哈尔滨风味红肠是如何在工厂制作出来的？

哈尔滨红肠是西式红肠的一种，用猪肉和淀粉等材料加工而成，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成分。同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。哈尔滨风味红肠多为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，产生了机械生产模式，今天我们就以工业化生产为例，介绍一下哈尔滨风味红肠的加工技术。

1.原料的整理和切割：将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去结缔组织、淋巴、斑痕、瘀血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成500克左右的肉块。

2.腌制：将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3d，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为腌制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3-5d，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为腌制完毕。

3.绞肉和斩拌：将腌制完的肉和肥膘冷却到3-5℃后，分别送入绞肉机中绞碎（猪肉8mm，牛肉肥膘5mm），再将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%-40%的水。

4.拌馅：斩拌好的肉馅放入真空拌馅机，同时加入25%-30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，一般以10-20min，温度不超过10℃为宜。

5.灌制：用真空灌肠机进行灌制，精准地将馅料灌入特制的肠衣之中，用水枪喷淋清洗后挂在架子上，清除肠衣表面的杂质和黏液，以便烘烤。

6.烘烤：将灌制好的红肠放入烤箱中，精准控制温度与时间，在60-70℃下烘烤30-40分钟，至表面呈金黄色。

7.煮制：将烘烤好的红肠放入锅中，加入适量的水，在80-90℃下煮制20-30分钟，至中心温度达到72℃以上。根据肠衣种类设定适宜的水温与时间，确保红肠口感弹韧、色泽诱人。

8.熏制：将煮制好的红肠放入熏炉中，在60-70℃下熏制30-40分钟，至表面呈暗红色，有浓郁的烟熏味。

9.冷却：出炉后的红肠，要在阴凉干燥、无菌的环境下自然冷却，温度控制在10℃，冷却3小时左右，可以避免真空包装时产生鼓包的现象。

10.包装：包装比较简单，将连串的红肠剪开，剪除多余的肠衣，放入真空包装机，进行抽真空封口，以延长保质期并保持其风味。

综上所述，哈尔滨红肠的工业化制作流程，宛如一曲精密编排的交响乐，从原料到成品，每一个步骤都蕴含着匠人的智慧与科技的力量，展现了哈尔滨红肠工业化生产的精湛技艺与卓越品质。

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