广东人私藏的美食江湖，究竟有多好吃？

清远地处粤北，南与广州、佛山相连，物产丰饶、温泉充沛。

在北京开始穿外套，广州还在穿短袖背心的季节，我第一时间南下，除了想避一避从北方袭来的寒气，更想过一个日啖清远鸡的神仙假期。

这是一座暗藏美食江湖的小城，是广东人密不外宣的后花园，也是中国美食非遗密度极高的“美味福地”。

在清远寻味，探寻一场文化与美食的双重飨宴。

我之前从未去过清远，但是一直听到关于清远飨宴的传说，特别是清远鸡。

与在当地开民宿的朋友梁灏聊起这些，他总形容是“菜有菜味，鸡有鸡味”，而且不止清远鸡，他说青头鸭和乌鬃鹅也是当地人餐桌上常常出现的“硬菜”。

想来清远到处是缤纷险峻的高山峡谷，北江流淌在其中，滋养了丰富多样的本地食鲜，也衍生出各类讲求本真的烹饪方式。

治愈心情的稻田，缓解压力的咖啡，组合成民宿轻松的氛围。

梁灏主理的民宿名为三禾稻里，选址的三和村是一处山水相逢的小村落。

村子的历史最早可追溯至民国时期，随着世事的变迁，村民们陆续搬离，三和村逐渐变成空心村，独留一片极具岭南特色的建筑以及日益繁茂的植被静候着光阴流转。

三禾稻里民宿所在的三和村，犹如现代版的世外桃源。

在民宿相对僻静的一隅，梁灏留了一套供自家人使用的居所。我一进门就看到梁灏母亲在厨房里忙前忙后，满屋饭菜飘香。

“我妈是潮汕人，很会做菜，”梁灏边说边把一种外表呈黄色的豆腐交给他母亲，“九龙豆腐是我们这里的特产，一定要试试。”

制作九龙豆腐的水有别于其他地方，因此豆腐质地软嫩味道清香。

梁灏母亲一共做了六七道菜，从蟹肉到猪肝，选材跨度很大，但都采用举重若轻的烹饪方式调合得清清爽爽，尽显食材本味。

梁灏重点推荐的九龙豆腐被改刀成大块的三角形，两面煎得焦黄，微微撒上一点盐就盛盘上桌了。做法虽然简单，却将豆腐蕴含的香气发挥到了极致，并且由于水质的缘故，吃起来嫩、爽、滑。

三坑镇是广东鼎鼎有名的温泉之乡，不仅如此，三坑镇的骆坑笋、鹅汤切糕也是声名远扬的独特佳肴。

“烧肉腩焖制的小笋，香浓中带着清甜，用煮过乌鬃鹅的鹅汤炮制的米糕丸子则是在别的地方吃不到的美味。”对饮食有着高标准的梁灏，希望用从农场到餐桌的理念，传递出小城清远的质朴无华。

偷得浮生半日闲，民宿的下午茶自带悠闲气质。

广东人一天要吃掉上百万只鸡，所以关于什么鸡好吃，他们有自己的道理 ：鸡只分两种，清远鸡和其他。

从宋代一路火到今天的清远鸡，起初是粤北山区客家民系世代选育的斗鸡王，骁勇好战的个性养成一副好身体，骨骼纤细，毛色鲜亮，没有多余的脂肪。1921年，《清远县志》记载了清远鸡的饲养状况：“清远鸡美，价比别处约高一成。”

民国美食家张亦庵说过 ：“气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡能捕获到大量的虫类做天然饲料，营养自然较为充足，味道也更为鲜美。”

养足180天的清远鸡味道最正，才算是合格的清远鸡。

“按标准，清远鸡应该180天才能出栏，但通常长到160天，鸡的体重、肉量就不再有变化，因此养殖场都会提前出栏以节省饲料费。为了达成鸡肉风味浓缩的关键期，从供货商那里拿到活鸡之后，会放在鸡舍多养一个月，令其肉质达到最优状态。”

我很好奇这细微的口感差异，食客是怎么区分的。“经验丰富的 ‘老广’，完全能吃出鸡龄，甚至鸡是什么性别都能吃得出来，比如，有嚼劲、鸡味浓郁的是骟鸡，肉质比较柴，但更有营养的是适合煲汤的老母鸡，嫩滑、适合做炒鸡的是 ‘鸡项’，就是没下过蛋或只下过一窝蛋的年轻小母鸡。”

清远鸡除了做成白斩鸡以外，砂锅焗鸡也是很受欢迎的吃法。

关于清远鸡的做法，我听说过的就有烧鸡、泉水火锅鸡、豉油鸡，至于最能体现清远鸡味精髓的烹饪方式，当属白斩鸡，同时这也是考验厨师功力的硬核指标。

正宗制法不只是单纯用滚水煮熟，而是需要冷热交替三浸三提，用水温将鸡肉烫熟，最后过冰水使鸡肉快速收缩。装盘也有讲究卖相，厨师先去除骨架，只保留鸡腿、鸡翅等部分的骨头，斩成块码放齐整，这样一道白切鸡才算完成。

清远白切鸡 | ©图虫：曼巴创意

我点的一道白切鸡终于上桌，只见盘中的鸡肉骨红皮亮，块块金黄油亮，光是看着就让人胃口大开。我细细品尝，外皮爽滑，自带一丝脆韧感，包裹着多汁的鸡肉，超乎意料地细嫩，吃不出任何纤维口感，果然与以前吃过的有所不同。

蘸料除了标配的葱姜油碟，还有浓郁甜口的老酱油，以及XO辣椒酱，蘸一下再吃又是另一番滋味，鸡肉更加香、鲜、甜。

广东有四大名鹅 ：汕头狮头鹅、清远乌鬃鹅、开平马岗鹅和阳江黄鬃鹅，其中清远乌鬃鹅最讨食客的欢心。

乌鬃鹅存在的历史并不比清远鸡短，其得名源于从头顶到后颈那条鬃状黑褐色羽毛带。乌鬃鹅身型比常见的白鹅小，体躯宽短，除了鹅肉，全身上下从鹅头到鹅架，用不同的烹饪方式精心制作，都能勾起“老广”们的食欲。

清远乌鬃鹅

禾秆草熏鹅的制作很有仪式感，大厨先点燃禾秆草，冒烟后把提前宰杀并腌制上色的乌鬃鹅埋进草堆中。大厨要一直留心观察烟火的状况，既不能让草堆产生大量的明火，又要保证有足够的烟。几分钟后，将鹅从草堆里取出，再吊挂在架子上，继续熏烤10分钟。

熏过的鹅颜色呈金棕色，鹅身上粘着黑色的草灰，闻起来有股特别的烟火味。手起刀落，大厨快速将鹅分解。接着起油锅下料，将清远老姜、陈皮、蒜头炒熟，加入鹅肉继续不断煸炒，煎至金色，加入调料和水，随着锅内水沸汤滚，厨房里渐渐香气四溢。

禾秆草熏鹅的制作过程很有仪式感，厨师对烟熏的掌握全凭经验。

除烧鹅以外，清远的洲心烧肉也是绝对不能错过的美味。

几年前我看到过一部关于洲心烧肉的纪录片，当我看到画面中出现整只猪在土窑里被吊进吊出地烤制时，我想，做起来这么费事，又能一直流传下来的民间食物，注定不会难吃。所以离开清远前的最后一餐，我去吃了洲心烧肉。

传统的清远烧肉制作讲究，是很多清远人的思乡美食之一。

洲心是清远的近郊，毗邻北江，享有鱼米之乡的美誉。传统烧制手艺流传至今已有 200 余年，至今，镇上还保留着几个烧肉世家。

“新鲜”依然是洲心烧肉利立于不败之地的关键，从起梅肉、剔骨、撒盐、撑起、贴纸、下炉，流水线作业一气呵成，为此烧肉作坊要通宵达旦地忙碌。而作为饕客，要想吃到烧肉，也得早点起。

白庙渔村的居民世代以捕鱼为生，村子里随处可见传统的捕鱼工具。

梁灏带我去的是镜记烧肉餐厅，一家洲心烧肉专卖店。恰逢周日，我们到的时候餐厅门口停满车辆，餐厅里也坐满了人，餐厅以中间售卖烧肉的档口柜台为中心，左右各有一块就餐区，粗粝的装修和不讲究的环境，混搭络绎不绝的食客，展现出“广东农家乐”旺盛的生命力。

镜记烧肉餐厅内人头攒动。

案板上是不同部位的大块猪肉，老板握刀不停地切、斩、剁，一刻不得闲。排队的人，眼睛都盯着老板手里的刀和还没切的肉，盘算着选哪一块。案板上的肉很快就不剩多少，两个服务员立刻又抬出一只完整的。

面前是一整盒切块的烧肉，外皮金黄，比想象的要瘦一些，一口下去皮酥肉嫩，咸香味醇。蘸白糖再吃，幸福指数飙升。

香脆的洲心烧肉，切开后香气更足。

“猪肉拿来烤，猪内脏也不会浪费，全部用来煮洲心大粥，算是特色小吃。”我并不是狂热的内脏爱好者，但听完梁灏的描述，我毫不犹豫地点了一碗。

这是我第一次见到料比粥多的粥，而且感觉越吃越多。虽然粥里有猪腰、猪心等九种内脏，但都没有奇怪的气味，差别只是口感上有的爽脆，有的软嫩。

洲心大粥

窝仔粉也是这家店的招牌，成品看着和肠粉相似度很高。篾条编织成的扁平圆篮，清远人称其为“窝仔”，这既是拉肠粉的神器，也是窝仔粉名字的由来。

做窝仔粉的大姐手速飞快，放入米浆，摊开、定型，再上肉沫鸡蛋，每一步都可以按秒计算。蒸熟后的粉薄到透光，还印着窝篮的纹路。刮刮卷卷装碟，淋上食用油和秘制酱汁，吃起来比普通肠粉更滑口，带有一丝竹子的清香。

窝仔粉

饭后梁灏推荐我去白庙渔村看看，刚进到渔村，就看到热闹红火的集市，每个摊位前都挂着诱人的北江鱼干、河虾干，还价选购的声音此起彼伏。

北江渔村的房子，依山而建，群楼重叠，只留一条沿着山坡辟出来的人行步道贯穿渔村。这里的居民世代以捕鱼为主，几乎每家每户都晾晒着鱼鲜、猪肉和青菜。北江在一片青山绿意中浩荡前行，川流不息。

天然的丰富物产造就了清远人对食材有着天生的掌控力，而他们把对传统文化的尊重与传承，也延续在美食制作技艺的坚持上。清远饕客多，计入非遗名录的美食制作技艺也多。

作为一种文化表现形式，每一道经典菜品的呈现，都承载了清远历史、风俗和清远人民的生活智慧。

渔获是白庙渔村的“经济支柱产业”。

清远白切鸡

烹饪技艺

由于运用了清远鸡，所以清远白切鸡已经赢在起跑线上。制作时强调了厨师对火候的精准把控，把整鸡放在90℃热水中三浸三提的步骤像表演，也像炫技。

清远白切鸡烹饪技艺最大限度地保留了清远鸡的汁与味，让人食而不腻。这种清中求鲜、淡中求美的特点，对研究清远粤菜文化发展具有重要价值。

石潭豉油鸡

制作技艺

鸡肉烹饪后皮呈金色，肉滑咸香。制作时整鸡入锅，并需要每隔几分钟将鸡翻转一次。等鸡身上色后，再加入一茶匙的芝麻油。

煮好的豉油鸡要再浸泡 5 分钟，以确保汁水充分浸透到鸡肉中。石潭豉油鸡是被外地人发现的，后经口耳相传，从默默无闻到声名鹊起，已经成为石潭镇的一张名片。

清远鸡的初生蛋营养价值很高。

清西手臂粽

制作技艺

清西手臂粽历史悠久，清西人过年时家家户户都会制作，是走亲访友的礼物之一。手臂粽的食材主要是糯米、猪肉和竹豆，按照3：2：1的比例层层码放。

一个粽子要用到5～6片粽叶才能包住，外形酷似手臂。煮好后的粽子无论是趁热吃，还是放入油中用小火煎香，都是非常美味。

花花姨碌鹅

烹饪技艺

花花姨碌鹅用的是清远“名鹅”乌鬃鹅，其芳香可口的细嫩肉质，是碌鹅的天选食材。制作碌鹅的关键是酱料调配，以及“碌”的过程。因为整个制作过程大约需要 1 小时，很考验厨师的耐心。

新鲜出炉的碌鹅，鹅皮香脆可口，有点像烧鹅的口感，鹅肉锁满酱汁，却又不会抢了鹅肉本身的原味。

碌鹅 | ©图虫：想drawing

黄洞坑生晒笋干

制作技艺

种笋、晒笋是黄洞坑村居民日常生活的一部分，每家的房前屋后都是竹笋。将笋筒、笋尾混合生晒，经过“四晒三搓一存储”才能成为笋干，这一技艺他们已经遵循了上百年，从不马虎，毕竟少了一道工序，笋干的味道与色泽就会不一样。只有经过三次揉搓、四次晾晒，耗时一周时间，笋的颜色才会从白色转为金黄。

源潭窝仔粉

制作技艺

窝仔粉和肠粉类似，因拉肠粉时用到本地人俗称“窝仔”的篾条编织篮，遂称窝仔粉。厨师把米浆在窝篮内快速拉开，撒上肉末鸡蛋，入屉笼后转瞬就变成薄到透光的肠粉。刮卷到入盘再淋上食用油，吃起来格外爽滑。窝仔粉除了蒸，还可以炒、捞、煮汤，一直都是清远人思乡美食之一。

天然晒干的清远笋干 | ©视觉中国

大油糍

制作技艺

清远人的油糍多是用糯米做的，个头如拳头大小，空心无馅。每逢年节、嫁娶、生日等喜庆时节，家里都会做油糍，并把油糍当作手信，用篮子装好送到主人家。

油糍的制作并不复杂，面团放入油锅受热慢慢膨胀，最终鼓成一个金黄的圆球。过节时如果做的油糍比较多，出了正月十五，也会用油糍来做汤圆。

山塘腊肉

制作技艺

每年秋冬时节，山塘的居民喜欢做腊肉，房前屋后挂着金黄的腊肉、腊鸭、腊肠之类的腊味。

山塘腊肉作为民间美味，从肉料的选择到腌制、起挂等流程，也都是遵循手工制作的方式，风干、晾晒也都是交给大自然。山塘腊肉的食用方法通常是蒸、炒、焗这三种基本烹饪方法。

编辑/建国

文/Kevin

图/Kevin（除标注外）

新媒体编辑/Tasia

本文原刊载于《时尚旅游》2024年7&8月合刊，此处有删改。

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