王凡 | 回乡寻味：舌蕾被故乡味道牢牢锁定

作者 王凡

对于久居他乡的人来说，乡音、乡情、乡愁常常唤起他们心中层层涟漪。而故乡的味道最为顽固，它就是定位系统，牢牢锁定你的味蕾，不管千里万里，始终牵引着你回乡的脚步，牵挂着记忆深处的故乡。家乡的味道，不仅仅是舌尖上的满足，更是心灵的慰藉。林语堂在谈饮食一文中曾经说：“我们的爱恋乡土大半为儿童时代乐趣之回溯”。真可谓味觉幼时起，口味故乡来。

每每儿子一回乡，我们就戏称：回乡寻味节开启了。从熙盛源小笼馒头开始，直至肯德基、必胜客结束（就是喜欢国内的味道），这次他在上海嘉里新城觅着一店，请我们去品尝。印象深刻的有两个炒菜和一个甜点，小炒鸡：鸡、木鱼和鲜藕，伴有红绿椒，色彩缤纷，喜气洋洋；烧茄子，由鱿鱼和茄子搭配，味道鲜糯，是绝对的下饭菜。甜点是一个大麻团，外表看和我们儿时的麻团无两样，但是馅心却由抹茶和芝麻组成，口味独特。

年轻人选的菜品喜欢融合创新，不局限于陈旧，愿意试错，就像他们自己的成长，有的是时间，干嘛要按部就班？成长本不是固定的轨道，就像旷野中探宝，有无数的可能，享受追寻的过程是多么美妙而有趣啊！菜品中的组合可根据自身的口味和拥有的食材资源进行的搭配和创新，袁枚在《随园食单》里专门讨论过中式菜肴烹调术——调和的手法，例举了竹笋，竹笋能够吸纳美味，而本身又有味，可以增进他味，调和肉类等，由此原则引申，鸡汤白菜等等，可以制造出无限的精美组合。“中国人的全部烹调艺术，就是依仗着调和的手法”，调和的好，融合的高明，就是优品。

儿子问我们味道如何，我们笑答：年轻的味道。年轻就有创造力！

来而不往非礼也，吃也是一种爱意的表达和仪式感的展现。我突然想起曾经看过两个创业者张勇的故事，在90年代，四川的张勇创业“海底捞”，到如今成为市值最大的中餐上市公司；台州的张勇开设了海鲜大排档“新荣记”，现今已是拥有最多米其林餐厅的中餐馆。新荣记在上海享有盛名，但没有想到的是，我们订到的是一周后的晚上7点，大约是第二次翻台。所以，直到儿子离开上海前，我们才了了心愿，生意如此火爆，令人难以置信。但其精致的菜品和独特的用餐体验，让我们感觉值得。

我们常常理解科技创新会令创新者获取极高的超额利润，而不屑餐饮业创新，其实人无我有，人有我新，是各行各业超脱内卷的有效方式。餐饮行业有重要的两个支撑，一是核心竞争力——菜品，一是服务软实力——店品。菜品质量是吸引人们到店的最重要的因素，但显现出的优质服务则是客户享受的增值价值。“新荣记”菜品质量的极致和店品服务的细节给我们留下了深刻的印象。

那日到店已经有点晚了，在浦江边流光溢彩映衬下，开胃菜、茶点和水果一并上来，丰富多彩，应接不暇，幸福感一下子爆棚，配着滇红的温润，微红温暖的色彩让人陶醉，茶香中含着陈皮、秋月梨的味道，一下子秋意涌上心头，男士茶杯的大气，女士茶盏的优雅，于我这样的细节控，又增加了一分好感度。

冷盘是两个海鲜一个素菜，海鲜分左右摆放，一边是微辣带咸，一边是微咸带甜。一边脆，一边酥，口感配合有度，色彩白绿红搭配讲究。当中是一盆我们从未见过的辣木苗，口感鲜嫩，清香独特，其营养价值极高，被誉为“神奇之树”。无论是蛋白质的含量，还是人体必需的九种氨基酸，都十分齐全，如此新奇特，我们都是第一次尝试。

一盘“脆皮妙龄鸽”外酥里嫩，肉质非常多汁，甜嫩，可以说是我吃过的最好吃的鸽子。经过了解才知道，不要说蜜汁是无数次研发的机密，“妙龄鸽”的鸽龄也经过多次实验才发现：13天的鸽子肉质最符合口感。作为一家台州的菜馆，从鲳鱼年糕大排档开始起步，它的海鲜菜肴功夫绝佳，食材新鲜，无论是荣记花胶黄鱼羹，还是八爪鱼汤，汤汁奶白，原汁原味。创业时的拿手菜鲳鱼年糕一直保持下来，算是不忘来时的路吧，每一口都是新鲜自然的味道，这种大自然的馈赠不仅仅是味蕾的满足，更仿佛是我们与大自然的一次近距离的接触。

当我走近餐厅的食材陈列柜，一位餐厅管理人员模样的女士走来轻声向我介绍：这是一种大海深处的大鱼鱼肚，一片价值12万，随后讲解了泡发鱼肚的方法，每日换水的泡发竟然需要一个月之久。当我离席去找洗手间，一位保洁阿姨用微笑给了我指引。每一位工作人员都仔细观察着客户的所需，不打扰，可当你需要时，就悄然来到你的身边，他们的服务并非是虚张声势的“热情”。而是润物细无声般的“需要”，你会感觉到他们是以你为中心，真诚的想办法让你自得自恰，令客人由衷的感觉“值得”。询问儿子的感觉，他顾不上回答，连连点头表示满意。

美味的浸润，连话语都是香甜的，在餐桌旁，一家人甜言蜜语，浓情美意，在美味的品尝中由衷感叹：打造中餐民族品牌的可贵，创造传统行业传奇的荣耀！

作者简介

王凡，长期从事财务管理和经济监督工作，正高级会计师、注册会计师。近年来为身边文化氛围所熏陶和感染。生发出对艺术的向往和追求，学习中国传统水墨，陶冶情操。

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