上海
粤汕一牛的创始人马永典，二十年前从广东来到上海发展，他最初并不是从事餐饮行业。作为地道的潮汕人，他始终怀念着家乡潮汕的美食。偶然的机会，他在上海吃到了心心念念的家乡风味，便兴起了进军餐饮业的念头。2006年，马永典在徐虹中路创立了“粤汕一牛”，为了保证正宗的潮汕味道，请来的厨师都是他的潮汕老乡。后来，“粤汕一牛”从徐虹中路搬到了中山西路，来来去去都在徐汇区的田林街道，已经成了远近驰名的潮汕火锅品牌。
潮汕牛肉火锅讲究食材的新鲜。他家的牛肉，最早是使用空运过来的广东牛肉，而现在，则选用肉质鲜美的本地放养黄牛，现宰现杀，严格控制从上海及周边地区的牧场到顾客餐桌上的时间。
用来涮火锅的牛肉，按照牛的不同部位，可以分成10余种，并有“吊龙”“匙皮”等专有名词。牛肉部位不同，质地和口感就不同，涮的时间也不一样。所以，吃潮汕火锅很讲究“姿势”的正确，涮肉的时间不对，牛肉就不对味了。牛肉切得薄如纸片，数秒钟就可以烫熟，一口下去，纯正、香嫩、多汁、有劲道！
“粤汕一牛”的火锅锅底多达七八种，有清汤锅底、牛腩锅底、石斑鱼锅底等，也有全麻椒的麻辣牛油鸳鸯锅。据马老板介绍，广东人不太喜欢浓油赤酱，更喜欢清淡可口的清汤锅底，用牛骨熬汤，加白萝卜，清汤锅底更能让食客品尝到牛肉的原汁原味。火锅里仿佛蕴含着一种“大道至简，大味至淡”的哲理。
用来涮火锅的除了牛肉，还有海鲜，其他肉类，如羊肉、鸡肉、鱼肉，以及几十种蔬菜和豆制品。除了火锅，店里也有以潮汕风味为主的特色小炒，不少菜品也备受顾客青睐。例如“煎蚝烙”，也叫“蚵仔煎”，在年轻人中很受欢迎，有些人以为是来自台湾的美食，其实是地道的潮汕特色小吃，用蚝烙和鸡蛋，煎至两面金黄，入口嫩滑，鸡蛋鲜香，蘸上专门调制的酸甜酱，口感丰富。反沙芋头则是一道很受欢迎的甜品，“反沙”其实是一种制作甜品的烹调方式，将白糖融成糖浆，与芋头一起翻炒，直到芋头挂上了一层薄薄的白色糖霜。这些曾让在上海打拼的马老板念念不忘的家乡风味，如今也成了上海食客们赞不绝口的经典美食。“点单率超过70%。”马老板说道。
煎蚝烙
墨鱼饼
最初马老板在徐虹中路开的第一家“粤汕一牛”，没想到大获成功，天天都有顾客盈门候号等位，风雨无阻，因此也收获了一批忠实的老食客。后来要离开徐虹中路，马老板选择了相隔不远的中山西路2006号的二楼，希望给食客们带来更好的就餐体验。店面在二楼，位置不算太好，但是“酒香不怕巷子深”，喜欢“粤汕一牛”的食客们，商务宴请、同事聚餐、家庭聚会……还是会找到“粤汕一牛”。
如今，“粤汕一牛”已经走过了十八个春秋。马老板也在几年前结束了老本行，专心致志经营“粤汕一牛”。孩子们也长大了，成家立业，帮助父亲共同经营。他们在食材的新鲜卫生上严格把关，主动降低毛率，力图把“价廉物美、营养卫生、吃得好、吃得饱”的美味奉献给顾客。已经有了第三代的马老板依然兢兢业业，一心扑在店里。
“粤汕一牛”的营业时间从上午11点一直到凌晨1点，有时候甚至到凌晨两三点。对于政府大力发展“夜间经济”，马老板十分支持，对他来说，夜幕下的霓虹闪烁、灯火辉煌、人群热闹，就是最好的人间烟火。
记者：殷志军、李瑾琳、陆翔、徐喆衎
图片：陆翔、受访者供图
编辑：孙清渠
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