第五届食品科学与人类健康国际研讨会-冯涛教授：多组合气相色谱技术分析食品风味

报告标题

多组合气相色谱技术分析食品风味

针对玫瑰、烤红薯、速溶咖啡及威士忌新酒，采用气相技术进行了综合分析。结果发现：采用HS-GC-IMS和P&T-GC-MS研究宣城大马士革玫瑰香气释放规律，GC-IMS的快速性和便利性为直接从农田采集的花卉进行快速采样提供了可能，使用P&T-GC-MS进一步检测一天中不同时间（即上午5 点、上午11 点和下午5 点）全开放花朵中的挥发物，总共鉴定出68 种化合物，其中占比最高的化合物是萜类化合物（47.83%～59.62%）；采用GC×GC-TOFMS结合化学计量学解析威士忌NEW MAKE的挥发性芳香物质，样品A的油脂香比较突出，样品B与其他样品的不同之处主要在于甜的香味，可能与大马式酮等有较低阈值的物质相关联。样品C具有麦芽烘烤的香气；采用HS-SPME GC-O-MS和HS-SPME GC×GC-TOF MS研究4 种颜色烤红薯挥发性成分及感官分析，采用HS-SPME/GC×GC-TOFMS联用技术，从烤红薯中鉴定出120 种香气活性化合物，其中RWP、RYP、RRP和RPP分别鉴定出89、95、87、90 种；基于GC×GC-TOF MS和多元统计分析表征烘焙咖啡粉的不同香气标志物，N-甲基-2-吡咯甲醛、糠醇、3-甲基戊酸是阿拉比卡豆的潜在差异化合物，突出阿拉比卡豆的坚果焦苦烤香、酸香为主的咖啡香气；4-乙基愈创木酚是罗布斯塔豆的潜在差异化合物，使罗布斯塔豆具有烟熏甜香的咖啡香气。总之，3 种气相色谱技术在对食品风味的分析中可以发挥各自的优势与特点，取得令人满意的结果。

嘉宾介绍

冯涛 教授

上海应用技术大学香料香精化妆品学部

冯涛，男，博士生导师，中国香料香精化妆品行业协会常务理事，中国茶学学会茶饮茶食专委会委员，中国标准化协同创新平台产品感官质量标准化技术专家委员会委员，上海市食品添加剂和配料行业协会中香天然香料产业促进中心主任。中国食品科学技术学会高级会员，中国食品科学技术学会青年工作委员会委员，上海应用技术大学教授，上海市曙光学者，上海市晨光学者，江苏省双创人才，上海市奉贤区滨海青年英才。Frontiers in Nutrition、Frontiers in Microbiology、Molecules、Journal of Food Quality客座主编，Journal of Future Foods编委会成员，粮油食品科技编委，主要从事食品风味化学、香精制备技术与应用等方面的研发工作。主持国家自然基金面上项目、青年项目，市教委人才项目“曙光计划”、“晨光计划”，上海市自然科学基金项目，上海市教委科研创新重点项目，上海教委科研创新面上项目，上海市科促会联盟计划项目，上海市农委科技兴农项目以及企业横向合作项目等各类课题二十余项。先后获得上海市科技进步二等奖、中国食品科学技术学会科技进步三等奖，中国（国际）专利交易博览会金奖。“高效提取香榧壳精油及其产业化应用”2011年参加上海工业国际博览会，“一种直链淀粉-薄荷酮长效缓释型凉感风味组合物的制备与应用”2014年参加上海交易博览会，“肉制品脂肪替代及香气补偿的关键技术与应用”2018年参加上海工业国际博览会，“食用菌风味增强肽的制备与产业化”2020年参加上海工业国际博览会。

实习编辑：中国农业大学食品科学与营养工程学院 王诗语；责编：张睿梅

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研讨会招商招展联系人： 杨 红； 电 话： 010-010-83152138； 手机： 13522179918（微信同号）