云南
视频由施甸融媒提供
中秋前夕，在云南省保山市施甸县，正是大黄鸡枞大量上市的时节。此时，除了月饼和特色糕点，团圆饭上的一盘油鸡枞，已然成为当地人心心念念的家乡美味。一罐油鸡枞，一口家乡味，是当地人的人间烟火，也寄托着游子对家乡的惦念。
鸡枞生长于密林深处，宛如大自然的精灵，默默汲取着日月精华，味道胜过肥母鸡的鲜美。聪慧的云南人采用传统的油浸之法，用手将撕成长条的鸡枞放入油锅中炸干，制成油鸡枞，将这一季节性的美味封存于菜籽油中，以便长久享用。
大黄鸡枞在鸡枞家族中是公认的“大个头”，菌盖呈黄色，肉质细腻丰腴，是制作油鸡枞的上佳之选。清洗鸡枞需要足够的耐心，小心翼翼地清洗干净菌盖的内外侧，清洗菌柄则需要一把洗鸡枞专用小刷子，清洗干净的鸡枞色泽鲜亮，十分诱人。比较大的鸡枞纤维感十足，可以直接撕成条；较为鲜嫩的鸡枞则需切成条，粗细大小全凭个人喜好。喜食辣者可添加些许新鲜红辣椒一同炸，钟情原味之人亦可选择不加辣椒。
制作油鸡枞，锅中要倒入大量的菜籽油，放入少量鲜花椒过油，待花椒香味溢出，便捞出花椒。油温七成热倒入红辣椒炸片刻，再倒入鸡枞，待水分逐步挥发，加入食盐后转为小火慢慢炸，油香点化了菌香，慢慢熬制时，鸡枞浓郁的香味肆意挑拨着味蕾。待鸡枞丝表面金黄便可以起锅，油鸡枞颜色金黄、油润鲜甜、越嚼越香。油鸡枞放凉便可以装入罐子中，然后倒入炸鸡枞的油，油要没过鸡枞封存好，一年四季皆可品尝。
鸡枞是难得的山珍，仔细咀嚼油鸡枞，竟能吃出肉香和坚果的香味，这是家的味道。所以尽管清洗和油炸的过程耗费大量时间和人力，但是，对于云南人来说，用新鲜的鸡枞制作油鸡枞，既是人们对特有食材的珍视，是享受制作过程中油鸡枞香味弥漫的烟火气息，也是云南人引以为傲的诗意生活。
开屏新闻记者 崔敏 通讯员 段茸茸 摄影报道
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