根据GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，乙基麦芽酚不允许添加至新鲜菜肴中[7]。此外，一些食品标准也规定了乙基麦芽酚在特定食品中的含量限制，以防止不法商家利用其增香特性进行掺假。乙基麦芽酚的添加量一般在0.003%左右，具体用量需根据产品类型和所需效果调整。乙基麦芽酚的推荐使用量因食品种类而异。在调味料中，乙基麦芽酚的用量范围可能在20-60 ppm[8]；在肉类和鱼类加工品中，用量可能在60-130 ppm[9]。这些用量都是通过实验确定的，旨在达到最佳的增香效果，同时避免过量使用。例如，在制作玉米肠时，在斩拌过程中加入预先混合均匀的乙基麦芽酚溶液；在制作盐焗鸡时，将乙基麦芽酚溶解后与其他调料混合，均匀涂抹于鸡肉上；在制作盐水鸭时，将乙基麦芽酚溶解后与炒制的盐混合，用于腌制鸭肉。

总结与展望

乙基麦芽酚，这种神奇的食品添加剂，以其独特的化学结构和功能，在我们的日常饮食中扮演着一个不可或缺的角色。它不仅能增强食品的香气，提升整体风味，还能在一定程度上改善食品的口感和延长保质期。在现代食品工业中，乙基麦芽酚被广泛应用于饮料、烘焙食品、糖果、肉类制品等多种食品的生产过程中。

尽管乙基麦芽酚对食品工业的贡献巨大，但其使用必须在严格的安全标准框架内进行。食品安全是人们日益关注的话题，任何添加剂的不当使用都可能对消费者的健康造成潜在风险。因此，食品制造商有责任确保乙基麦芽酚的使用符合国家和国际上的食品安全法规。这包括对添加剂的剂量、使用条件和最终产品中的含量进行精确控制。

在实际的食品加工过程中，选择合适的乙基麦芽酚类型和确定恰当的用量是至关重要的。不同类型的乙基麦芽酚，如纯香型、焦香型和特醇型，各自具有独特的香味特点，适用于不同的食品和风味需求。制造商需要根据产品的特性和预期的风味效果，通过科学的实验和评估，确定最佳的添加量。这不仅能够确保食品的风味得到有效提升，还能避免因过量使用而带来的潜在风险[10]。

此外，乙基麦芽酚的正确使用还涉及到它的添加时机和方法。在某些食品加工过程中，乙基麦芽酚可能需要在特定的温度或pH值条件下加入，以保持其稳定性和发挥最佳效果。因此，食品加工人员需要对乙基麦芽酚的物理化学性质有深入的了解，并根据具体的加工工艺进行精确的操作[11]。

对于消费者而言，了解食品添加剂的使用同样重要。随着健康意识的提高，人们越来越关注食品的成分和安全性。消费者应该通过各种渠道，如阅读食品标签、关注食品安全信息和参与公共食品安全教育，提高自己对食品添加剂使用的认识[12]。选择正规渠道购买食品，不仅能够保证食品的质量，还能确保所购买的食品符合国家食品安全标准。

同时，消费者也应该学会阅读食品成分表，了解食品中所含有的添加剂种类和含量。对于那些对特定添加剂敏感或有过敏反应的消费者，这一点尤为重要。通过提高对食品添加剂的认识，消费者可以更加明智地选择食品，保障自己和家人的饮食健康。

总之，乙基麦芽酚作为一种多功能的食品添加剂，在提升食品风味和品质方面发挥着重要作用。但其使用必须在确保食品安全的前提下进行。食品制造商、消费者、政府和相关机构都应承担起各自的责任，共同维护一个安全、健康的食品环境。通过合理的使用和管理，乙基麦芽酚将继续为人们的饮食生活增添色彩，同时确保消费者的健康和权益得到保障。

参考文献

1. 1. 穆旻,郑福平,孙宝国,等.麦芽酚和乙基麦芽酚的合成及其在食品工业中的应用[J].中国食品学报,2006,(01):407-410.

2. 2. 董立涛.麦芽酚、乙基麦芽酚及其在食品工业中的应用[J].食品工业,1990,(06):36-38.

3. 3. 周惠健,刘佩,刘嘉琼,等.食品中乙基麦芽酚检测方法的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(08):3266-3272.

4. 4. 张永明,薜长雷.乙基麦芽酚及其在禽肉加工中的应用[J].肉类工业,2008,(11):29-31.

5. 5. 杨海燕.多功能增香剂——麦芽酚与乙基麦芽酚[J].中国食品工业,1998,(11):29-31.

6. 6. 张敏娟,范芳芳,魏宁果.乙基麦芽酚在食品中的检测方法优化及含量情况[J].食品工业,2022,43(09):321-324.

7. 7. GB 2760-2024,食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].

8. 8. 李海涛,张旭琼,王雪梅.乙基麦芽酚对复合调味料酸价测定的影响[J].现代食品,2022,28(11):207-210.

9. 9. 周惠健,刘佩,刘嘉琼,等.食品中乙基麦芽酚检测方法的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(08):3266-3272.

10. 10. Peng, JinfengWei, MiliHu, YaweiYang, YangGuo, YihangZhang, Feng.Simultaneous Determination of Maltol, Ethyl Maltol, Vanillin, and Ethyl Vanillin in Foods by Isotope Dilution Headspace Solid-Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry[J].Food analytical methods, 2019, 12(8):1725–1735.

11. 11. Zhang X , Niu J , Yang Y ,et al.Fe3O4nanoparticles as the adsorbent of magnetic solid-phase extraction for clean and preconcentration of maltol and ethyl maltol in food samples followed by HPLC analysis[J].Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies, 2017, 40(16):832-838.

12. 12. 王梅英,吴若玫,黄琳杉,等.黄鱼鲞加工中感官品质和挥发性风味成分分析[J].闽南师范大学学报:自然科学版, 2023, 36(1):79-87.

审稿人意见：

1.“未来展望”中无结合最新中外文献内容的分析依据。展望中的较大篇幅为使用规范提醒。最后几段内容有空凑字数感觉。

2.整篇内容结构需要梳理细化。建议将结构、分类、用途、使用规范等分别做标题。

作者：李传福

作者单位：华中科技大学