浙江
一九三0年代浙江省酿酒业淋饭法酿酒或制酒母之工艺
（一）米酒（笔者注：黄酒、下同）制造程序米酒之制造，各地大同小异，而折中于紹酒。绍酒酿造之法有二：
（一）淋饭法，（二）摊饭法。
淋饭酿造，可独立举行，而摊饭法则有赖乎淋饭法，淋饭酿法，直接用酒药及蒸熟之米饭二项拌和，使之糖化与发酵，此法仅采用于酿造数缸之小酒坊。摊饭法，则用由淋饭法酿成之酒娘与蒸熟之米及麦曲混和，引起糖化与发酵，此法凡大量制造米酒者采用之，因其酒味佳而易贮藏也。
（甲）淋饭法……先將上白糯米浸水一昼夜许，取出蒸熟，乃移饭至木桶上，用冷水淋之，減低其温度，至攝氏五十度许，其淋过之水，另积桶中，复以之淋饭一二次，使蒸米温度減至三十二度许，此项操作，名为回水。饭既淋举，即可入缸，先于缸底撒布酒药粉少许，将饭倾入缸中，每缸用米约一石二斗至一石四斗，复加酒药粉五至六两，其添加酒药粉之多寡，应视气候寒暖与淋饭温度之高低而异。添加酒药粉后，即与米饭粒拌勻，用手压实之，中央则开成窝形，乃加稻草編成之缸盖，天气冷时，缸外复裹以草席，以保温热。如这样经过二十四至四十八小时后，缸中酒将满窝，香气扑鼻，乃加入与饭等重之水，內和浸米之浆水七分之三，清水七分之四，即俗所谓三浆四水（笔者注：制淋饭酒母不加浆水，全部为清水，制淋饭酒一般也不加浆水，只有少量酒坊加一些），此时复须加入麦糟粉（笔者注：麦曲轧碎的碎麦曲，不是麦糟)三斗至四斗，加覆缸盖与缸衣如前，约至一日夜后，饭曲等皆上浮，乃用木耙捣之，此项操作，谓之开头耙。经过相当时间，复如前法用木耙捣之，此谓之开二耙。开二粑之后，发酵之进行虽趋平静，惟仍须继续开耙，以期发酵平匀，但时间之间隔，概非一定，其分（笔者注；开）耙完了之时间，以捣入时不觉费力之程度为止。天气和暖，开耙宜勤，寒冷之时，开耙宜少，且开耙时间之适当与否，大有影响于酒之优劣，故绍兴大酿户汇集之处，有专司开耙之工，开耙完了，糟粕下沉，而上面澄清之液，卻所谓酒矣。普通作酒娘用者，大抵在开把完毕后一月，始可应用，若作绍酒用者，自开粑后七十日，始可榨取，将酒与糟粕分离。
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