中国最会“吃饭”的大省，哪碗饭才最黯然销魂？

黯然销魂饭，好吃到流泪！

暑期档刚过，在院线排片的角落，一代人的回忆《食神》悄然上映，时隔28年重燃“食神争霸”战火。

作为1996年周星驰创立星辉公司后推出的首部作品，除了周氏招牌的无厘头喜剧，影片中最让观众念念不忘的当属贯穿全片、极富想象的各式美食：真“食神”戴龙亲自出镜的皇帝炒饭、用心烹制也能打败食神的爱心杂碎面、弹脆到可以当乒乓球打的濑尿牛丸、齐聚山珍海味的超级无敌海景佛跳墙，和压轴出场最富浪漫主义色彩的黯然销魂饭。

一碗饭真的能抵过山珍海味？这个问题，想必黯然销魂饭的故乡——广东，最有发言权。

广东素有着“南方鱼米之乡”美誉，是世界稻作文明起源地之一，经年累月与稻米打交道的经验，使得这里能将最简单的米饭做出千种滋味。从讲究菜饭搭配、镬气十足的煲仔饭、炒饭，到有餸（菜）有汁、方便快捷的碟头饭、捞饭，每种吃法又能细数出，诸如：腊味煲仔饭、台山黄鳝饭、白沙鹅乸（nǎ）饭、皇帝炒饭、潮汕炣（kě）饭、豆腐火腩饭、隆江猪脚饭、葱姜捞饭、猪油捞饭等众多招牌特色。

溏心蛋的诱惑，便在于用筷子戳破，蛋液流出的瞬间。

在正规酒席必有炒饭，去餐厅要点“人头饭”，一支豉油也能捞饭的广东：

饭，是一切美味基础。

岭南有好米，

万物皆可煲仔饭

只有真正热爱美食的人，才懂得一碗好饭的分量。

穗穗饱满的水稻，褪去外壳，露出晶莹洁白的籽粒，通过时间考验，在水与火的协作下，逐渐蓬松莹润，散发出阵阵香气……米饭的美味统一大江南北，但或许它太过平凡亲切，所以常被人视作理所当然。但在地处珠江流域、有着南方“鱼米之乡”美称的广东，情况并非如此。

在广东，米饭早已超出普通主食范畴，成为一种象征吃饭仪式感的标志性存在。无论菜色如何丰盛，只要没吃到米饭，都不算是吃饭；同理哪怕完全没菜，只简简单单用猪油捞饭，也算是美味一餐。甚至，山珍海味齐聚，更有炒饭压阵的正式宴席，老广都要再加一碗“人头饭”才算熨帖。

作为全国最会吃的省份之一，广东人向来擅长就地取材，炮制美味，遇到酷爱的米饭当然也不能例外。而其中，最具代表性的当属煲仔饭。

煲仔饭，相传脱胎于顺德地区为产妇补身的“五更饭”，看似是瓦煲、米饭、配菜的简单组合，实则营养丰富、做法考究。作为粤菜烹饪简约但不简单风格集大成者，一煲好煲仔饭的含金量，只有本地人才懂。

首先是瓦煲，陶都佛山素有“石湾瓦、甲天下”美名，制陶历史可追溯到新石器时代晚期，当地出产的土砂锅就是制作煲仔饭的煲仔。分量刚好一人食用的煲仔，质地疏松，布满细微气孔确保受热均匀和水汽挥发，再通过铁丝“箍煲”，使煲仔能够反复经历明火不至开裂，上桌时还带着炭火余温，整顿饭都热乎乎的。

其次是选米，作为世界稻作文化发源地之一，广东向来不缺好米，马坝油粘米、增城丝苗米、连山大米、三饶香米……各具特色，而烹制煲仔饭，就以本地产的油粘米和丝苗米为佳。其中，油粘米颗粒饱满，油润粘糯，能够充分吸收食材汁水，多用于制作食物和米饭一同制熟的腊味煲仔饭；丝苗米米身修长，粒粒分明，清香富有嚼劲，更多出现在台山黄鳝饭、白沙鹅乸饭这种有回锅步骤的煲仔饭。

然后是师傅对火候掌握以及转煲技巧。作为价格亲民的街坊美食，煲仔饭后厨往往是十几个煲仔同时烹制，后厨师傅从收单开始：加入食材、淋水焖烧、泌水调整米水比、淋油转煲……全程不再揭盖查看，整个过程全靠手上功夫，而每个环节都会直接影响成品好坏。

拿公认的煲仔饭“精华”——锅焦来说，靠的就是师傅通过淋油转煲使煲底受热均匀，使锅底形成大片金黄，完整，且用勺子从锅边可以轻易整块铲起的香脆美味。假如失去转煲，那锅底则会形成带着焦糊味的黑色锅巴。

最后是豉油，本地饭店的不传之秘。崇尚饮食清淡少辣的广东，作为调味主力，豉油的地位相当崇高。无论街坊店，还是小吃摊，凡是涉及豉油调味的，老板大多都有自己的调配秘方，它们大多鲜甜咸香，带着花生油的浓香油润，既不会掩盖米饭和配菜光彩，又能起到画龙点睛效果。

至于配菜，虽然煲仔饭店的菜单丰富到足以引发“选择困难症”，但对应到一煲一饭，为了保证饭菜同熟以及荤素米饭配比和谐，一荤一素才是最常见组合。素菜是广东人心尖尖上的青菜之王——菜心，新鲜翠绿的两条，连梗带叶围在煲边，荤菜则多种可选：最经典的传统腊味饭，甜丝丝的广式腊肠被高温逼出油脂，滴滴浸润到米饭中；豉汁排骨饭则最富咸香；创新些的紫苏牛肉饭，紫苏的迷人香气和嫩牛肉的汁水一同为米饭增色……

在万物皆可煲仔饭的广东，随便怎么选都不会踩雷。

有餸（sòng）有汁，

平民恩物碟头饭

不同于煲仔饭的巧妙精致，《食神》中赚足眼球的黯然销魂饭“原型”——碟头饭，则要潇洒随意得多。

诞生于上个世纪的碟头饭，也称咕哩饭，最初只是广州酒楼食肆为了处理大量剩菜剩饭，用低价卖给咕哩（苦力）的无心之举。酒楼盛菜用的大碟子，先装米饭打底，然后连菜带汤盖上当日菜色，就算是一份。虽然菜饭混装，毫无摆盘可讲，但也因此菜汤得以完全浸润米饭，加上份量实惠，下饭又顶饱，逐渐被普罗大众接受，不再局限于剩菜剩饭，也不止针对咕哩售卖。

广义来说，岭南地区凡以碟子为单位出现，供单人食用菜饭，都可以算是碟头饭，其广泛分布于街头巷尾的茶餐厅、大排档、快餐店，种类繁多，即点即食。以斩料烧腊界“三剑客”：叉烧、烧鹅、白切鸡为首的烧味饭。烧味店食材每日鲜制，透过档口的玻璃窗整整齐齐用铁钩挂成一排，可以单独购买，也可以任意组合碟头饭。

下单之后，后厨分工明确，打饭师傅快速从冒着热气的保温桶里铲出一大勺；斩料师傅手脚麻利的从铁钩取下食材，快刀斩好，码在米饭上，淋上汤汁；最后交给出菜的师傅加上两条青菜，一只煎蛋点缀。

除了凭黯然销魂饭名声大噪的烧味饭，另一火遍全国的碟头饭是被称为“当代打工人之光”的隆江猪脚饭。软糯肥润的猪脚配合肉卷、豆腐干，一点咸菜提味，白灼青菜作配，最后淋上灵魂卤汁，解决打工人吃饭问题。相比之下，复杂一点的还有需要开镬炒菜的厨房饭，因为一句“豆腐火腩饭，男人嘅浪漫”名声大噪的豆腐火腩饭，就是用豆腐和烧肉制成，一口饭一口肉好不惬意。

厨房饭经典：窝蛋免治牛肉饭，

“免治”一词源于“Minced”,意思是“切碎的”。

碟头饭的潇洒随意也表现在对各种料理元素的无限包容上，东南亚风格的咖喱鸡饭、咖喱猪排饭；粤菜风格的虾仁滑蛋饭、五柳炸蛋饭……每一种都有滋有味。

炒饭、捞饭……

一碗饭中的烟火人间

坊间传闻，《食神》的原型便是电影开头带着皇帝炒饭客串的名厨戴龙，而现实世界里何鸿燊也曾为这份皇帝炒饭豪掷千金，炒饭的受欢迎程度，可见一斑。

如果说煲仔饭、碟头饭要到本地街坊店才能尝到正宗滋味，那么炒饭就是人人可以尝试的家常美食。至于炒饭的要诀，《食神》已经说了：隔夜饭。以来自潮汕地区的炣饭为例，将新鲜五花肉煸出猪油，加入本地特产的芋头、虾仁、卷心菜等配菜炒熟，再加入放冷隔夜饭焖热，再次猛火翻炒，等到浓郁的香气溢出，一锅镬气十足的炣饭就可以出锅。

至于完全不擅长烹饪，不想动明火的米饭爱好者也不用担心，广式捞饭立志拯救每个厨房小白。广东细路仔（小朋友）学会做得第一顿饭，大概率是“有手就会”的豉油捞饭，热乎乎的米饭淋上一圈秘制豉油，咸甜香浓；而对过年连吃七天白切鸡的最隐秘期待，应该是用鸡肉吃完后，带着鸡油香气的葱姜油捞饭；当然还有加糖，蒸一蒸便能激发出全新风味的腐乳捞饭；和神仙不换的猪油捞饭。

用最平凡的食材造就最直击灵魂的美味，大概就是周星驰从黯然销魂饭中参悟的：“只要用心，人人都是食神。”

图文编辑｜棘

头图｜视觉中国

封图｜上海去哪吃（meishi388）

参考资料

盛慧《闲话岭南饭品》

羊城网《碟头饭：穷人嘅恩物，平民嘅浪漫》

光明网《“稻”说古今，揭秘饭碗里这粒米的“前世今生”》

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