为什么你爱的“奶皮”消失了？| 奶思奶知识㉟

小时候喝热牛奶，总喜欢先把浮在最上面的那层厚厚的“奶皮”吃掉，而如今你有没有发现，就算把牛奶煮开，也很难找到“奶皮”。

这层所谓的牛奶中的“精华”真的有传说中那么有营养吗？又为什么会消失呢？快来随奶思一探究竟~

\什么是“奶皮”？/

事实上，“奶皮”的主要成分是乳脂肪，在牛奶被加热的过程中，乳脂肪球膜会上浮到牛奶液体表面，受热失去脂肪球膜后的乳脂肪与牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白结合，最后形成了一层更稳定的皮膜，就是我们常说的“奶皮”[1]。

因此，奶皮厚并不一定代表着营养丰富，只能在一定程度上说明乳脂肪的含量比较高。可是，为什么即便如此，人们还是喜欢吃厚厚的“奶皮”呢？那是因为脂肪能给人类的感官体验带来很多满足感与幸福感，同时，牛奶的香甜和浓香风味口感也主要来自于乳脂肪中的风味物质。

\为什么现在的牛奶没有奶皮了？/

乳脂肪的上浮与“奶皮”的形成不但会影响产品的美观，也会降低牛奶制品的稳定性，最终影响产品的货架期[1]。

为了解决这个问题，科学家们通过研究发现，把脂肪球的直径降低到一定范围内时（平均直径小于 1 微米时），就可以克服脂肪聚集的趋势，从而有效缓解脂肪上浮的情况[2]。减少脂肪球直径的技术有很多，在现代生产工艺中，最有效且常用的方法便是均质工艺。

\为什么要人为防止奶皮形成？/

通过均质工艺，可以为牛奶的品质、风味口感和产品稳定性带来很多好处：

感官上的改善

均质处理后的牛奶由于脂肪球颗粒变得细小均一，增加了光线的反射作用，因此牛乳的颜色看起来会更白，感官舒服，更有食欲。

良好的风味体现

经过均质工艺，脂肪球可以非常细密均匀地分布在牛奶中，喝起来的口感也会更加醇厚丝滑，也促进了营养在人体内的消化吸收。

保持产品的稳定性

没有了上浮的脂肪颗粒聚集，大大保证了牛奶在整个保质期内的产品稳定性，就算储存了几个月的时间，牛奶的口感也依然良好。

特别鸣谢：常温产品研发中心

参考文献：

[1]武林贺,袁诚,魏星,卢嘉颉,杨小斌,李益,吴谦.中性营养乳剂加工过程中奶皮产生机理及控制措施研究[J].现代食品,2018,(24):168-172.

[2]巴根纳.液态乳制品加工均质工艺研究[C].中国农业科学院硕士学位论文，1-4.