第五届食品科学与人类健康国际研讨会-钟建研究员：明胶包裹鱼油微囊粉制备方法及其影响因素研究

报告标题

明胶包裹鱼油微囊粉制备方法及其影响因素研究

包裹是一种可以提高油在水中的分散性、减少油的气味/味道、并提高油稳定性的有效方法。本次报告主要汇报我们近期开发的两种明胶包裹鱼油微囊粉的制备方法及其影响因素：1）开发一种明胶-六偏磷酸钠复合凝聚和辛烯基琥珀酸淀粉钠辅助冷冻干燥相结合的方法用于制备鱼油微囊粉。结果表明，鱼油微囊粉的制备和性质依赖于明胶类型、浓度、溶液pH值和原料质量比等因素。猪皮明胶、牛皮明胶和鱼明胶具有良好的凝胶性质，可以形成明胶-六偏磷酸钠复合凝聚物质制备鱼油微囊粉。冷水鱼皮明胶具有较低的分子质量、较多的氢键和较长的凝胶形成时间，不能形成复合凝聚颗粒来制备鱼油微囊粉。溶液pH值至和六偏磷酸钠与明胶的质量比是制备复合凝聚层的关键参数。辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种很好的冷冻干燥助剂，可以提高包封效率，在明胶浓度为80 mg/mL时，获得的鱼油胶囊粉具有相似的鱼油负载能力值（24.0%～26.2%）和不同的鱼油微胶囊包埋率值：猪皮明胶（98.4%）＞鱼明胶（96.4%）＞牛皮明胶（95.2%）。2）开发了京尼平分子交联和明胶-阴离子多糖复合凝聚相结合的方法用于制备鱼油微囊粉。结果表明，京尼平分子交联可以增加鱼油微囊粉的颗粒粒径。阴离子多糖种类（阿拉伯树胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠）及浓度显著影响复合凝聚pH值、微囊粉理化特性、微囊粉氧化稳定性和微囊粉模拟体外消化行为。羧甲基纤维素钠制备浓度为17.5 mg/mL时所制备得到的鱼油微囊粉具有最高的鱼油负载率（44.3±0.8）%和较高的鱼油包埋率（90.9±0.7）%。本研究为载油微囊粉的制备提供了新方法，也为蛋白质和多糖在油微囊粉体配料及相关功能食品开发等方面的应用提供了有用的指导及借鉴意义。

嘉宾介绍

钟 建 研究员

上海交通大学医学院附属新华医院上海市儿科医学研究所上海市小儿消化与营养重点实验室，特医食品研究室 负责人

钟建，男，中共党员，上海交通大学医学院附属新华医院上海市儿科医学研究所上海市小儿消化与营养重点实验室研究员、特医食品研究室负责人、硕士生导师。 沈阳药科大学学士（1998—2002）、北京大学博士（2002—2007）、爱尔兰都柏林大学博士后（2007—2010）、纳米技术及应用国家工程研究中心副研究员（2011—2015）、上海海洋大学副研究员（2015—2022），曾作为访问学者在美国普渡大学和中国科学院化学研究所学习。

主要从事海洋食品加工与营养研究。 正在或曾经承担国家和省部级课题近10 项，获得上海市公共卫生学科带头人（2023—2025年）、上海市浦江计划等人才项目支持，以通信作者发表100余篇SCI论文，H-index为36，主参编中英著作教材12 部（第一主编英文著作2部），授权中国国家发明专利10余项。 担任中国老年保健协会理事、中国食品科学技术学会医学食品分会委员和中国营养学会海洋食品营养与健康分会委员会委员等社会职务，担任Trends in Food Science and Technology和Food Science and Human Wellness的编委、Frontiers in Nutrition和Frontiers in Pharmacology的副编辑，入选2020、2021和2022年度全球前2%顶尖科学家-年度科学影响力榜单。

实习编辑：成都大学食品与生物工程学院 王明菲；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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