吴歌 | 大无锡怎能独缺这碗面？

作者 吴歌

写下这个题目时，我估计无锡的面客们看见就会忍不住吐槽。在他们的心目中，无锡有十碗面，十八碗面，甚至二十碗面，碗碗好吃，不是全国第三，也是江南第二——因为肯定比不过苏州，无锡面属于苏式面一脉，怎么会独缺一碗面呢？

年轻人喜欢的无锡牛蛙面

无锡旅游界大咖王洁平先生是我的文友，同样还都是好吃的面客。王先生写过一篇很有美味魅力的文章《无锡人的那一碗面，锡式生活的惬意》，发布在去年8月的江南文化播报上，并收入了他的散文集。

王洁平在文中讲述：著名旅游专家魏小安先生来无锡讲课，他请魏先生吃了好几次面，魏先生是赞不绝口。在吃过新万鑫银丝面后，魏小安即有反应：在微信里说：“著名的无锡银丝面，碗热汤烫，配四色浇头，堪称极品，吃罢仍然回香满口”。第三天去山水丽景酒店吃了一碗黄鱼面，那色泽那味道，却是鲜极。

文章结尾，王洁平抒情地说：“无锡人的一碗面，无锡人喜爱一碗面，流淌在无锡人血液里的一种生活习惯；以‘一碗面、一屉小笼包子’开启每天的日常，亦已成无锡人的一种生活方式；简约不简单，平淡不平凡，讲究一碗面的‘面、汤、浇头’，享受地道的江南味道，也许印证着无锡人的生活态度。幸福就是‘面对面’，无锡人的一碗面里浸润和荡漾着‘锡式生活’的惬意。”作为旅游界大咖，他用诗化的语言，把无锡一碗面带进了文旅休闲的生活领域。

无锡新万鑫银丝拌面

对无锡面的美味，我是一向点赞的。我是一个特别喜欢吃面的人，号称可以一天三顿面，连吃一周依然会津津有味。太太在徐州长大，徐州邻近河南和山东，看惯了面食普遍吃得很爽的情景，却惊叹于我对面条如此嗜好。因为喜欢吃面，自然也必须学会下面。一碗好面的美味与否，全在汤里，香不香、鲜不鲜、烫不烫、油头是否恰到好处？汤味不好，面条再劲道，哪怕再加了浇头，也令人食之乏味。所以，我很会调面汤。即使在不用高汤的情况下，用几种酱油、猪油或素油，一些香料和调味料，也可以调出一碗让人喝完还犹有余兴的面汤来。其实亦只是一些小诀窍而已，但却已得了些许一碗面的灵魂。

我曾写过数篇文章来谈论无锡的面条和江南的面条，把银丝面称为江南最考究的细面，把苏式面称为江南最有味道的面条，把阳春面称为最有诗意的面条，还探究过乾隆皇帝与从扬州开始的大运河沿岸各地出名的面条的关系，包括阳春面的发明权到底属于哪个城市？这些文章散见于解放日报和当地报刊，以及一些网络媒体号，如江南文化播报等。

蟹黄虾仁蘑菇菜心银丝面

去年秋季，我写过一篇《老无锡拌面：为自己拌一碗好滋味》，讲述了自己拌面的一些经验，如何把拌面做得好吃，要点是要在传统拌面基础上融合创新，因为美味永远是融合吸收创新的。这篇文章与王洁平的那篇《无锡人的那一碗面，锡式生活的惬意》都先后被无锡官方的公众号“中国无锡”转发。

但在几乎吃遍江南所有出名的面条之后，我却发现了一个问题：在诸多城市中，无锡面条的美味，拥有面馆的数量，吃面客人消费的热情，以及媒体对本土面条和面馆的传播，无锡都是可以排在前列的，但却独缺了一二碗堪称无锡美食地标的面。

南京红油皮肚面

我到常州吃银丝面，跟一位同道大吹无锡面的好，这位常州同道说：常州有银丝面，苏州有苏式面和奥灶面，你无锡有什么面？我说有排骨面、鳝丝面、面筋面啊。常州人说：排骨面到处都有，鳝丝面也到处都有，肉酿面筋面倒是无锡独有，可以作为无锡面高度的地标吗？我只好学《繁花》里的宝总，不响……因为肉馅面筋可以做无锡美食地标，但一碗面无论加几个肉酿面筋都做不成无锡面的招牌或者地标，点击率和知名度都一般。

静心想想，江南这一线，沿着运河，南京有皮肚面，镇江有锅盖面，常州是银丝面的的发源地。苏州以苏式面著称，还有焖肉面、三虾面等单个地标。上海有黄鱼面，还有香葱拌面。扬州以阳春面名称发源地自居。嘉兴有桐乡红烧羊肉面，据称来自南宋皇家遗风，城区则有白鸡面著名。杭州以片儿川扬名四方，据说文脉亦是传自南宋。无锡呢，吃起来样样面好，但独树一帜的地标面却难以确立，至少在爱吃面的人群中并无同一认知，大荣的大肠面一度爆红，但抵不住各地都有大肠面啊，绝非无锡首创。

上海黄鱼面

我以为，美食地标有几条原则，首先是当地原创首发，点吃率高，知名度高，影响力大。即使不是原创首发，其他几方面也要超过原创首发地很多，对原版具有碾压或者超高之势。比如扬州炒饭，文脉本在广东炒饭，但扬州人做出了自己的独特和高度。比如卤汁豆腐干，无锡人做的也好吃，但苏州卤汁豆腐干才是这个领域的地标。而清水油面筋，周边没有哪个城市可以夺走无锡的地标优势。美食地标近似于品牌，品牌成立与否，自有其规则和规律。

我在当地一个文化作者群里提问：无锡哪碗面是美食地标？几位吃面爱好者都提到了老式面，我接着问：点吃率、普及率、影响力负载得起吗？一碗面能否成为美食地标主要在这三项，苏州三虾面精致高端，南京皮肚面粗放乡气，但那三项它们都具备。这下轮到文化作者们学《繁花》里的宝总了——集体不响。接着，大家又想了几碗面，如素浇面、三鲜面、四喜面筋面、现炒腰片面等，但很快都否决了，格局名声都还不够啊。

松蕈虾仁面

我很喜欢无锡老式面。我曾在一篇文章中写道：老式面，也叫无锡老烧面，白汤红汤都有，不用宽面或细宽面，只用细面。老式面盛在比一般浇头面更大的碗里，宽汤，如果是白汤，那汤一定是浓汤而不是清汤，老式面里加的是用虾仁、肉丝或肉丁、鱼丸或鱼片、肚丝、香菇、蘑菇、茭白、菜心等烩烧而成的什锦，相比其他浇头面，老式面似乎有一种笑傲群面的美味奢华。

无锡艾迪花园酒店的白汤老式面，早已进入了江苏省和无锡市两级非遗传承名录，以及江苏省地标美食记忆名录。白汤老式面的汤底选用猪骨头或鸡架骨，配以10多种特选香料，经慢火熬煮7至8个小时而成，搭配蹄筋、鱼圆、鸡肉丝、肚条、青虾仁、香菇、蘑菇、茭白、菜心、毛豆子等十余种食材为浇头。据老式面非遗传承人陈善军先生说，这碗白汤老式面已经有一百多年的历史沉淀，陆文夫先生吃过之后，曾赞誉为“江南美食”。2020年获得江苏省餐饮协会颁发的“江苏十大面条”荣誉称号。

艾迪花园老式面加点标配辣油

大荣面馆有老烧面，因为路近，我隔一段时间会去吃一锅。老烧面用砂锅装着，更加凸显了“老烧”的特点。细面在浓郁的红汤里若隐若现，上层铺了一层丰富的菜肴，是否有十种食材，未曾仔细数过，但几乎是一份老无锡什锦面筋的例份，看着就喷涌出食欲。

可惜，大无锡现在经营老式面的面馆并不太多，普及度和知名度都欠缺，这碗面尚未达到美味招牌或者地标的高度。

无锡人吃面历史很早。在元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中，就记录了煮面法：“如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之。少顷，又捺团如前。如此捺团数四。真粉细末。捍切。煮法，沸汤内搅动下面，沸透，住火，放盖定。再烧，略沸，便捞入汁。”前半段讲揉面和切面之法，后半段讲煮面之法，倪云林经验非常老到，他吃面的历史距今已有650年以上了。

大荣面馆的老烧面

史载无锡人去苏州卖面粉、开面馆也很早，著名的苏州松鹤楼就是无锡人早期开办的面馆。乾隆二十二年（1757）无锡人就在苏州成立了面业公所，可能是江南最早的面馆行业公所，因此，苏式面的发展历程中，有着无锡人的积极参与和智慧贡献。

可惜的是，无锡人参与了苏式面的打造，苏式面出现了那么精彩的美食地标，但本土却至今未见无锡面卓然而立的美食地标招牌，老式面虽然足以面场比拼并崭露头角，却并不太普及，这使无锡至今独缺一碗招牌地标面，很值得我们思考：是不是与无锡人不善营造品牌有关？无锡经济发达，著名品牌却不多，这是经济领域的现实状况。

松鹤楼苏式猪蹄汤面

我以为，百年老式面，是无锡诸碗面中最具美食地标气质的——它潜藏着绚烂的美食文化风味和商业魅惑气息，关键在于是否用心、用力去打造。有朋友反驳我：没有地标招牌不也卖得很好，无锡面不比别人差。是的，除了缺少那一碗地标面，其他都不差。我不想怼回去，却愿意套用一句名人的范式语言来作本文的结尾：面条美食地标这个阵地，大无锡如果不去占领，就被老苏州占领了。大无锡怎么可以没有一碗招牌面！

诸位，有兴趣相约组团吃面吗？你会首选无锡老式面还是苏式猪蹄汤面？

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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