上海十大名面

上海，被誉为申城、魔都、沪上、东方明珠、东方巴黎、城市的后花园。这里人流量密集，有大批来自四面八方的人，这里经济国际化，是世界级的大都市。这里历史悠久，也有它独有的地域文化和风味独特的饮食习惯。譬如我们今天要说的上海十大名面，打卡上海，不容错过的美味！

俗话说：“一方水土养一方人”，每个地方都有它的地域风味，上海饮食中融合了本帮菜、杭帮菜、苏帮菜，江浙菜等多家菜系之特点，其中上海本帮面也在历史的发展中逐渐吸纳和融合了苏帮面，杭帮面和江浙面等派系面的特点，如上海阳春面，从传统的白汤为主，衍生出红汤，在白汤的基础上加入酱油和白糖熬制而成。

就面而言，传统的上海面多以细如龙须的面为主，也有宽面，但不像北方人吃的面，以韧劲取胜，上海面所使用的多是机器制面，偏淮扬、江浙等风味，通常又叫煨面，缺点是这种面不耐煮，特别容易糊。

上海面要求热碗热汤，面到桌上的过程也是继续被加热的过程，吃上海面还要快，几分钟就要搞定，否则面和面汤糊了，就是天壤之别的味道。大多数喜欢上海面的人会练就一副热汤吃快面的本事。除了面本身，各种样式的浇头也可以算得上是上海面的一大重点。“浓油赤酱”是本帮菜的一个特点，这个特点也体现在上海面的浇头里面。

上海阳春面，对于真正的上海本地人来说，记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍海味，而是看起来有些上不了台面的阳春面。所谓“阳春面”，原指一种不加任何浇头的清汤面，称“清汤光面”，是上海最大众化的面之一。据说因商贾等有钱人忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。

汤鲜光面，讲究汤料，一大碗面，葱翠、清汤、青青白白，一抹面条排列整齐，如美女秀发一样惹人养眼。阳春面的汤很鲜，但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。正因为阳春面没有浇头，所以对汤头的要求非常高，一定要用新鲜大骨头熬出来的高汤。

阳春面有白汤和红汤之分，正宗的上海阳春面多半是白汤，而红汤阳春面则是从苏帮面传过来的，二者区别就在于是否加了酱油。面浸在汤里，鲜味渗入面内。不管是红汤还是白汤，加了猪油之后立马香气勾人。再撒一把葱花点缀提味，虽说步骤简单，却是恰如其分的鲜香！

葱油拌面，上海人最难舍弃的味道。是一道地道的上海本帮面，起源于上世纪三十年代的上海，虽然看似简单，但要做得好吃也并非易事，一碗好吃的葱油拌面，必须要做到以下三点：葱油熬得好、调味要适中、面条要劲道，三点皆具备，才算是一碗完美的葱油拌面。

葱、油、面，看似单调，但精华就在这香喷喷的葱油里，一小把面条，一撮葱花，熬熟的葱油浇上去，滋一声，香气四溢，讲究一点的老吃客还会配一点开洋。吃前必须搅拌均匀，力求让每根面条都蘸上酱香的光彩。

简单、简朴、简便的葱油拌面，要有三色、四香、五味，面干有韧劲，酱香富色彩，葱油具功效，它需要品尝者细闻、细嚼、细辨。一碗色、香、味、形兼备的拌面，面干酱红、葱头乳白、葱叶焦黄，三色分明。面香、酱香、油香、葱香，四香可辨且兼而有之。鲜味、酱味、油味、葱味与甘味五味俱全。

上海葱油拌面，海派文化中，简单中的不简单。无论是推陈出新中的开洋、双菇、豆芽，还是鸡丝、鳝丝、肉丝拌面，葱油拌面在上海人心中的位置都难被撼动。

大排面，真正的上海特色面，上海特色面条很多，然而最怀旧、最能代表上海的草根特质、最有弄堂特色的，公认得还得是“大排面”，一整块猪大排作浇头，看着不要太生猛哦！

上海大排面并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已，大排特为这碗面而作，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个多小时，再裹上蛋清和淀粉，下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料加以红烧，最后用红烧的汤汁浇进煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，即成上海人最解馋的汤面，也是现在最最常见的本帮面。

汤面拌面，面不烂不软，特殊的猪排加上特殊的技艺，这样做的大排面格外入味。有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排。一大碗的面，再配上一大块色泽红亮、口感鲜香的大排，往往引得人口舌生津，再忙也得歇下脚来朵颐一番。

鳝丝面，全名响油鳝丝面，由苏帮名菜响油鳝丝演变而来。名菜拌面，让人听了就想吃，吃了还忘不了，也算是在上海苏帮面里百年来屹立不倒的原因所在了。

新鲜黄鳝现杀之后，再配上切得细细的茭白丝爆炒，加上盐、糖、酱油等佐料调味。出锅之后，再用滚烫的热油在菜肴上泼一下，激发出香味，滋滋地冒着热气，所以也就有了“响油鳝丝”这个美称。

鳝丝面料多量足，鳝丝鲜美、浓油赤酱，再加上一点本帮菜特有的甜味，味道自然叫人难以忘怀。

爆鱼面，浇头是爆鱼，上海又管爆鱼叫熏鱼，事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上还是有差别的。上海熏鱼在青鱼块炸好之后，充分浸入酱汁，味重浓郁，口感有嚼头。

如果想吃爆鱼面，全上海最不能错过的一家，“绝口老弄堂爆鱼面馆”，上海最嚣张霸气的餐厅之一。虽在弄堂的深处，但是人气超级旺！很多上海人对它有着深深的喜爱之情，这家餐馆的招牌爆鱼面堪称一绝，吃上一口，美好的记忆瞬间涌上心头，绝对海派，绝对的心头好。

八宝辣酱面，“八宝辣酱”是本帮特色名菜之一，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。是在炒辣酱的原料（辣酱、豆瓣酱和甜面酱）上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要食材烹制而成。是炸酱面和辣酱面的高级版本，一般小面馆是不做的。

老牌菜馆“大富贵酒楼”的招牌菜就是八宝辣酱，用它家的招牌八宝辣酱做成面浇头，可想而知，这碗面会美味到何种地步。八宝辣酱面吃起来意外的开胃提神，妙不可言。食材互不相冲，各司其职，发挥出鲜甜和鲜美，给了一嘴巴吞咽口水的好动力。酱汁顺着碗壁流进去，从中直接抻出面，还飘着热气，吹吹直接送到嘴里，真是边吃边舔嘴角！

辣肉面，上海辣肉面是一道具有江湖气息的面食，与上海本帮菜的风格不同，更接近川菜的味道。上海人虽然不好辣，但又离不开“辣”，上海许多面里，屈指可数的辣味就是辣肉面。上海人对辣肉面的喜爱简直是到了根深蒂固，每个人的记忆里可能都有一碗让自己牵肠挂肚的辣肉面。

制作辣肉面的肉丁先要裹上水淀粉，过油断生，再入锅加酱油、自制辣椒粉和糖等佐料煸炒而成，对很多吃货来说可谓是百吃不厌。

辣肉面满满一大碗，看着红红火火的，辣肉浇头不需要现炒，因此面馆上面的速度超快。表面飘着的那片，红得发亮的辣椒油绝对让人食欲大增，还可配以上海人最爱的素鸡，汁水饱满，不油不腻。轻微搅拌，味道微甜微辣，辣肉鲜嫩入味，带着时间熬出来的醇香。入口筋道弹滑，丁块或是肉糜做的辣肉，稀里哗啦的呼噜进嘴，那叫一个过瘾！

一碗地道的上海辣肉面，面条很筋道，肉丁鲜辣中还带着一点回甜，汤头清清爽爽，面条爽滑，细而不糯，软而不黏。辣肉其实不太辣，偏甜，但很入味。肉丁很大块，也可以加点咸菜中和调味，很有上海风味。

黄鱼面，要说在魔都可以鲜到让人“打耳光”也不放过的面条，非一碗“黄鱼面”莫属。上海黄鱼面，又称黄鱼汤面，是上海的特色小吃之一，由杭帮菜演变而来。它的特点是鲜美可口，汤清味鲜，面条劲道。

黄鱼面的汤头是用上好的黄鱼和猪骨熬制而成，味道以鲜美香浓著称。而面条则是采用传统手工制作，精益求精，口感很是不错。

一碗接近完美的黄鱼面，鱼肉雪白细腻,汤头清而不浊，味道鲜而不腥。将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨，或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下，再浇在碗里，热气腾腾的黄鱼面就可以享用了。

会吃的人到上海面馆点一份雪菜黄鱼煨面，一勺下去，你会发现雪白的鱼肉又大又多，汤汁浓稠滚烫，雪菜尝起来清新且带有淡淡的甜味。搭配香炸大排，再加上上海经典的“泰康”辣酱油，令人回味无穷。

品尝上海黄鱼面的方式是以“面汤面”为主。先喝一口汤，再吃一口面条，重复多次，这样的吃法可以更好地品尝到黄鱼面的鲜美。面细且精巧整齐，浸润在汤中，黄鱼片浮在面上，裹杂着少许雪菜。尝口面条，口感爽滑，轻巧有嚼劲。鱼片鲜嫩无腥气，与清香雪菜糅合出一种清润味道，层次感强，在舌尖跌宕。鱼、面、菜、汤、香五味一体，犹如春、江、花、月、夜，字字皆是美满相遇，让人一瞬间流连忘返。

上海素面，提到上海素面，就得说到上海素菜馆，在上海老一辈人的眼里，可能只有功德林、玉佛寺素斋、龙华寺素斋等仍承袭着悠久传统。其中罗汉斋是素斋馆的一大特色，小小的一盘菜里有十八种食材，花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇等，寓意十八罗汉。再来一碗热气腾腾的素面，给人的感觉特别不错。

罗汉上素面可谓是上海素面里的劳斯莱斯，用料为水发香菇﹑水发口蘑﹑水发发菜﹑水发腐竹、水发木耳﹑水发银耳和冬笋、青椒、胡萝卜、油面筋、炸马铃薯。用浓油赤酱烧制而成。每年的初一、十五，来龙华寺祈福的香客络绎不绝，人们排队烧完香，仍要排队等待那一碗热气腾腾的素面。此面又称福缘面，料很丰富，面条的软硬程度适中，汤头清淡，配上一点点醋，劲道的面条和鲜美的汤底，吃进肚子里温心暖胃，健康美味无负担，如果你在上海，不妨打卡一下上海的名寺宝刹，品一碗清新淡雅的素面，净一净喧闹浮躁的心。

大肠面，虽然“大肠”总被人们冠上“下水货”的称号，但如若碰上厨艺高超的大厨，能将大肠做到无臭、无腥、无异味，“酥、糯、香、且有嚼头”。尽管属于下水货，但同样可以收获大批铁粉。在上海的浇头面中，大肠面是不可或缺的美味，是上海浇头面中响当当的硬牌子。

大肠面的浇头大致可以分两类，一类用的是猪大肠的肠尖，大肠中最嫩最脆的精华部分，现卖现烧，立刻浓油爆炒，然后迅速上桌。另一类则是用了肥肥的直肠，重在粗壮豪迈的质感，特别肥硕柔韧，很有嚼头。碰上厨艺了得的大师傅，能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头”，可以收获到大批饕客对它情有独钟，深情不移。

超大的碗中盛着满满的红汤面，浇头是现炒的大肠，嚼上十多口，甜鲜的味道真是不得了！招牌的大肠面看似简单，却需要十多种配菜才能烧得出的浇头，酱油汤头味浓鲜美，大肠糯叽弹牙，汁水直冒。大肠不但没有异味，反而香味更加浓郁，香气更加逼人。据说上海最有名、最顶配的吃法是大肠拌面加烤夫加辣肉加焖肉，绝对奢华的一碗面，各浇头互不夺味、互不相压，甜津津、辣蓬蓬、咸塔塔、香喷喷，真好吃！

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