从成师傅汴京烤鸭到大宋炒菜楼，这家餐企要做餐饮界的“胖东来”

8月28日，成师傅大宋炒菜楼品牌升级发布会成功举行。从2008年的成师傅大长垣美食，到2013年的成师傅中兴楼、2015年的成师傅汴京烤鸭，再到2024年的成师傅大宋炒菜楼，三次升级，三次蝶变，16岁的成师傅品牌，从不断定位到回归本位，终于打造出“大宋炒菜楼”这一全新的文化餐饮品牌。

从定位到本位，顺应时代的三次升级

在航行中不断调整正确的方向，远比启航更难。对于成师傅来说，这已是品牌16年历程中的第三次升级蝶变。

2008年，成师傅大长垣美食在郑州开业，主打长垣家常菜。顺风顺水地做了几年家常菜后，成师傅品牌创始人成国富发现，随着时代的发展，人们对于宴请接待的需求的日益增加，经过反复思考和精心筹备，2013年初，成师傅品牌迎来了第一次升级——从成师傅大长垣美食升级为成师傅中兴楼，从家常菜升级为官府菜，总营业面积5000平米，以“宴请专家”的定位，服务于周边顾客。

2015年，聚焦单品成为餐饮业的发展趋势，成国富对菜品进行分析后，决定聚焦烤鸭。在研究烤鸭技艺和挖掘历史文献的过程中，成国富发现，河南才是烤鸭的发源地，早在北宋时期，烤鸭已是汴京酒楼市肆中的名肴。打出“汴京烤鸭”的知名度，弘扬河南深厚的历史文化，彰显文化自信，成为成国富的梦想。于是，他决定把中兴楼品牌升级为“成师傅汴京烤鸭”。第二次升级蝶变，影响深远，成师傅带动了河南烤鸭的整体技艺提升，促进了烤鸭在豫菜企业中的传承和普及，形成了河南烤鸭从一枝独秀到百花齐放的盛况。

如今，成师傅汴京烤鸭已成为一张知名美食名片，“成师傅挂炉烤鸭制作技艺”也入选郑州市非物质文化遗产。一个早已被大众认可、成熟稳定的餐饮品牌，为何选择第三次升级？

在成国富看来，这次升级的原因，依然是顺应市场变化和新的消费趋势。近年来，预制菜凭借便捷高效的优势占据了很大的市场份额，然而消费者的观念更追求健康、个性化，更喜欢新鲜食材和特色烹调技艺。尤其是在宴请等重要场合，工厂统一生产、温吞且没有锅气、色香味表现都稍显不足的预制菜，并不能满足消费者的需求。

回归餐饮的本质，“鲜炒现做”始终是中式正餐的灵魂。成师傅决定突出“鲜炒”这一本质特征，在2024年把品牌升级为“成师傅大宋炒菜楼”，秉持“好油烹好味，真材真健康”“鲜炒不预制，请客放心地”的理念，为消费者提供一个健康、放心、高质价比的就餐场所。

“餐饮品牌都在寻找定位，但寻找到最后，还是要回归本位，找回餐饮的本质，找回真正的自己。差异化不是刻意打造出来的，当你回归本位，做好独一无二的自己，自然生而不同，自然有差异化。”成国富说。

“大宋炒菜楼”背后的文化自信

升级后的品牌名，为何叫“大宋炒菜楼”？在成国富看来，“大宋”代表着宋文化，“炒菜”代表着鲜炒不预制，这是品牌最突出的两大特征；而大宋和炒菜之间，也有着极深的渊源。

“炒”是中国饮食文化中最具标志性的烹饪技法之一。受限于多种因素，炒菜在古代很长一段时间里并不流行，也极少出现在大众餐桌之上。到了宋代，随着冶铁技术和榨油技术的提高，铁锅和植物油开始普及，炒菜这一经典烹饪技法也开始流行，《东京梦华录》就记载了炒鸡、炒羊、炒兔等美食。

煎炒烹炸多种技法自宋朝开始成熟，瓷质杯盘碗碟等多种餐具从宋朝开始齐备，中国人一日三餐的饮食习惯从宋朝开始确立，酒楼正店和夜宵自宋朝开始兴盛……宋朝作为现代烹饪的起源，至今仍在深刻影响着中国人的生活方式。

“选择‘大宋’，是因为宋朝是现代中餐的源头，我们想从源头寻根，传承中国传统烹饪文化。选择‘炒菜’，是因为由宋朝兴起的这一技艺最能体现中国烹饪的特征，它是家常的、充满烟火气的、代表大众口味的，穿越千年依然是中国人的最爱。大宋炒菜楼，就是想做一个接地气、适合大众消费，又有文化内涵的餐饮品牌。”成国富说。

升级后的成师傅大宋炒菜楼，整体空间重新装修设计，走廊里的屏风茶台、包间壁画上的亭台楼阁、随处可见的宋文化相关文字……处处细节都体现着宋文化的特色。菜单上的菜品，也蕴含着各种宋代文化和典故：文豪家烧玉笋、樊楼炒腰花、州桥生焗虾仁……最新推出的“大宋福宴”，更是把宋文化与餐饮文化深度融合，以菜品形式展现“宋代四雅”的意境——“爱莲说”对应插花，“醉游赤壁图”对应挂画，“迷迭香熏牛肋骨”对应焚香，“茶灼大黄鱼”对应点茶……

成国富认为，做文化餐饮品牌，就承担着“文化输出”的使命。通过传统文化与菜品、环境的融合，为消费者提供充满文化氛围的沉浸式用餐体验，让消费者在品尝美食的过程中提升文化视野、感受文化自信。

同时，打造有文化内涵的地方美食名片也是城市文化建设的一部分，对于城市形象的提升、地方文化的传播、文旅融合发展等起到重要作用。“希望通过我们对宋文化的发掘和诠释，让更多人知道河南不只是人口大省、粮食大省，更是历史文化大省、餐饮文化大省。”成国富说。

三大承诺，对标胖东来

如今，消费者更加审慎和理性，更追求质价比高、体验感强、有差异化和情绪价值的产品。胖东来的成功秘诀，便是充分满足了消费者的多重需求，围绕商品和服务，把细节做到极致，以“真诚”和“利他”，获取了消费者的高度信任。

随着“流量红利”的逐渐衰退，餐饮业已进入“信任红利”时代，“吃得放心”是对一家餐厅的最高评价之一。在成国富的规划中，大宋炒菜楼的核心理念是“鲜炒不预制，请客放心地”，产品和服务都要对标胖东来，让顾客100%满意、100%放心。

“鲜炒不预制”，成师傅大宋炒菜楼选用金龙鱼葵花籽油等优质食用油，深入全国各大原产地采购地标食材，与可靠供应商合作建立严格的食材供应渠道，确保食材新鲜、优质、安全。好油烹好味，真材真健康，现炒现做，保证菜品饱满的锅气和风味。

“请客放心地”，如何让顾客100%放心？成师傅大宋炒菜楼郑重提出了三大承诺——

一、菜品不好吃免费换。只要顾客觉得菜品不好吃，无论是店内出品原因还是个人口味原因，都能免费更换。

二、菜量不够免费加。顾客购买店内推荐的人数套餐，但是菜量不够，可以免费加量；如果觉得菜品菜量与售价不符，也可免费加量。每道菜品的菜量，顾客说了算。

三、服务不满意当餐减100元。如果顾客认为就餐时服务人员服务不及时、技能不熟练或服务态度不好等，当餐费用即可减100元作为补偿。

看似简单的三条内容，却极少有餐饮企业敢这样承诺。怕被碰瓷、怕被占便宜、怕利润太低……这种“胖东来式”的承诺背后，隐藏着极高的成本。而成师傅不怕，敢承诺，就敢兑现，以“利他思维”与消费者共情，用真心换真心，用信任换信任，这样的承诺，是品牌与消费者的双向奔赴。

做文化餐饮、健康餐饮，做餐饮界的“胖东来”……都是成国富出自本心的选择。正如他提到的《中庸》里的一句话，“天地位焉，万物育焉”，天地各归其位，万物便自然生长。在他看来，当品牌回归本位，当自己遵从本心，做好自己，保持纯粹和真诚，便能顺其自然地发展，一切都是最好的安排。

来源：大河报·豫视频记者 王惟一