北京
中国历史人口数据显示，宋朝人口达到了1亿,明朝末年人口超过了2亿大关。经过了明清之际的严重天灾和多年的战争，到1700年人口为1.5亿。到1850年，人口增加到4.3亿。有人称这种增长速度为爆炸性增长。
研究表明，这种爆炸性增长就是因为土豆、玉米、红薯传入中国，使中国出现了“土地利用的革命”。 “土地利用的革命”使我国耕地面积成倍增加，食物的产量也成倍增长。在农业社会，人口的规律就是，人口的量与食物的量相关联，人口的数量总要增加到食物量能够勉强供养的水平。食物的巨量增加，导致了人口的爆炸性增长。
自哥伦布航海引发物种大交换后，土豆传入欧洲，并于18世纪传入中国，传入路径包括东南、西北及南路。清代中叶后，中国人口骤增，人民对粮食的需求也与日俱增。面临巨大的人口压力与粮食危机，人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品，来自美洲大陆的土豆便被纳入考虑的范围。在这样的社会背景下，土豆迎来了第一个种植高峰。
自乾隆初年始，户口管理日益放松，农民得以自由迁徙，大规模的移民垦殖活动兴起。伴随着移民迁徙的步伐，土豆的薯种及种植技艺流传得更远，就连相对偏远的西南、西北地区及陕南高原也开始尝试种植土豆。
所幸，土豆的表现并未令人失望，它不但很快适应了复杂的自然环境，而且产量颇高，远超一般高原作物。至道光年间，土豆进一步传播到山西中部、北部，其后山西更发展成为中国土豆的主要产区。在清代，土豆的做法是打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。其后，经过不断尝试与努力，土豆的烹调方式已日臻纯熟，既能糅合米面做成点心小吃，又能切成丝、片、块状作为主料或配菜，可谓千变万化。历经300年的传播，外来的土豆终于在中国落地生根。时至今日,土豆已是中国饮食文化中不可或缺的一部分。
本文节选自《百科知识》杂志
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