在上百种「精酿啤酒」中，怎么选才“不出错”？

不知从何时起，各大商圈都开始争相举办露营节、面包节和啤酒节。这些商圈活动总是能反映当下流行趋势，也许民以食为先的本质从未改变，但从这种趋势上看，我们对于食的方向似乎都往「精」了走。正如被誉为中年人新宠的精酿啤酒，也开始全方位地吸引各年龄圈层。

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如今去到各大精酿酒吧，面对云里雾里的酒名和花里胡哨的精酿种类，大部分商家都不再像以往一样用黑啤、黄啤和白啤来向你介绍，而是直白地用“酸甜苦辣”来形容不同精酿之间的区别，当然也提供试喝去直观感受。

当小白看到酒单上的名称，相信脑中都会缓缓浮现黑人问号的画面。| image：El Nido

但面对多达上百种的精酿种类来说，要精确认知确实很难。不过我们也是可以从酸甜苦辣四种味觉体验出发，去深入了解目前主流的一些精酿大类。

感受啤酒庞大的分支树，甚至连杯型都有所要求。| image：craftbeer.com

在此之前，我们还是需要明确一下精酿啤酒与我们日常所谓的工业水啤有什么区别。美国酿酒师协会给精酿啤酒厂下了三个定义：一是年产量小于 600 万桶；二是酒厂组成来自工业啤酒厂的控股不超过 25%；三是主打产品原料为麦芽，没有使用玉米、大米等辅料来酿制，或者仅用少量辅料增添风味而非降低成本。

啤酒按酿造工艺分两大类：拉格（Lager）和艾尔（Ale）| image：Quora

这个定义具备一定参考价值但不具普适性，适用于美国这种精酿发展较为成熟的国家。而我们平时喝的精酿，更多地指向艾尔（Ale）啤酒，它有别于拉格这种我们号称的工业啤酒（例如青岛百威等）。艾尔在酿造过程中是顶部发酵，麦汁和啤酒花浓度高，而拉格则在下层低温发酵，麦汁和啤酒花风味低，更适合我们日常“吨吨吨”。

颜色可大致辨别，但不完全准确。| image：advancedmixology.com

这应该是我们在精酿酒吧里接触到最多的“小甜水”类型，也是精酿的入门级别。例如果泥和西打（Cider）酒等，这类精酿会在酿造过程中添加水果或是果汁等其他原料进行增味，因此大众接受程度高。从根源上看是人类的嗜甜基因在作祟，就好比商业咖啡品牌店会在咖啡中加入大量糖浆去降低大众咖啡门槛一样。

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我们第一次喝到啤酒的时候也不明白这种苦苦的饮料为什么有那么大魅力，但其实啤酒中的苦来自于啤酒花在煮沸之后产生的 α-酸，也是给啤酒带来酒花香气的重要来源。这种苦味代表最典型的就是 India Pale Ale（IPA），但并不是印度人发明的。在英国殖民印度期间为了让航运至印度的艾尔啤酒不变质，因此在里面投放了更多的啤酒花来延长保质期，所以诞生了这种酒花浓郁、苦度更高的 IPA 啤酒。

老中青的几个代表酒厂 | image：Russian River / Tree House / TEST

IPA 也是目前精酿酒吧中必备酒款之一，在此分类之下还可细分为社交 IPA、美 / 英式 IPA、东 / 西海岸 IPA、浑浊 IPA 和酸 IPA 等十几种类型，但最为常见的还属西海岸 IPA 和浑浊型（新英格兰）IPA。西海岸的最大特点就是苦度较高和酒体金黄透澈，入口先苦后酒花味。而浑浊型 IPA 则是充满浓郁的酒花香气和厚重酒体，入口明显热带水果风味，犹如一杯鲜榨果汁。

新疆是中国啤酒花重要产区，也因此诞生了人见人怕的夺命大乌苏。| image：京 A

这种热带水果风味并非是在酿造过程中投放了水果，而是依靠不同品种的酒花协同合作和多次投放带来的独特香味。浑浊型 IPA 的大热，很大程度上得益于美国农业部组建了一支啤酒花杂交选育团队，让美国拥有了世界上优质的啤酒花品种。于是世界精酿中心也从原本德国、捷克和比利时等啤酒大国转移到了美国。

Citra 西楚啤酒花，目前酿酒师最爱的柑橘系王者。| image：learn.kegerator.com

精酿里还有一种以酸为主导的酸啤，这种纯粹意义上的酸，并非多数人能接受，人类对于酸的赏析一直都是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。较为常见的有古斯、柏林酸小麦、赛松和兰比克等，它们都是选择在酵母上做文章，而酵母也分为人工接种和自然接种。

image：3 Fonteinen

兰比克作为比利时酸啤中最著名的一个品类，依靠露天接收当地山谷空气中独有的菌种进行自然发酵，再转移到橡木桶中进行桶陈至少一年时间，形成独特的草本谷物、潮湿马厩的酸味。这种野菌发酵的方法对当地生态有着严格要求，并且在不同种类橡木桶（例如波本桶、雪莉桶等）陈放后还可增添更多花果风味。

准备好迎接 3 泉的生啤了嘛？| image：3 Fonteinen

这里所说的辣并非我们传统意义上辣椒的辣，而是指高酒精度数带来的辣喉感，代表酒款有波特 / 世涛和修道院啤酒等。波特和世涛在酒吧中选品并不多，但必定是老饕最爱。它起源于英国码头工人解渴时喝的棕色艾尔啤酒，因此也叫 Porter（波特）。而世涛作为酒精度数和麦芽烘烤程度更高的波特，也诞生出牛奶世涛、甜点世涛、甚至牡蛎世涛这些细支。波特和世涛这种使用烘烤后麦芽酿造的酒，通常伴随着较高酒精度数以及咖啡豆、可可等味道。

image：Toppling Goliath / Moska

而修道院啤酒顾名思义就是修道院僧侣酿造的啤酒，称为 Trappist Beer。严格意义上讲，只有协会认证的十多家修道院的出品才可以有这种称呼，其中比利时拥有认证的啤酒厂占据最多数量，所以这种风格也被称为比利时双料 / 三料 / 四料（代表浓度高低）。我们平时喝的罗斯福和智美等就是官方认证的修道院啤酒，带有浓厚的麦芽香和复杂浆果味。

只有协会认证才能印上“六角标”| image：foodandwine.com

看到现在相信你对精酿也具备一定知识储备了，按照国际公认 BJCP（Beer Judge Certification Program）指南划分，其实精酿的风格多达上百种。但究其根源无非就是水、麦芽、酵母和啤酒花四种原料，在其任一基础上进行组合演变。

如今我们所喝的精酿，也像红酒一样有新世界和旧世界之称。旧世界为德国、比利时等传统啤酒酿造大国，历史悠久且麦芽产量高。而新世界则是美国为代表等依靠优质啤酒花取胜。

image：CANTILLON / CLAG

回到开头，我国精酿文化历史没有西方那么深厚，对于啤酒的认知，我们更习惯理解为便宜大碗的大绿棒子。这时精酿酒吧的任务就显得格外艰巨，一方面为了迎合大众口味而尽可能多选品“小甜水”，另一方面还得照顾部分老饕上架尖货。尤其是在二三线城市，如何培养当地的精酿消费群体而又维持营收是个两难抉择，品酒从来是件社交属性极强的活动，要喝得开心之余又喝得明白格外重要。

3 泉迷人的从不只是其独特风味，还有创始人阿尔芒创立酒厂的曲折经历。| image：3 Fonteinen

反观国内精酿酒厂方面，以市场为导向从而导致大部分酒厂产品都趋甜化，酿造重要原料都需依靠进口，国产精酿未来道阻且长。不过从《正在发酵》《都在酒里》和《随辫儿喝》这类精酿纪录片中，我们也可以了解到中国目前还是有不少工匠在执着于酿好酒这件事上，如何依据中国特色去打造在地特色精酿是个非常好的议题。

image：牛啤堂

至于上面从甜苦酸辣这个路线出发，其实也是我们从精酿入门到进阶的普遍路线。这个路线另一方面也投射出我们的成长过程：少年时期追求大口畅饮的拉格，青年独立后开始接触精酿小甜水，快到中年开始迷恋上酒花奔放的 IPA 或苦入人心的西海岸，中年过后更享受世涛带来的复杂醇厚，最后回归本真追求拉格和皮尔森那种更为细腻入微的透彻感。犹如一个循环，喜欢喝哪种酒其实都不重要，最重要的是找到属于自己的那一杯。

最后温馨提示：饮酒需适量，享受的同时不宜过量饮酒；未成年人，禁止饮酒。