第五届食品科学与人类健康国际研讨会-沈清武教授：绿色液熏工艺对湖南腊肉风味与脂肪特性的调控作用

报告标题

绿色液熏工艺对湖南腊肉风味与脂肪特性的调控作用

湖南腊肉因其独特的风味和质地深受消费者喜爱，但湖南腊肉的生产缺乏标准化、绿色化和工业化关键技术，导致产品品质不稳定、有害物残留较高。我们前期研究发现绿色液熏工艺不仅能缩短湖南腊肉的生产周期、降低有害物的残留，还能有效改善产品品质。为探讨其调控作用机制，本研究利用多组学技术结合相关性统计对绿色液熏过程中腊肉脂肪特性以及特征风味变化规律进行了分析。结果表明，在这一过程中脂氧合酶和中性脂肪酶的活性显著增加，腊肉脂肪发生水解和氧化，脂肪细胞膜结构被破坏，游离脂肪酸和中性脂肪的含量增加，α和β′晶型晶体的含量以及晶体聚集程度降低，导致腊肉脂肪熔点降低且呈现明显透明化转变。其次，脂质组学和蛋白质组学分析表明，湖南腊肉在液熏过程中分别检测到15 619 种脂质和2 017 种蛋白质，其中甘油三酯（triacylglycerol，TAG）、甘油二酯（diacylglycerol，DAG）、和羟基脂肪酸酯（fatty acid esters of hydroxy fatty acids，FAHFA）类化合物变化显著。此外，在液熏过程中共鉴定到39 种烃类和酮类风味化合物发生显著改变，主要包括3-甲基环戊烷-1,2-二酮、糠醛、3-甲基-2-环戊烯-1-酮、2,3-二甲基-2-环戊烯酮、3-甲基-2-（5H）-呋喃酮、2,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮、5-甲基-2-乙酰基呋喃和2,3-二甲基-4-羟基-2-丁烯酸内酯。生物学信息学与相关性分析揭示了与湖南腊肉关键挥发性化合物形成密切相关的8 种差异脂质：TAG（17:1/18:1/22:5）、DGTS（3:0/26:1）、TAG（12:3/12:3/15:3）、FAHFA（24:2/17:1）、TAG（18:0/20:0/20:1）、HexCer/NS（d14:2/19:1）、PC（18:2/20:4）、PE（18:1e/17:1）、HexCer/NS（d18:1/16:0）、PI（18:0/20:5），与27 种差异蛋白质：PRMT5、DPP3、VCPKMT、ALDH5A1、LHPP、PPP1CC、AKR1B1、CZIB、ANKRD2、PREP、MOBKL3、HIBCH、AIMP1、STRAP、NAP1L4、QDPR、PA2G4、MAPK1、PEPD、CMPK1、SUCLG1、MPI、ELOC、TXNDC17、PIR、LOC100157017、SGTA。其中，TAG（17:1/18:1/22:5）通过TAG主要通过氨基酸代谢途径、三羧酸循环等代谢途径，参与湖南腊肉风味形成调控。以上结果初步揭示了阶段式变温循环熏制对于湖南腊肉风味与脂肪特性的调控作用机制，为指导传统腊肉工业化、标准化生产提供了一定的理论参考。

嘉宾介绍

沈清武 教授

湖南农业大学食品科学技术学院 院长

沈清武，现任湖南农业大学食品科学技术学院院长，长沙现代食品创新研究院院长，湖南省家禽产业体系加工岗位专家。主要从事畜产品加工与营养方面的教学、科研和社会服务工作，曾主持或参与国家自然科学基金、“973”、国家重点研发计划、湖南省科技重大专项、湖南省重点研发计划等项目10余项，发表论文100余篇，参与出版著作5 部，获中国商业联合会科技进步一等奖1 项、湖南省科技进步二等奖1 项，授权4 项。担任或曾担任国家肉类加工产业科技创新联盟副理事长、国家肉及肉制品安全抽检监测专家库专家、Food Science and Human Wellness、International Journal of Food Science and Biotechnology、Food Science of Animal Products、《肉类研究》等杂志编委，湖南省农产品质量安全专家委员会委员等。

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨欣瑞；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

长按或微信扫码了解详情

为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

长按或微信扫码了解详情

研讨会招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）