专访中国最幸福餐饮人：每天工作两三个小时，从不为业绩发愁

作者｜宋一程

餐观局出品

打台球、玩紫砂壶、拍短视频，这是赵志强每日花费时间和精力最多的内容。而作为比格披萨创始人，他每天工作的时间却只有两三个小时。

当众多餐饮老板每日沉浸在会议、运营、巡店等巨量工作中时，赵志强已然提前过上了“退休生活”。即使餐饮市场已经全面进入卷模式、卷价格、卷营销、卷人才、卷供应链的时代，老赵仍然能淡定的“吃喝玩乐”，比格也仍在不断创造高度。

比格披萨创立22年时光中，赵志强仿佛是“最熟悉的陌生人”。既没有亲力亲为在餐厅中事无巨细，也未整日在公司事必躬亲。他坚持对比格只做六个字：定位、模式、微调。

22年间，比格就像一辆老式绿皮火车，定位=轨道，模式=信号，微调=道岔。赵志强则是坐在办公室的调度员，指引着火车不脱轨、不闯灯，不断变换道岔沿着既定路线前进。开火车的实际操作任务交给其他伙伴。

无论外部天气多么恶劣，亦或是内部载量多与少，比格这这辆绿皮车始终稳定向前。既不跟高铁拼速度，也不跟动车组拼舒适度。永远以可靠性作为初心。

没有焦虑的赵志强是如何做到不急功近利的？比格又是怎样成为没被大盘砸夸的“慢牛”？这些经验正是当下诸多餐饮人需要学习的。

01佛系老板

疫情期间，赵志强正式成为短视频平台创作者。精湛的台球球艺让很多粉丝并不相信，他就是比格披萨创始人、掌门人。

随着粉丝量和视频越来越多，很多粉丝开始呼叫赵志强——

“既然是比格老板，能不能别天天打台球，拍点披萨行不行。”

“你们某家店不行，体验不好。”

“能不能把价格打下来，我们都快吃不起了。”

“赵总，有一家比格门店菜品需要做出改进。”

越来越多的粉丝留言，让老赵意识到，短视频是个好东西，不仅可以记录自己的幸福生活，还能拿到顾客一手反馈信息。遵照粉丝的指示，老赵从只拍打台球，逐渐开始拍摄门店内容、新品研发、参加活动、出门蹭饭，以及商业逻辑和热点话题等等。

慢慢地，衣着青春、朝气蓬勃、言辞犀利、佛系老板的形象逐渐成为老赵在短视频中的标签。内容风格也最终定位在“吃喝玩乐”。当然，看粉丝留言是老赵最重视的事情。

从开店、服务、产品等各个维度，老赵都会看粉丝的意见。一些被粉丝直接点名的门店，他有时间都会亲自探店。在前不久发布的一条沈阳探店视频中，老赵对菜品补货速度、卫生状况、产品品质做了严肃批评，有网友甚至留言表示，“很少见到赵总这么严肃。”

对于一些粉丝强烈要求开店的建议，甚至产品上新测试环节，老赵都积极跟网友互动。“前不久，某供应链品牌专门统计我的视频评论区里粉丝需求，针对性进行产品研发。”他说。

赵志强做短视频目的与其他老板不同，他既不直播带货，也不卖比格产品，更不接商业广告，用他的话来说，“拍视频的初心是为了跟消费者建立沟通以及分享生活，如果只是为了赚钱，很可能适得其反。”

除了拍视频，老赵最大的乐趣依然是打台球、养鱼、出门蹭饭等，为此还专门拍了一系列蹭吃美食的视频。每吃到一种美食，每看到一个新的餐饮模式，他都要在视频里进行分享，甚至拿到公司内部学习。

这种佛系餐饮老板，在以卷字当头市场环境中，不仅少见，也惹来众多羡慕目光。

对此，赵志强对餐观局坦言，每天上午在公司工作时间真的只有两三个小时，有时甚至更短。更多时间都在打台球、玩紫砂壶、拍视频、跟朋友聚会等等。

“有些老板每天干不完的工作，还一脑门子官司，咱也不知道他们哪来的烦恼。”他说，“比如今天，我跟大家聊聊天，一会尝尝新品，下午打打球，或者去店里逛一逛，多幸福！”

赵志强对餐观局表示，“我自封为中国最幸福的餐饮人。”

老赵如何能让比格不断前进的同时，还能过上惬意悠然的“退休生活”呢？这，还得从小赵说起… …

02“小赵的商业天赋”

1992年，台球技艺不一般，刚刚20啷当岁的赵志强跟母亲借了3000块钱，开了一家只有四张桌子的台球厅。靠着不一般的球艺，慕名而来的顾客愈发多了起来，生意自然也就不差。

一年后，台球厅赚了9000块钱，让投资人看到了300%回报。彼时，佳木斯的台球厅虽然众多，但是高档球桌却一个台都没有。看到了商机外加得到了验证的能力，小赵大着胆子跟“投资人”再借五六万，准备一次性购入四张星牌球桌。

买回球桌第二年，小赵又成功收回了投资，规模再一次扩大，几张球桌变成了几十张，成了当地台球界的标杆。四年后，人生第一个100万轻松收入口袋。

赵志强不同于其他东北人的饮食喜好，他非常喜欢吃汉堡、披萨、牛排等西餐。对汉堡和披萨尤其情有独钟。

一次在去北京打比赛时，小赵突发奇想，麦当劳、肯德基的生意竟然这么好，如果回老家佳木斯开一个汉堡能不能行呢？进行了充分市场调查和论证之后，90年代末期，“小赵版”的100多平米汉堡店在佳木斯开业迎客。

对于当时为什么选择开汉堡店，赵志强坚定的认为，既然要做餐饮，就要做一个不需要厨师且标准化程度高的店，最好还能开成连锁。

如此做餐饮的思维逻辑，在那个年代可能只有外资品牌具备。那么，小赵的这套理论从何而来呢？“如果把当年的想法说成是现在的商业逻辑，只能是天赋了，毕竟从未接触过餐饮”。他说。

仅用三四年时间，“小赵版”汉堡店为他带来了人生第二个100万元。店里除了汉堡，也做起了小披萨产品，这为日后比格的披萨版图扎下了根基。

2001年，北京申奥成功。小赵敏锐地捕捉了到了商机。

“从01年到08年，七年时间北京各行各业一定有巨大的发展机会，所以我决定去北京拼一下。”赵志强说，“女儿当时已经好几岁了，从父亲的责任角度讲，如果去北京闯一闯站住脚跟，也可以让女儿接受良好教育”。

经过一段时期的考察，小赵最终还是将目光聚焦在了餐饮行业。彼时，必胜客等为数不做做披萨的餐厅生意火爆，不仅要大排长队，一张披萨也动辄百元。这，绝对是一个商机。

“当初考察了快餐、烧烤、中餐等，都觉得很难做到标准化，对厨师依赖程度太高。”赵志强回忆道，汉堡虽然是一门好生意，但咱们又干不过肯德基、麦当劳，那时候的供应链市场又不成熟，选来选去还是觉得披萨品类有机会。”

2002年，比格披萨第一家门店在北京动物园旁开业。自助模式，39元一位。定位于超级好产品和超级性价比。“现在复盘来看，我对首店的选址、品类定位和运营模式非常超前，标准化程度高且具备连锁潜质”。

对于今天看来依然非常成功的商业模式，赵志强坚持把这一切看作是天赋。

300平米，投资100多万的比格首店，如果没能在三五个月收回成本，当年对于诸多老餐饮人来看，绝对不是一门好生意。

例如，2003年，麻辣诱惑位于北京西二环附近的首店，投资300多万，回本周期也只有不到半年。有的餐饮品牌甚至过一两个月回本，也并不稀奇。

虽然每个月只有20多万的营业额，但小赵却一点也不着急。直到今天他始终坚信，几个月回本的餐饮生意必将无法持续。

“坚持定位，坚信模式，做好品质，做好服务，不断微调。赚钱只是时间问题。”赵志强坚信。

03“比格这小伙从未大红大紫”

靠着精准的定位和模式，比格披萨第一家店的生意逐渐趋于稳定，并缓慢上升。第二家和第三家店也接连成功开出。只是，造就无数餐饮品牌的红利时代，赵志强和比格似乎从未正式享有过。

从02年到12年，中国餐饮高速发展的十年间，比格只开出一百家店。最赚钱的北京五道口店，净利润最高时也不过每年一百多万，跟动辄几百上千万盈利的早期餐饮品牌相比，也就赚了人家的五分之一甚至十分之一。

这一切，却都在赵志强的掌控之中。“当年北京很多自助餐上海鲜、上烤肉、上寿司等，但比格始终坚持以披萨为主的SKU定位。”他说，“经过时间的检验，结果又如何呢？比格依然还在。”

时至今日，很多吃过比格的消费者知道，绝大数门店周六日及周五晚上都需排队等位。而一些从未接触过比格的顾客突然看见某家门店时，会非常惊讶：这个披萨店竟然还有？

对于这样的市场境遇，赵志强则微笑表示，“比格这小伙多少年来从没暴富过，更没大红大紫过，但始终不断向前，只是在小步慢走”。

这样比格正如股市中的慢牛，涨跌跌但曲线却始终向上，一旦拉长周期看时，再牛的妖股与之相比也只是昙花一现。

餐饮行业正式全面互卷时代，卷价格、卷营销、卷供应链… …似乎一切皆可卷，但在赵志强看来，谁卷谁结果都将万劫不复。

餐饮品牌如果想做长期主义，任何卷来卷去的动作都毫无意义，只有做出不可替代性，才能活下去，并活得更好。

“什么叫不可替代性？吃汉堡顾客立刻能想起来肯德基或麦当劳，吃火锅马上就能想到海底捞，吃比萨就能想到比格，这才是不可替代性。”

赵志强笃定认为，不可替代性前提是，好产品、好服务和超级性价比，只有坚持做好这些，才有机会成为不可替代性的餐饮品牌。

“不管是疫情还是价格战，比格从来都不慌。”他说，“这种自信就来自于长期坚持的好产品和超级性价比。”

人品也是做好餐饮的关键是基石。餐观局了解到，目前比格披萨200多家门店中，大约30%为加盟店。其中，有加盟商已经跟随比格共同成长了19年，更有加盟商开出近10家门店。一位加盟商表示，追随比格并不是能赚多少钱，而是赵志强的人品没得说。

在众多餐饮老板焦虑今年品牌表现之时，比格披萨整体营收和门店销售却同比和环比双创新高，甚至超过2019年同期水准。今年5月新开业的长春门店，日均等位数达到近百桌，周六日甚至10点开始排队。

在赵志强看来，这一切都是积累的成果。“比格这么多年从未在定位和模式上没做过任何动作，只是不断微调再微调，每一步走得极其谨小慎微，慢慢地越来越好，越来越好。”

正如赵志强所说，如果一个人跟我赌钱，我绝对不赌，如果谁说打台球加点彩头，我一定跟他比比。“人只能赚自己认知和能力范围内的钱，比格也是一样，只能赚点微利，做不了瞬间爆发的网红店。”

当下国内许多餐饮就像曾经的淘金客，梦想找到一个大金疙瘩一夜暴富，殊不知，金客们曾一遍一遍筛出多少石头和沙子，坚守了多少日日夜夜才有暴富机会。

对比之下，最幸福餐饮人赵志强守业的初心以及没有急功近利的那份焦虑，才是应对餐饮市场变化最完美的出路。