成都最顶的三碗排骨面

排骨面，本质上是吃肉。

——今天的编辑 吹风

排骨面正在消失。

不晓得从何时开始，面馆粉店里的臊子都变成了牛肉、肥肠，而且逐渐主流，反而兴盛一时的排骨被边缘化，甚至直接划掉不做。

还在卖排骨面的，一般都是老面馆，坚持传统款式，吃的是一口情怀。

排骨面确实不洋气，点播率较低，听起来就是乡镇的款式，而且容错率低，不入味，排骨跟面条容易井水不犯河水。

不要说排骨面没有形成气候，连烧菜馆子都不多，烧排骨找不到。

但一口原汁原味的红烧排骨面，真的让人惦记，麻将大的排骨，被熬得松散醇厚，啃起来就是顶腔的鲜美香辣，一口肉一口面。

所以，成都哪里还有排骨面，原始或者创新，都来试一试。

01/

源源小吃店

地铁东光站G口附近

之前成都高温，这一家脾气大，扯撑了耍，不顾街坊邻居的死活，想吃一口排骨面，馋得痨肠寡肚，重点终于去了根本没有吃上。

不懂规则，摸到中午才去，被老板娘怼——

“老板，还有没得排骨”；

“排骨，你再来暗点嘛”；

“那就牛肉嘛”；

“牛肉也没得了”；

排骨是紧俏货，保险起见，十点半之前稳当，之后就是随缘。

这一家是东光的老店，藏在神秘的欧式建筑群里，看起来门脸小，往后走是一个天井，堂子铺得开，跟隔壁的茶馆连成一片。

坐在坝子里，看得到一碗面，从素净松散到红艳油润的整个过程。

排骨面是招牌，端出来第一眼就晓得稳当，很像方便面包装袋上的模版，面条泡臊，排骨大气夺目，数了一下，大概有5-6坨。

而且选的是肉排，骨头小，没有奇形怪状的造型来凑数，拳拳到肉，如果是先苦后甜的人，吃到最后一筷子应该还会剩一坨。

味道是红烧的家常味，豆瓣味较为浓郁，香辣，手脚下得重。

过去吃的排骨面大都是巴骨肉，但这一家确实给得大方，拽实的排骨用大牙撕起来啃，里面的肌理整齐嫩白，一看就很新鲜。

问老板娘，排骨这么畅销，咋不多整点，“我两点钟准时下班”。

02/

利生小吃 / 西南小吃

地铁茶店子A口附近

五里墩的两大排骨面巨头，一个是利生小吃，一个是西南小吃，结构名称相同的两家老面馆齐头并进，主推的都是排骨面。

利生小吃比较纯粹，仅有面条售卖，排骨面写在必吃榜第一栏。

掀开门帘，点一个小份排骨面，“面煮硬点”，然后加一份排骨是西门老超哥的标准点法，等于就是在烧排骨里倒扣了一碗面。

确实是用烧料的原汤浸泡，红亮的颜色，但实际上一点不辣，只有淡淡的香气散发。先喝一口汤糊嘴，再挑一筷子面。

粗面很像乌冬，滋溜一声吸入口中，既弹又筋道，富有嚼劲。

排骨是抿嘴排骨，打理得干净利落，大概有四五坨，性价比不错，是比较传统的老式味道，啃起过瘾，就是肉质有点柴，不够软烂。

据说，利生小吃曾是老两口在经营，不做之后，打给了挑面的小工。

西南小吃的排骨面，突出的是一个卤香味，色泽迷人，油珠分明，酱色的汤。

油气很重，不止是传统烧排骨的原汤，还能明显品出猪油的醇厚，稍显浓稠的汤汁，容易使味道挂在面条上，让人尽兴。

排骨匀净，每五坨中间，至少会有一颗正排，脱骨松散，肉的颜色从红色被熬成了棕色，一看就晓得很入味，卤味叠加香辣。

烧得透，香料突出，宽汤，吃得清淡的人，可能会觉得咸。

两家是双雄，排骨面都拿得出手，货真价实，便宜大碗，就是在味型的调制上有点区别，西南小吃还有水饺、甜水面、抄手可以选择。

03/

青山面馆

隆兴街19号附1号

开在居民楼里的青山面馆，毛笔题字，装修得比较有腔调，黑板挂在灶台下面，写上品类，很远都能看到师傅在拌料捞面。

饭点人真的多，老板把每个人按在座位上——

“先坐到，坐到”，

“我还没点”

“坐到座位上我来给你们点”，

然后老板拿一套小学生用的纸笔，挨座点，点播率高的无非是素椒、牛肉，但是排在末端的干煸排骨面，才是一个宝藏。

本来是突发奇想点不一样的款式，结果没想到香得人晕头转向。

干拌的面，拥抱捆绑在一起，面上淋上干煸秀气的排骨，属于是盖浇面，排骨大概就是手指头大小，细碎小颗，但是橙光闪亮。

煸得干的地方就黑一点，像冷吃的油渣，肉厚一点的地方，负责承担肉感。

花椒跟海椒包括蒜片，一样翻炒得很酥脆，味道完全渗透进了排骨，用来拌面的油，直接舀的炒过排骨的辣油，热气逼出香气，就激发出了滋味，一股水润的干香麻辣就往鼻腔里钻。

翻两筷子，面条迅速变色，真的，口水一下就分泌了出来。

调味重，带一点酱味，小颗的排骨在口腔里跳跃翻转，口齿生香，但是吃到后面有点油，嘴巴一圈都是油长淌，不优雅。

第二次去，本来想换一个口味，但一看到盆子里的排骨，继续干煸排骨。

很像读书的时候，在食堂吃的那种干拌面，味道很足，不会特别干，根根分明，油润赶口，臊子跟面条，都是主角。

因为在找排骨面，于是得知了一种比较新颖的款式，来自乐山的排骨面，主打清淡的底料，排骨码料油炸，再二次烧炖，像酥肉一样，泡软之后非常吸汁，油汤滴水的运入嘴里。

听起来很香，看起来很顶，老少皆宜的款式，听说成都开了好几家。

排骨面确实难寻，不能说好吃与否，能找到都算不错，对排骨情有独钟的人，能否交出你的私藏，在留言区让大家吃一吃。

今日编辑 | 吹风

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