安徽
1.热锅凉油，锅烧热了再放油，油热后倒出重新加油，炒菜不粘锅。如果嫌麻烦的话，锅烧热了马上倒油，趁油温升起来之前，把菜放进去，锅中油温马上就降下来了，这样炒菜不会有油烟。
2.炒青菜如果要加水的话，加热水不加冷水，炒青菜时，青菜洗完不要沥太干，带点水直接下热锅，锅气充盈，炒出的菜更好吃。肉类冷水下锅，焯去血沫，肉不腥。
3.干蘑菇炖鸡的时候，泡香菇的水不要倒掉，用泡香菇的水炖鸡，味道更香。要想鸡炖的更软烂，里面放一把黄豆同煮。
4.需要焯水的青菜一定要水开以后再放青菜，水开以后放点油，盐，青菜更翠绿。焯水时水要宽一点，水温要高一点，等水温滚开以后，再少量多次的加入要焯水的青菜，以最快的速度焯水，避免营养素流失过多。
5.肉类买回家，分成每次要吃的量，冷冻 保存，这样吃的时候拿一小块就行，如果是肉丝的话，最好拍扁，更容易化冻。
6.用酱炒的菜 一定要少放盐，甚至不放盐。因为酱本来咸味就比较重，加了酱油，醋等调料，也要少放盐。
7.一些肉类菜汤汁比较多的话，会放一些粉丝吸水。粉丝可以先放在肉类表面，等粉丝完全熟了，再翻到肉里面。粉丝一入锅就接触锅底，容易粘锅。拌凉菜时，如果时间充裕，干粉丝，木耳等干货，最好用常温水浸泡。
8.炒素菜万用公式，油和蒜爆炒出香，来点蚝油提鲜，生抽调味，临出锅前加少许盐。
9.老鸡、老鸭用猛火煮不好吃，冷水加醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
10.炒牛肉丝前，用盐、糖、酒、生粉加上食用油腌半小时再炒，鲜嫩可口。
11.炒菜加点糖，都会变的更好吃，口味层次感更强，出锅前放一丢丢糖，菜品马上就提高了一个档次。
12.有叶又有杆的蔬菜，尽量斜着切，更容易入味，头部用刀拍扁，先下菜杆，再下菜叶，不然菜叶炒蔫了，菜杆还是生的。
13.做菜时最好两次放醋：第一次趁着锅热，沿着锅边把醋淋下去，激发出醋香味。菜做好了，起锅前再加点醋，增加酸味，也叫“起锅醋”。
14.汤菜离不开白胡椒粉，做一碗西红柿鸡蛋汤，哪怕你的厨艺再差，出锅时撒点白胡椒粉，立马就能做出饭店的味道。
15.炒菜的汤汁太多，调味料挂不到食材上面，在要出锅时，开大火收汁，让汤汁包裹住食材。炖菜、汤菜在快出锅时，用水淀粉稍微勾芡一下，让汤汁变得更浓稠。
16.给肉“打水”、“上浆”，避免肉类发柴。往切好的肉丝、肉片里打点水，搅拌均匀，然后再加点食用油搅拌，最后裹上一层水淀粉。有了水和油的滋润，外面还有水淀粉的保护，炒出来的肉丝、肉片滑嫩无比。
17.煨的排骨汤，炖的鸡汤，煮的鱼汤，煲的牛肉汤，先舀一碗汤出来，盛到玻璃碗中盖上，放冷藏室，以后做别的菜用，或者用来下面条都很美味。
18.成品菜明亮的秘诀在勾芡上，用锅铲在锅中转拌或者转锅，让锅内液体转动起来。
19.蚝油在好多素菜的处理上，完全可以替代盐，而且有着盐没有的“鲜”味，尤其是干锅花菜。花菜洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，把花菜放进去，不加水，出锅前，放耗油+生抽，别放盐。
20.给肉类去腥，把葱姜末与黄酒混合，让其有效成分溶解到黄酒里面，过滤后用这种“料酒”腌制。
21.炝锅用到姜葱，先放姜，再放葱，原因在于姜有点焦味比较香，如果两者同时炝锅，姜较难糊化！
22.干煸类的菜肴如干煸四季豆、干煸菜花之类的，容易盐味不均匀，可以用碗先调料汁，再淋到食材里翻炒均匀即可。
23.去腥除了用香料以外，有三种蔬菜的效果非常好，洋葱、胡萝卜、芹菜。
24.不论是荤菜，青菜，最好是断生后再放盐。荤菜放盐早，会导致缩水，口感发硬。青菜最好出锅前放盐，过早放盐，菜品颜色暗淡，营养流失多。
25.凉拌菜，一定要在临上桌前再放盐。凉拌菜放盐太早，食材就脱水，口感不脆，好多营养元素都随着腌出的水分倒掉了。素馅饺子，放盐过早，会“杀”出里面的水分，饺子就不好吃了。
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