《向往的生活》给大家的人生忠告：豆角不做熟，真的会中毒！

食物发霉了不能吃，牛奶变质了不能喝，这些明面上的道理大家都懂。但有些小常识却很容易被忽略，比如——豆角不做熟，真的会中毒！

豆角炖排骨 | 图片来自图虫创意

在《向往的生活》里，因为试吃了没完全炖熟的豆角，嘉宾大晚上呕吐得那叫一个厉害，应该就是食物中毒了。身边应该也有不少人有过类似的豆角中毒经历（尤其是在“食物中毒大省”AKA“豆橛子大省”山东）。

山东ip现身说法丨图片来源于网络

01

没熟的豆角

/吃了很可能食物中毒/

在做扁豆的时候，绝不能为了追求脆爽的口感，在锅里翻几下就上桌。因为扁豆中含有皂甙成分，未做熟的话容易造成中毒，对消化道黏膜有强烈刺激性，会出现呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难等症状。

同样， 吃四季豆时，也需要 彻底做熟 ， 因为豆荚中含皂甙和红细胞凝集素，有中毒风险。而且如果不用沸水仅用较热的水汆烫，红细胞凝集素还会不减反增。

所以，大家在做豆角的时候，要完全做熟了再吃，否则就很容易食物中毒。

炒豆角前可以先焯水处理 | 图片来自豆果美食@孩妈美食

还顺道说一句：发芽的土豆也别吃了。因为土豆发芽后会累积大量的龙葵素，误食后容易中毒。

发芽的土豆就别吃了丨图片来自图虫创意

02

傻傻分不清的豆角

/ 扁豆、四季豆、刀豆、豇豆 /

知道了豆角要做熟再吃之后，有的人就会有另一个问题了：你说的豆角究竟是什么豆角？不同地区叫豆角的东西，可能指的并不是同一种豆角。

❶ 扁豆

扁豆的种子有白、红、棕、黑等颜色，但它们沿着豆脊处都有一条凸起的白色条纹，形弯如眉，因此也叫“蛾眉豆”。 而东北人则对扁豆取了形象的俗名：“老母猪耳朵豆角”，短且宽的豆荚的确神似。

扁豆丨图片来自图虫创意

紫花扁豆和白花扁豆是我国最常见的栽培种，花色与豆荚色也有所关联，紫花扁豆的豆荚微带紫色。

带紫边的扁豆荚丨Wikimedia / Forest and Kim Starr

扁豆的家常烹饪通常较为朴实，去掉豆荚两边的硬丝后，或是直接掰断了清炒，或是加五花肉一起炖，加酱或是酱油最妙。如果肯花时间将扁豆切成丝炒，更为入味，口感也更好。还可以将扁豆切段，稍稍炒过后，加肉丁、猪油一起焖米饭，能够让食客的饭量至少提升一倍。

红烧扁豆丨图片来自图虫创意

提起扁豆这个名字就不得不说扁豆焖面。但是，我们通常在饭店里吃到的“扁豆焖面”，用的并不是上面的扁豆，而是四季豆！

扁豆焖面里用的是四季豆丨图片来自图虫创意

❷ 四季豆

四季豆大概是各地最常见的“豆角”。一般来说，用来做菜吃的豆荚俗名“四季豆”，作粮食的种籽叫“芸豆”，但在大连，人们把它的豆荚也叫作芸豆。

分辨四季豆的一个重要特点就是“豆荚双生”，通常两两相对长在枝条上。

四季豆是成对长在枝头丨图片来自图虫创意

现在全世界有130多种食荚菜豆，颜色、大小、形状都相当丰富。汪曾祺提到的“豆角如小圆棍”，就是比较常见的一种四季豆外形。

四季豆丨图片来自图虫创意

四季豆的吸油效果极佳，干煸四季豆、豆角焖面（也叫扁豆焖面）、榄菜肉末炒四季豆都充分利用了这种特性，吸足油脂后滋味浓郁，口感软嫩。

干煸四季豆丨图片来自虫创意

东北炖菜的C位油豆角其实也是四季豆， 是四季豆最著名的软荚变种之一。油豆角的 豆荚纤维较少，外形较扁，也有的豆子较鼓，很容易被误认为是扁豆，但它有一种独特的油润口感。

在东北的市场上，可以像对暗号一样找到不同品种的油豆角：黄金勾、一点红、家雀蛋、兔子翻白眼……

黄金勾丨作者 拍摄

一点红丨图片来自图虫创意

❸ 刀豆

长三角地区菜市场上，四季豆有时也被叫做刀豆， 但其实真正的“刀豆”另有其豆。

刀豆的豆荚外形和四季豆有一定相似度，但更宽、更长，体积几乎是普通四季豆的两倍，有着隐隐的棱角，形如大刀。

刀豆丨图片来自图虫创意

刀豆的豆荚肉质偏韧，不像四季豆那样嫩腴，做成炒菜在口感上略有逊色。湖南习惯将刀豆切小片和剁椒同腌，红绿相间、脆中带嫩，或是泡制成酸刀豆，倒是更适合下饭佐粥的做法。

腌刀豆丨图片来自豆果美食@Peaceminusone曅

❹ 豇豆

豇豆相比之下就很好辨认了。我国栽培的豇豆主要分为两大类，一类以吃豆为主，豇豆种子蛋白质含量达25%，工业化生产的豆沙馅通常以豇豆制作；另一类以吃嫩豆荚为主，学名长豇豆。

豇豆丨图片来自图虫创意

豇豆是一种看似平平无奇但相当百搭的食材，细长的外形也特别方便加工。普通的清炒自不必说，将豇豆焯水剁碎，和肉馅充分搅合，也非常适合包饺子、包子。

豇豆炒肉末丨图片来自图虫创意

豇豆也能入泡菜坛发酵，从鲜绿变得暗黄，乳酸菌的作用使它的味道更为丰富，既可以直接拿来下白粥，也能切碎了变身为螺蛳粉、湖南米粉的灵魂配菜。

酸豇豆酸菜丨图片来自图虫创意

总之，分不清是啥豆角也没关系，以防万一，都做熟了再吃！免得食物中毒了才后悔莫及。

你有过吃豆角中毒的经历吗？

作者：瑶华

本文来自吃货研究所，

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