福州这位老板，丫霸！

“哦、哦”的叫卖声

承载着多少福州人的记忆

近日

怀友茯苓糕制作技艺入选

鼓楼区第七批非物质文化遗产项目

这款老少咸宜的传统美食茯苓糕

不仅福州本地人爱吃

越来越多的外地人也迷上它

“老板，我们刚放下行李就来买茯苓糕了。”昨日，在三坊七巷景区风雨廊旁的“八闽特产”店，来自湖北的两家人围在店门口的蒸笼前，指明要购买5公斤茯苓糕。去年，他们来福州游玩时，在“八闽特产”店买茯苓糕尝鲜，回去后念念不忘。“今年，我们是冲着茯苓糕又来福州旅游。”游客陈女士笑着说。

这样的场景对于茯苓糕制作技艺非遗传承人徐明景来说并不稀奇，他在三坊七巷景区开店售卖茯苓糕16年，早已收获了大批回头客，其中一名80多岁的依伯是他的“资深粉丝”，多年来隔三差五都会买茯苓糕当零食。

“茯苓糕的保质期只有三四天，以前只适合在本地销售。”徐明景介绍，得益于物流越来越发达，茯苓糕冷冻后加冰袋，通过冷链运输可以销往全国。当日他寄出了十几个茯苓糕快件，最远寄往黑龙江。“每天现售加寄递至少40公斤的销量，高峰期能达到两三百公斤。”

刚到不惑之年的徐明景，制作茯苓糕已有二十多年。提起为何要学做茯苓糕，徐明景最初的想法很简单，“找一个能赚钱的行当养活自己”。他看到不少手艺人骑着自行车兜售茯苓糕，“哦、哦”的叫卖声总能吸引不少人前来购买。

经过细心观察，徐明景发现手艺人林如清叫卖的茯苓糕特别受欢迎，他制作的茯苓糕温热时软糯，微凉时略有嚼劲，米香中透着微甜。徐明景第一次吃林如清制作的茯苓糕，就喜欢上这种特色美食。林家四代制作茯苓糕，传承已有百年，他诚心诚意拜林如清为师，学习茯苓糕制作技艺。

“听老一代说，茯苓糕是古代军粮的一种。旧时，莆田人售卖茯苓糕，常常头顶甑笼、肩挎竹架，走街串巷兜售。”徐明景介绍，后来这项传统技艺由莆田传入福州，福州人称之为软糕。经过几代人的改良，逐渐演化为如今的茯苓糕。

了解茯苓糕的“前世今生”，更加坚定了徐明景学习制作技艺的信念。他从学徒开始，跟着林如清打下手，每一个步骤都牢记于心、反复练习，用了一年多时间才完全掌握这项传统技艺。“可能在很多人看来，茯苓糕就是一种蒸糕，没有很高的技术含量，但其实要保证每一块茯苓糕的口感都一样并不容易。”徐明景说。

制作茯苓糕要经过新鲜茯苓晒干、研磨，优质粳米浸泡、捶打，茯苓粉、白砂糖和米粉混合静置，混料过筛、蒸制等多个步骤，大部分步骤需要手工完成。以粳米捶打为例，如果全部以机器替代，米粉太细糕体难以成形、太粗口感不好，这就需要手艺人在制作米粉的过程中，一遍遍检查它的细度，直到达到最理想的状态。

“粳米浸泡也是有讲究的，最好是在通风的环境中浸泡，不同的气温浸泡的时长不同，风大、风小也有影响。”徐明景深深记得，在一个无风、闷热的天气，数十斤粳米泡的时间久了，蒸出的茯苓糕口感不好，整笼茯苓糕都送给邻居喂鸡、喂鸭。

经过长时间的磨炼，徐明景制作茯苓糕的技艺越来越好，他用刀具在静置好的糕体上切片时，能够凭借刀具划过糕体的触感，判断出糕体出炉时的口感。“如果手感不对，这一笼糕体就是废料，不能再上锅蒸制。让这样的茯苓糕流入市场，那是砸我的招牌。”徐明景笑着说。

作为茯苓糕制作技艺第五代传人，徐明景在工艺创新方面有了新想法。“美食讲究色香味俱全，我想在‘色’方面做文章。”徐明景介绍，他以传统的糕体打底，上层辅以艾草调色的米粉绘制福州传统特色图案，然后用特制的工具进行蒸制。“今年，我的主要精力就是制作这种具有鲜明特色的茯苓糕，希望能为八闽美食再添一抹亮色。”徐明景说。

福州晚报记者刘珺/文 石美祥/摄

部分图片由受访者提供

新媒体编辑 郑锦銮

监制 管慧 林亦敏

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