黑龙江
冬捕现场。本报资料片
砂锅全鱼。本报记者 梁金池摄
肇东市那水农业有限公司鳜鱼收获。本报资料片
□本报记者 梁金池
夏游龙江，行舟江上，沐清风，赏江景，佐江鲜，畅抒怀，当属人生一大快事。一餐吃食，不妨就地取材，“三花五罗”个顶个的鲜美，架一口粗瓷砂锅随心烹制，鱼肉被赋予不同的美食形态，不需过多调味，便已是人间至味。
我们在朦胧的锅气间看到了什么？是一道从时光中穿越而来的美味，是一场令人心动的舌尖邂逅，更是这片物产丰饶取之不尽的白山黑水。
一尾鳌花鲜之首
迷人的哈尔滨依江而生，在这吃鱼自然要有“仪式感”。
四棵小青菜漂浮于奶白的鱼汤之上，将砂锅分成四个区域，滑嫩的鱼片、弹牙的鱼丸、松软的鱼段、鲜香的鱼饺各占其一。鳜鱼头被置于砂锅中心，像是定格了鱼将要跃出水的画面，昂首间颇显大气。
中国烹饪大师孟宪泽说：“砂锅全鱼是马迭尔的一道传统老菜，最初是我师爷曲统祥老先生创制，也是师爷的代表菜品之一。这道菜把一条鱼做出四种吃法，工艺繁复，流程精细，口感味道绝佳，对厨师操作水平要求较高。”
曾几何时，这道砂锅全鱼因为烹制过程复杂几近失传，孟宪泽予以还原。
“这道菜将一整条鳜鱼物尽其用，主料鲜嫩，汤汁浓郁，既可品鱼汤又可食鱼肉，颇具东北风味。”松花江鳜鱼就是大家所说的鳌花，孟宪泽介绍，如今砂锅全鱼已经成为本地各大餐厅的人气菜品，更成为传统龙菜的代表作。
孟宪泽已过古稀之年，醉心厨艺的他仍活跃在灶台前。
一条收拾干净的鳜鱼放在砧板上，孟宪泽从鱼头部开始，斜刀片下一侧软扇，去皮分为四块，一块片成鱼片，一块氽成鱼丸，一块制馅包成饺子，一块切条做鱼段。
“鱼身剩下的部位也不会浪费，咱们把硬扇带头尾，用开水烫一下，刮去黑皮，切鱼鳞花刀。再把冬笋、香菇、火腿等配料均切成薄片，就可以正式制作菜品了。”孟宪泽说。
只见他在炒勺内放猪油烧热，下葱块、姜块炒香，添鸡汤下鱼烧开打去浮沫，倒入砂锅，依次下入鱼丸、鱼饺、鱼片、鱼段，烧开后加入各种调配料，调好口味，放葱丝、姜丝、香菜，这道砂锅全鱼即成。
龙江鱼游向更远方
砂锅全鱼这道美食的诞生源于龙江人民就地取材的智慧，更得益于龙江山水赋予的鱼米之鲜。
黑龙江省水产技术推广总站站长、省淡水鱼协同创新推广体系首席专家张旭彬介绍，兴凯湖大白鱼、松花江鳜鱼、松江四鳃鲈鱼和黄河鲤鱼是我国“四大淡水名鱼”，其中我们省的土著鱼类占了两种。
“鳜鱼广泛分布于我省黑龙江、松花江、嫩江、乌苏里江、镜泊湖、兴凯湖等流域。2022年全省鳜鱼产量达到1320吨，2023年达到1697吨，同比增长28.6%。”张旭彬说。
张旭彬介绍，鳜鱼经济价值和营养价值兼具，其肉质细嫩、无肌间刺，味道鲜美，也是优良的养殖品种和食用鱼类。鳜鱼含有丰富的营养物质。鳜鱼蛋白质的含量比鲫鱼、武昌鱼等淡水鱼的含量高，脂肪的含量在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼，还含有维生素A、维生素E、硫胺素、核黄素等，营养值高。鳜鱼肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难，鳜鱼每到春天最为肥美，所以被称为“春令时鲜”。
翘嘴鳜是黑龙江省土著鱼类之一，也是“三花五罗”中的三花之首。我省鱼类品种丰富，除了“三花五罗”之外，还有很多名优鱼类，如我省特有的营雌核发育的两性三倍体品种方正银鲫、被誉为水中活化石的鲟鳇，还有冷水性鱼类虹鳟鱼、哲罗鲑、细鳞鲑、黑龙江茴鱼，以及柳根鱼、黄颡鱼、黑斑狗鱼等。
如今，龙江冷水鱼早已打破地域限制成功出圈，一年一度的“冷水鱼·冬捕季”让天南海北的游客们体验捕鱼、赏鱼、品鱼之乐，冷水鱼“游”向了更远方，为更多食客献上餐餐美食，更促成了合作发展的桩桩美事。
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