产区美味｜奶油熏肉面疙瘩 x 上阿迪杰霞多丽

今年份产区美味来到仙气飘飘的特伦蒂诺-上阿迪杰大区 Trentino-Alto Adige。

这一位于意大利最北部的大区由两个大省组成，南部是毗邻伦巴第和威尼托的特伦蒂诺省 Trentino，北部是与瑞士和奥地利接壤的上阿迪杰省 Alto-Adige（德语称 Südtirol 南蒂罗尔）。

这里有如人间仙境般的美景。凌厉山峰直刺云天，温柔草甸和潺潺溪水绵延其中，山间点缀着仿若被时间封印的避世小镇与古堡。

我们在往期介绍了两道本地特色的美食。

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冷凉的气候让这里成为“碳水星人”的天堂。今天我们继续为大家介绍一道面食，即 Spätzle con speck e panna，从它的名字可以看出，这是一道德味儿十足的料理。

的确，与各式塑型的意面相比，Spätzle 实则是一种现做的湿润鸡蛋面疙瘩。形似麻雀（Spatz），因此被称为 Spatzen。

不过也有说法认为 Spätzle 一词源于意大利语 "Spezzato"，意为 "小块"。斯瓦比亚人将这个词 "德语化"，称之为 Spätzle。

这种面食不仅在意大利北部流行，在德国、瑞士、奥地亚、法国阿尔萨斯等地也很常见。人们用带孔洞的压面器具把面糊变成疙瘩，直接下到盐水锅里煮，这与中国山西的“擦蝌蚪”面有着异曲同工之妙。

此外，这道菜还会用到 Speck 熏肉，这是上阿迪杰的特色风物。Speck Alto Adige 如今已是受欧盟官方地理标志保护（ IG ）的产品。

上等猪肉经轻度调味，再轻柔熏制，在流动的清新的山间空气中风干。其制作秘方由本地家族世代相传：迷迭香、月桂、杜松子、盐和胡椒调味于猪腿表面，在时间与微生物的双重神力下，将火腿转变为散发独特香气的顶级食材。

奶油熏肉面疙瘩

Spätzle con speck e panna

食材：

面团：

-面粉 250 克

-水 100 克

-菠菜 200 克

-鸡蛋 2 个

-肉豆蔻

酱汁：

-腌肉（Speck） 150 克

-鲜奶油 250 克

-碎奶酪 20 克

-黄油 40 克

-香葱

-精盐

-黑胡椒

步 骤

1.将菠菜煮熟，用搅拌机打碎均匀，然后与水、鸡蛋、盐、胡椒粉和肉豆蔻一起放入碗中。

2. 渐次加入面粉，搅拌至顺滑。在冰箱中静置至少 15 分钟。

3. 制作酱汁：在平底锅中轻煎腌肉，待产生香气后再加入奶油，之后按个人口味加入适量盐和胡椒来调味。

4. 另起煮锅，水中加入少许盐，之后将水烧开。将带孔的擦板架在锅上，慢慢倒入菠菜面，煮至面团浮出水面。如果没有相关工具，可以考虑用“拨鱼儿”的办法，即用筷子将面糊拨入锅中。

5. 用漏勺将面团捞出，沥干。之后倒入装有酱汁的平底锅中。将火略微调大，加入奶酪碎，轻轻搅拌收汁。

5. 待整体粘稠后出锅装盘，可以加上少许葱花作为点缀。

美 酒 · 搭 配：

特伦蒂诺-上阿迪杰大区境内极为多山，大区覆盖了多洛米蒂山 Dolomites 以及阿尔卑斯 Alps 南部山脉。雪白和青翠是这里抹不去的神秘底色。

这里的葡萄酒同样拥有高山葡萄酒泠冽的特色，瘦而不柴，内敛而克制。冷凉而高耸的海拔赋予了葡萄酒挺拔扎实的内核。

上阿迪杰 Alto Adige 大区的葡萄园面积只有5800公顷，不足意大利整体葡萄园面积的1%。葡萄园分布在海拔200-1000米的山地上。每年产量约为4000万瓶（750ml计），其中 65% 为白葡萄酒，35% 为红葡萄酒，共有20个葡萄品种，其中大部分为德奥系品种。大区98%的葡萄酒均属于上阿迪杰法定产区 Alto Adige DOC ，受原产地法律保护。

上阿迪杰地区约有600公顷霞多丽种植，占总体面积的11%，是上阿迪杰种植面积第二大的品种（第一是灰皮诺 Pinot Grigio，占比12%）。当地酒农因地制宜，将霞多丽种植于较为温暖的地带。

霞多丽能适应各种各样的微气候，风格多变，从轻松、果香的平易近人风，到橡木桶发酵的复杂范都能驾驭。面对着这一道奶油熏肉面疙瘩，用一款上阿迪杰的霞多丽与之搭配。二者入口后，肉香、奶香、果香交织。面疙瘩暖胃，上阿迪杰霞多丽清润，绝对是迎接微冷早秋的一对妙偶。

参考 & 图源：

https://www.altoadigewines.com

https://www.chefincamicia.com/ricette/spatzle-panna-speck

https://www.speck.it/en/history-tradition

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