广东
食货志
□ 龚慧枫 广州
于我而言，对茨菰的记忆总与猎猎寒风有关。隆冬时分，处事爽利的母亲兴冲冲地提着大袋小包返家，在厨房一一整治归位：“今年的水仙头贵多了……这猪肚特别新鲜……你等下煎鲮鱼可别折断了尾巴……”直到最后掏出一袋子白胖溜圆的茨菰，方才长长吁出一口气：“可算是把年货置办齐了！”以至于我自儿时起就无端形成印象，“泮塘五秀”中唯有茨菰是不属于夏天的。直到在明诗中读到“岸蓼疏红水荇青，茨菰花白小如萍”的清新语句，茨菰花白瓣碧蕊的雅洁姿态才在脑际间具象化起来。
同是出身水泽，较之马蹄的清甜可口、茭白的清淡爽脆、莲藕的脆嫩鲜甜和菱角的粉软绵糯，茨菰犹如个性强烈、独来独往的失意隐士。无论烹煮多久，茨菰自始至终筋骨犹在，肉质沙绵，粉中且带涩，涩里更泛甘，繁复滋味中独具一种温柔但固执的清苦，而不是像红薯、土豆般一烹就糜烂如泥。而且，茨菰从不合群，倘若跟别的蔬菜同煮，反而更见苦涩至难以下咽。
用岭南“煮妇”的话来形容，茨菰属于“瘦物”，与鲜美的禽类和鱼虾、香味浓烈的羊牛肉均背道而驰。深谙食材驾驭之道者，自然有妙法扬长避短，便是以五花腩、烧肉等肥腴之物烹制茨菰，浓油赤酱之下，肉汁沁入茨菰的清香，减去几分油腻，愈加香醇厚实；茨菰吃透肉汁，平添嚼劲筋道，那若隐若现的涩气便可大度地忽略不计了。二者取长补短、相得益彰，添色增香，茨菰的长处得以发挥至淋漓尽致。
籍贯江苏的汪曾祺曾表示：“茨菰是我们生活中不可缺少的生命元素。”茨菰确实常在他笔下：《我的家》提到童年时家中的风俗是“大年三十晚上，祖父和两房男丁要同桌吃一顿。菜都是太太（祖母）手制的。照例有一大碗鸭羹汤。鸭丁、山药丁、慈姑丁合烩。这鸭羹汤很好吃，平常不做，据说是徽州做法。”此处慈姑指的就是茨菰。待到年岁渐老定居京城，他又在《咸菜茨菰汤》里一再忆及，自己小时候对带有苦味的茨菰没有好感，觉得“真难吃”。但有一年到恩师沈从文家去拜年时留饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片，沈从文吃了连夸：“这个好！‘格’比土豆高。”意在夸赞茨菰的格调。北方人不识茨菰，汪曾祺去菜市场买茨菰，总有人问他买的是什么，他答茨菰，对方又问茨菰是什么，汪先生道“这可不好回答”。难绘难描的，自然不止是下雪天那碗咸菜茨菰汤的滚烫鲜美，更是念兹在兹的一缕惆怅乡思。
茨菰个头与乒乓球大小相仿，上有一根弯曲的顶芽，形似如意。它仿佛就从来不欲以口感取胜，只是以引人遐思的外形迎合岭南人家的传统心理期盼。农历新年，有新婚夫妇的岭南人家，总不忘备上几个茨菰用以“餲年”，讨个象征新妇尽快“梦熊有兆”、一索得男的好兆头。
闺蜜艺芬的妈妈曾传授她一道“金黄茨菰饼”，用料包括茨菰、腊味和鸡蛋，平实却悠远的滋味凭的全是主妇的巧手蕙心，寓意“家肥屋润、金银满屋”的兆头。新春做客时尝到，我们每每赞不绝口。
茨菰之味，初尝辄苦、苦尽甘来，渐次递进、循环往复，像极了一则情味盎然的人生寓言。想来率性大度的汪先生，若是知道距他千里之外的广东人，对于茨菰有着这样的寄寓与象征意义，恐怕也会哂然一笑吧。
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