为啥餐饮头部，对酒水情有独钟?

餐饮巨头们纷纷瞄准了酒水市场！

先是海底捞、茶颜悦色相继推出小酒馆，积极探索酒水新领域；接着袁记云饺以创新的复合业态，尝试将生熟一体模式与小酒馆完美结合；最近，好利来又开设了新中式创意酒吧，成功吸引了年轻消费者的目光。

为何众多餐饮品牌纷纷跨界，进军酒水行业？其背后究竟有何深意？跨界酒水领域，真的是一门好生意吗？

01■

餐饮头部，正在集体跨行卖酒

安信国际证券在其研报中预测，到2025年，国内酒馆行业的收入将达到1839亿元，年复合增长率高达18.8%。

这一数据无疑揭示了巨大的市场潜力，吸引众多餐饮品牌纷纷借跨界之力，涌入酒水销售领域。

1、好利来大胆跨界，打造新中式创意酒吧

近日，好利来在三里屯惊艳亮相了其首家新中式创意酒吧——“叁月肆·龍”。这家酒吧耗时三年精心筹备，以龙这一象征性的文化元素为核心，打造出独具匠心的门店形象。

走进酒吧，首先映入眼帘的是入口上方那龙口含珠的壮观造型，仿佛一条巨龙在此守护，散发出神秘而威严的气息。

店内中央，一座银龙雕像腾空而起，气势磅礴，引领顾客踏入一个充满奇幻与传奇的世界。

酒吧内部装潢典雅大气，龙主题壁纸随处可见，每一个细节都流露出对中国传统文化的深厚敬意与传承。

酒杯设计更是匠心独运，巧妙融入龙元素，既实用又不失艺术美感。

“叁月肆·龍”分为上下两层，各具特色。一楼“龙吟”提供12款中式创意鸡尾酒，价格区间为98元至128元；

二楼“龙隐”则主打鲜果、香料与茶饮相结合的特色鸡尾酒，单杯售价约150元。

自开业以来，“叁月肆·龍”迅速成为网红打卡地，收获了如潮的好评。有网友赞誉其为北京本年度最佳酒吧，也有粉丝表示，尽管130元的价格稍高，但绝对物超所值。

值得一提的是，在推出“叁月肆·龍”之前，好利来已成功试水酒水模式。

去年5月，好利来集团总裁罗昊携手米其林三星主厨Esben Holmboe Bang共同创立了EHB餐厅和Tearoom by EHB，并荣获橄榄中国·酒吧大奖的“2024年度优质酒吧”殊荣。

2、海底捞、茶颜悦色、袁记云饺争相入局，销售酒水

近年来，选择卖酒的场所愈发多样，好利来、海底捞、茶颜悦色、袁记云饺乃至蜜雪冰城纷纷试水酒水销售领域。

去年8月，海底捞在北京亮马桥开设了一家别具一格的餐厅——“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”。

其中，“三川”代表着云南、贵州、四川三地的独特风味，而Bistro则象征着餐厅与酒吧相结合的新潮流。

这家餐厅巧妙地将两者融为一体，打造成为既能销售酒品又提供云贵菜品的特色“小酒屋”。

其经营模式以“日咖夜酒”为主打，一楼设置为咖啡厅，专为商务客群提供下午茶与咖啡服务；二楼则为就餐区，供食客享用各类美食。

该店营业时间跨度广泛，从早上10点一直延续至凌晨1点，而大部分酒水则从下午4点起开始供应。

店内酒水种类繁多，涵盖红葡萄酒、白葡萄酒、鸡尾酒及起泡酒等，但价格相对偏高，一瓶红葡萄酒的起售价便达到268元。

今年4月，茶颜悦色在长沙五一商圈一连开设了七家名为“昼夜诗酒茶”的小酒馆，定位为休闲型兴趣酒馆。

这些店铺面积介于80至150平米之间，采用精致的小店模式；店内空间被精心划分为读书、音乐、艺文星空等多个主题区域。

在店型设计上，共有两种选择：一种是简约型常规店，店面较小且卡座有限；另一种则是宽敞的须尽欢乐店，面积更大、卡座更多，并额外提供黄酒与下酒菜。

产品方面，小酒馆涵盖茶饮（酒屋茶）、酒饮（鸡尾酒）以及大店特供（小食与特色套餐）三大类别，共计37款SKU。

经营时段上，这些小酒馆实行全时段营业模式，营业时间普遍介于10:00至24:00之间，部分店铺甚至能营业至凌晨1点。

5月份，袁记云饺在华东地区推出了融合酒水元素的新店型——“饺子与酒”。

该店巧妙地将生熟一体模式与小酒馆相结合。店内不仅提供关东煮和各式炸物，还销售鸡尾酒、清酒等多种酒水选择。

相关负责人对此模式充满信心，并计划将其积极推广至北京、上海、广州、杭州等一线城市。

此外，跨界涉足酒水生意的还有蜜雪冰城。该品牌借助河南芙鹿家便利店推出了以“青年文化”为核心的精酿啤酒品牌——“福鹿家啤酒厂”。

其产品主要以果啤、茶啤为主打，定价亲民，单杯价格控制在10元以内。IP设计则以可爱的“小鹿”为核心元素，与“雪王”形象共同呈现。

02■

为啥餐饮品牌，对酒水情有独钟？

餐企纷纷瞄准“酒”生意，绝非一时兴起，而是深谋远虑的结果。

实际上，在上述品牌涉足酒水生意之前，星巴克、奈雪的茶、老乡鸡、新荣记等餐饮巨头早已尝试过这一领域。

有的以酒吧结合中式装修，吸引年轻人群；有的则将咖啡与小酒馆相融合，主打“日咖夜酒”的创新经营模式。

那么，为何越来越多的餐企纷纷看中 “ 酒 ” 生意呢？原因显而易见：

1、在市场层面，各大品牌纷纷进军酒馆赛道，争夺千亿级别的市场份额

在负债、工作和经济等多重压力之下，许多年轻人为了缓解情绪而沉迷于饮酒。

《2023 线上酒类消费趋势报告》明确指出：18 至 35 岁的年轻群体在居家自饮和日常配餐饮酒方面的需求大幅增长，占据了超过半数的市场份额。

这也使得小酒馆市场规模不断扩大，目前已达到千亿级别。数据显示，预计到 2025 年，整个小酒馆市场将达到近 2000 亿元的规模。

因此，为了在这一市场中分得一杯羹，餐饮品牌开始尝试将小酒馆与各种业态相结合，打造“酒水休闲第三空间”。

由此衍生出三种模式：餐饮+酒吧，融合传统餐饮与酒吧元素，提供多样化的菜单和酒水选择；

咖啡馆+小酒馆，在咖啡馆的基础上增加酒水服务，吸引不同时间段的顾客；

零售+餐饮，在零售店铺内设立餐饮区，提供小吃和饮品，延长顾客的停留时间。

然而，有人可能会问，既然许多品类也都是千亿市场，为何偏偏钟情于酒水呢？我的答案是，酒水行业的门槛更低，利润更为可观。

门槛低在于，餐饮门店只需腾出闲置空间，进行简单的店面布置、装修以及调整，便能够轻松跨界卖酒。

利润可观则体现在，相较于餐厅，卖酒的利润极为丰厚。

英敏特全球市场研究咨询公司曾披露一组数据：“15%-20%的饮品销售额为整个餐厅贡献了 50%的利润”，其中的饮品包含了酒品。

更有细致的研究表明，我国白酒和特调酒饮在餐厅的利润高达 50%-80%及以上。

2、营业角度，利用“微醺经济”，延长营业时长，涉足夜经济

当然，餐饮品牌选择卖酒还有另一层深远的考量，那就是延长营业时间。近些年来，全时段经营已成为众多餐饮品牌的共同策略。

例如，今年5月，部分蜜雪冰城门店推出了茶饮搭配热干面的套餐，将营业时间提前至早上8点；

而在8月和9月，瑞幸和星巴克通过推出轻乳茶，成功尝到了“下午茶”市场的甜头。

茶颜悦色、袁记云饺、好利来等连锁品牌也纷纷布局酒水业务，其核心目的在于延长营业时段。

茶颜悦色的“昼茶夜酒”模式，使大部分门店的营业时间覆盖10:00至24:00；袁记云饺则通过饺子配酒的创新方式，同样实现了全时段的经营模式。

那么，为何卖酒能够有效延长门店的营业时间呢？原因主要有三点：

其一，酒水常被视为聚会和社交的重要媒介，而晚上正是聚会活动最为频繁的高峰时段，提供酒水服务自然需要延长营业时间以满足旺盛的市场需求；

其二，酒水常常与夜宵食品如烧烤、小吃等完美搭配，延长营业时间能够同时满足这两种消费需求，提升顾客满意度；

其三，多数酒水的销售在晚上达到高峰，尤其是晚餐后至凌晨时段，这一时段的销售潜力巨大，延长营业时间有助于餐饮品牌抓住这一黄金销售期，从而提升整体营收。

3、从业务视角，增长陷入停滞，希望以跨界卖酒的方式，寻找到“第二增长曲线”

在烘焙行业，尽管近些年增速尚可，但竞争却异常激烈，淘汰率不断攀升。

据美团发布的烘焙行业报告显示，2019年美团TOP100的烘焙商家，到了2023年已有39家黯然退出市场，32家不得不缩减门店规模。

面对如此严峻的市场形势，好利来若想实现千店目标，唯有在其他业务领域寻求增量，通过跨界合作的方式，持续扩大门店网络。

正是基于这一战略考量，好利来在今年以来频频尝试跨界创新。

2月，好利来重磅推出宠物烘焙品牌“Holiland Pet”，进军宠物食品市场；

5月，又跨界推出主打“健康”概念的中式茶饮品牌“好茶”，以满足消费者对健康饮品的旺盛需求；

6月，更是推出高端法餐厅“BLACKSWAN黑天鹅”，彰显其拓展多元业务的决心。

而今，好利来在三里屯开设了首家新中式创意酒吧——“叁月肆·龍”，这一举措无疑彰显了其不断探索和创新的品牌精神。

03■

跨界酒馆，是门好生意吗？

开一家酒馆并非难事，然而，要想将酒馆经营得风生水起并实现盈利，却并非易事。正因如此，餐饮品牌跨界尝试做酒馆却失败的案例屡见不鲜。

奈雪酒屋运营不足一年便关门大吉，和府捞面的“小面小酒”在短短五个月内关闭了14家门店；

前文提及的海底捞推出的“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，开业仅九个月便悄然谢幕；老乡鸡和喜家德几年前开设的小酒馆，如今也已销声匿迹……

那么，为何餐饮品牌跨界卖酒如此艰难？

一方面，餐饮与酒水生意是两种截然不同的经营逻辑，彼此之间的经验难以迁移。

尽管餐饮与酒水的结合有助于品牌实现全时段运营，但两者的经营逻辑却大相径庭。

无论是火锅、奶茶、烘焙还是其他餐饮形式，它们各自的定位客群和利润点存在显著差异。另一方面，这些不同领域的销量和客群也各不相同，使得融合变得异常艰难。

这种融合难题会导致品牌的粉丝难以转化为新领域的忠实拥趸，从而让品牌陷入进退维谷的境地。

具体来说，若过于强调餐饮属性，可能无法吸引钟爱酒水的消费者；反之，若过分偏向酒水市场，则可能失去原有餐饮粉丝的支持。

因此，在尝试跨界融合时，餐饮品牌需谨慎权衡各方利益，确保在拓展新领域的同时，不损害原有品牌的核心竞争力和市场地位。

另一方面，外部竞争压力巨大，生存空间不断被挤压。

餐饮品牌跨界开设小酒馆时，必须直面激烈的外界竞争。在这种竞争环境下，小酒馆的生存空间受到严重挤压，客群也逐渐流失。

首当其冲的是川菜馆、烧烤店、小吃快餐火锅店等。它们通过“餐饮+酒吧”的第三空间模式，凭借品类优势满足消费者的多元化用餐需求，从而分流了小酒馆的原有客群。

特别是烧烤店与火锅店，它们将酒水元素直接融合，使酒与烧烤、火锅紧密结合，进一步侵占了小酒馆的市场份额。

此外，酒品类门店也日益细分，如街头酒馆、精酿啤酒吧等，凭借垂直领域的专业性和创新性，吸引了大量消费者。

相比之下，许多餐饮品牌跨界开设的小酒馆，在消费场景与产品线方面仍显单一。 这种单一性不仅限制了其市场竞争力，也使其在面对多元化消费需求时显得捉襟见肘。

因此，餐饮品牌若想在小酒馆市场中立足并持续发展，就必须不断创新和完善自身的服务与产品线。

第三，小酒馆的经营模式同质化严重，导致复购率低下。其次，成本问题也是一大挑战。

先谈谈成本，许多业内人士指出，经营一家小酒馆通常需要投入百万以上的资金。

这其中包括加盟费、装修费用、高额租金以及人员成本。要想成功开设并运营一家小酒馆，前期投入基本就在这个范围内。

再加上日常经营的成本，以及盈利难度和回本周期等因素，使得开设小酒馆的成本更高。

此外，小酒馆通常营业时间较长，期间的消费运营难度较大，竞争压力也很大，再加上员工成本等额外支出，这些都会导致成本上升。

而且，小酒馆的同质化现象极为严重。在产品方面，大多数都以精量和低度果酒为主，除了命名不同，口味基本大同小异。

再加上消费场景的限制，消费者点一杯酒坐一晚上也是常态，因此翻台率不会太高。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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