上海
中秋节的脚步越来越近了，最近，申城的各大鲜肉月饼销售正热。其中，在全上海独一份的翻毛月饼以其独特的制作工艺和口感，依然保持着其不可替代的地位。近日，记者探访了这家拥有98年历史的老字号品牌悦来芳，深入了解这家被认定为第三批普陀区非物质文化遗产名录的翻毛月饼制作技艺与传承之路。
兰田路悦来芳
所谓翻毛月饼，相传由慈禧太后而得名。据说当它第一次被摆上慈禧太后的案头，其貌不扬的外形让“老佛爷”很不痛快，甚至拍桌而起。岂料这一拍倒使得月饼上的酥皮翻飞起舞，工艺的精妙也让见多识广的慈禧一下子折服了，得到了“翻毛月饼”的赐名。这款从紫禁城高墙内流传出的神秘手艺，在上海扎根，代代相传长达98年，目前只有在普陀区兰田路6号悦来芳店铺才能觅得。
悦来芳翻毛月饼
走进悦来芳的店铺，一股淡雅的酥皮香气扑鼻而来。凑近观察这翻毛月饼，只见它周身通白，层层起酥，外皮稍一用力，就会有一小片一小片的酥皮剥落，如飞动的白鹅毛，翩翩起舞。翻毛月饼多数使用素馅，在悦来芳，今年共有豆沙、白果和黑松露云腿三种口味，既有传统，也有创新，口感层次丰富，让人回味无穷。
杨武辉在工作中（右）
第八代悦来芳传承人杨武辉告诉记者：“翻毛月饼品质高低便由这薄薄的层决定。好的翻毛月饼其酥皮可以有30多层。”他强调，翻毛月饼的制作需要保持匠心，更要静得下心。
悦来芳翻毛月饼
然而，这翻毛月饼的制作却费时费力，就算是经验丰富的老法师，一上午也只能做出200来个。与鲜肉月饼的饼皮可以一次性批量制作不同，翻毛月饼的饼皮全部单个成型，独特的制作工艺还成了普陀区区级非遗技艺。
单个制作的悦来芳翻毛月饼
“最外层的面皮是温水糅合面粉，中间层是‘酥’，是用油混合面粉，里面是饱满的馅料。”已经在悦来芳工作了21年的老师傅张泽亮一边擀面皮压模型，一边告诉记者。
张泽亮在工作中（右）
尽管翻毛月饼的价格不低，但这几天前来问询的市民却络绎不绝。有讲究的食客为了等一炉现烤的月饼，拿到手后耐不住性子当场直接下肚，一口咬下去的酥皮可以散落一地。市民倪阿爷说：“我每年都买悦来芳的月饼，就认这个牌子。皮子松脆，里面馅料很糯，吃起来很舒服。”而市民张女士说，翻毛月饼特别适合牙口不好的老年人。
市民购买品尝翻毛月饼
2011年，国家商务部授予悦来芳“中华老字号”企业称号，在2013年，悦来芳食品制作工艺入选了第三批普陀区非物质文化遗产名录。然而，这些荣誉的背后，与不少鲜肉月饼品牌消费者愿意动辄排上几个小时相比，现在似乎只有沪西地区的一些老食客还会念叨悦来芳。老字号何去何从？酒香也怕巷子深，酒香也得要吆喝，面对市场的竞争和消费者的变化，今年中秋季，悦来芳作了一番“年轻化”的探索。
悦来芳获得荣誉
悦来坊执行董事王意立表示：“为了更贴合当下潮流审美，今年我们把产品视觉作了升级，使用鲜亮的橙色颜色和动漫小人物的IP形象。同时，我们还会把鲜肉月饼推广到社区食堂，参与一些街道举办的市集活动，让更多的市民能品尝到我们的月饼。”
悦来芳全新视觉
为了进一步提升产能和降低价格，悦来芳店铺还增设了一套全新的新型烤炉，可以将单炉的烘焙量从60个提升至80多个。杨武辉表示：“比如黑松露云腿口味的翻毛月饼原来要42元一枚，现在只要28元，降价不降质是肯定的，大家可以放心购买。”
如今，悦来芳的翻毛月饼制作技艺已成为普陀区非物质文化遗产名录的瑰宝。然而，这家老字号品牌并没有停下脚步，而是继续在传承与创新的道路上勇往直前。
据悉，这翻毛月饼一般卖到中秋前一周就不接单了，想要品尝这独家口味的市民可要抓紧时间，也期待悦来芳能够继续发扬光大其传统美食文化，为更多的消费者带来美味与惊喜。
记者：王笛
编辑：戴琳
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