浦东酉记

据估算，中国人每天起码吃掉3000万只鸡。

鸡的消耗量巨大，加工方法也多样。在老饕教科书——《随园食单》中记录的鸡肉烹调方法就有26道之多，卤、炒、煨、蒸、酱、捶……因气候环境、风土习俗的差异，各地喜欢的吃鸡方法也迥然不同。河南人喜欢“烧鸡”，东北人喜欢“炖鸡”，新疆人喜欢“大盘鸡”，四川人喜欢“口水鸡”，台湾人喜欢“三杯鸡”，云南人喜欢“汽锅鸡”……各有各的风情和滋味。即使是同一类烹制法，各地称呼也不同。如浙江人袁枚称的“白片鸡”，在广东称“白切鸡”，而在上海却被称为“白斩鸡”。“片”“切”“斩”可能与当地方言切口相关，但还跟切配鸡肉所用力量的大小有关。上海为何要用“斩”，可能与上海本地鸡体大骨壮有关！

这只非得“斩”的鸡是上海地方品种——浦东鸡，又称“九斤黄”，以体大、肉嫩、骨壮、膘肥、蛋红著称，原产于浦东、奉贤沿海，其中尤以泥城、彭镇、书院、大团等地所产的质量最好，分布最为集中。

浦东鸡（公）

浦东鸡（母）

浦东鸡在上海培育饲养有200年以上的历史，曾被作为贡品进献朝廷，被慈禧誉为“江南的金凤凰”。其骨粗脚高，胸背宽阔体形硕大，成年公鸡体重可达9斤以上，母鸡6斤左右。外观上可用宋人刘兼《晨鸡》中的诗句“朱冠金距彩毛身”来概括。“朱冠”指公鸡单冠直立，肉髯薄而长似飘带且色鲜红。“金距”指胫趾上部有黄色脚趾样结构，胫趾覆胫羽和趾羽。“彩毛身”指羽毛丰满，公鸡羽色呈金黄色或红棕色。深红色的胸部有黑羽，尾羽带黑纹呈深绿色并泛金属光。更难得的是，浦东鸡体形硕大肉质却十分肥嫩，蛋白质含量高，营养丰富，抗病性和适应性都很强，且可肉蛋兼用。

农村饲养浦东鸡

在过去，浦东农村几乎家家户户养鸡，流传“嫁囡嫁妆多不多，就去娘家把浦东鸡数一数”的俗语。新郎官上门娶亲有赠送大公鸡作为聘礼的习俗传统，并且公鸡越大越有面子，另外还有“报生蛋”“满月蛋”“子孙蛋”“喜蛋”……这些风俗都令浦东鸡朝体大、蛋大蛋红方向选育。而浦东从初始的杂粮零散种植到棉花和水稻的大面积种植，为浦东鸡提供了丰富的粮食和草虫来源。同时浦东有绵长的海岸线，海滩上小鱼小虾贝类丰富，则为浦东鸡提供了特有的优质动物源性蛋白、脂肪和钙质，为体大骨壮的选育方向提供了营养保障。

农家菜

农村宴席

什锦拼盘

浦东传统宴席“老八样”中，鸡肉是其一当家食材。什锦拼盆、八炒、八菜中就有白斩鸡、鸡丝羹、蒸三鲜、炒时件、熘鸡片、扣鸡、扣三丝，若是算上鸡骨高汤，那就是“诸菜赖之”，道道皆有功劳。以什锦拼盆为例，取糖醋小排盛底，叠上白斩鸡与猪肝、猪肚、爆鱼、大红肠、火腿肉等，再加以皮蛋、肉松、花生米、香菜等点缀，色香味俱全，每每登场定让食客欲罢不能；再以鸡丝羹为例，煮熟的鸡胸肉撕成鸡丝，荠菜洗净切小段备用，清水煮沸加入鸡丝和鸡汤，施以薄芡后撒入荠菜即成一道鲜美无比的汤羹；此外浦东传统点心“黄油塌饼”是以浦东鸡腹内大块黄油为原料，混合当地小葱切段作馅，加入面粉皮中手压成饼，再经油锅内煎制，一口咬下，特有的油脂香醇并混合着葱香和面皮的焦脆香，让人无比满足。

1853年出版《家禽画册》中的浦东鸡

然而随着规模化和集约化养鸡业发展的需要、鸡肉加工方式的改变以及国外快大型肉鸡品种的导入，大量中国本地品种渐渐退出了交易市场，浦东鸡也不例外。与白羽肉鸡相比浦东鸡前期生长慢、着羽周期长、食量大导致养殖成本高，另外浦东鸡体型大，不适宜一家三口的日常消费习惯……这些因素导致浦东鸡饲养量迅速下滑。至20世纪90年代末，市场上已经“一鸡难觅”。

为了有效保护浦东鸡这一珍贵品种，让浦东鸡特有基因不丢失，让美味重回百姓的餐桌，国家、市、区三级财政专项出资扶持浦东鸡的育种和开发利用工作，并且明确上海浦汇浦东鸡繁育有限公司作为浦东鸡的保种单位。2006年，浦东鸡被收录于国家级畜禽遗传资源保护名录。2008年浦东鸡保种场被列为“国家级浦东鸡保种场”。2021年农业农村部再次将浦东鸡保种场确定为“国家浦东鸡保种场”，同年被确定为上海市第一批市级农业种质资源保护单位。在各方的努力下，至2023年已形成60个个体家系和2000余羽纯种浦东鸡种群。接下来，保种场升级改造和基因库建设探索工作将开展。

资料提供：浦东新区农业农村委员会康金国、潘水春、刘喆