中秋月饼油脂分析实验：揭开月饼神秘的面纱

马上就要到中秋佳节，圆圆的月饼深受大家的喜爱，月饼圆圆象征着合家团圆，然而，每年这个时候，胃病复发者的数量会显著增多。一个中等大小的月饼所含热量超过2碗米饭、脂肪量相当于6杯全脂牛奶。月饼吃得太多，不仅会使人血糖升高，还很容易导致恶心呕吐、消化不良，现在，我们通过实验来提取不同口味月饼中的油脂，揭开月饼神秘的面纱。

实验原理：将粉碎，分散且干燥的试样用有机溶剂回流提取，使试样中的脂肪被溶剂抽提出来，回收溶剂后所得等到的残留物，即为粗脂肪

实验样本：

50g蛋黄白莲口味月饼和50g水果口味月饼

实验仪器：ST-06D索氏脂肪抽提器

实验步骤：

①滤纸筒的制备:将滤纸裁成8cmX15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒重(准确至0.0002g)。

②样品制备:将样品置于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，准确称取2g试样置于滤纸筒内，封好上口。

③索氏抽提器的准备:索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，提取脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒重。

④抽提:将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积的2/3.

接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制速度约为80滴/min(夏天约控制为45℃，冬天约控制为50℃)，抽提3~4h至抽提完全(时间视含油量高低而定，或8~12h，甚至24h)。抽提是否完全可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹表示抽取完全。

⑤回收溶剂:取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内即将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛有乙醚的试剂瓶口处，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒重并准确称量。

实验结果：

50g蛋黄白莲口味月饼油脂含量：14g；50g水果口味月饼油脂含量：7.6g

‌ 根据《‌食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》‌的规定，‌索氏抽提法适用于多种食品中游离态脂肪含量的测定，‌包括但不限于水果、‌蔬菜及其制品、‌粮食及粮食制品、‌肉及肉制品、‌蛋及蛋制品、‌水产及其制品、‌焙烤食品、‌糖果等。‌这表明索氏抽提法不仅适用于月饼中脂肪的测定，‌也适用于其他类型的食品。