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这抹绿,从日本回到中国

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这抹绿,指的是抹茶。

对于抹茶,青睐者酷爱它的淡雅茶香,喜欢它微苦中带着甜,看到它,就会迅速失去抵抗力,这群人直呼自己为“抹茶星人”;拒绝者却对那种苦避而远之,这群人也有自己的名号——“绿拒人”。

从价格看,和我写过的、、等顶尖美食一样,国人也将抹茶的价格打了下来。

《2023淘宝隐藏土特产报告》显示,以单克计算,进口抹茶平均每克的价格为6.23元,国产抹茶平均每克的价格为1.54元。换言之,国产抹茶只有进口抹茶价格的约四分之一。

但在此背后,少有人去探究抹茶的发展历程:它起源于中国,兴盛于日本,数百年后又回到中国,国人短期内做大了抹茶的产量,在追求高附加值的道路上却只开了个头。

这是不是有点扎心?


说到抹茶,很多人第一时间会想到京都宇治,好像抹茶起源于日本一样。

这倒也有一定的客观原因。作为日本抹茶的故乡,宇治声名远播,在这里,“无论是喝一碗纯正的日式茶,还是品尝茶点料理,都是抹茶控不可错过的朝圣地”。

多年研究茶文化和茶产业的学者沈学政曾撰文称,“对抹茶抵抗力为0,一定要去宇治”。

她写到,抹茶道的传播力很强,似乎成为了日本茶文化的代表,但到了宇治才发现,抹茶的生活力更强。“这种生活力,不以艺术的形式,而是以各种与吃紧密结合的方式呈现,处处融入在生活之中。”

她还特别提到,吃了生鱼片,来一杯抹茶,很去味,“看身边的日本男女,人手一杯抹茶,便可知晓抹茶就是他们生活中的常见部分”。

这样的盛况,其实在我国宋朝时出现过。彼时,起源于隋朝的抹茶(那时候叫“末茶”)进入鼎盛时期,达官贵人也好,平头百姓也罢,都能感受到抹茶带来的愉悦。

也是在这一时期,准确地说是南宋末年,日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺把茶具、茶典等相关“配套”都带回日本,将当时的斗茶、点茶、茶会、茶宴等茶文化引入了日本。

除了南浦昭明,荣西禅师、武野绍鸥、村田珠光、千利休等人也不断推动,日本茶道慢慢发展成形,末茶也变成“抹茶(matcha)”,进而在日本大行其道。

而中国到了明朝中后期,冲泡饮茶流行起来,抹茶式微,淡出了国人的生活。这一次“淡出”,形成了横跨数百年的抹茶“断代”。


按照《2019中国抹茶行业报告》的说法,直到2006年,真正的抹茶才再次出现在中国。

这之中,浙江省绍兴市御茶村发挥了关键作用。上世纪九十年代,御茶村是日本在中国投资的最大茶厂,主要生产蒸青绿茶(煎茶)。那段时期,御茶村也生产少量抹茶,且全部销往日本。

2005年,中国发生了一系列食品安全事件,一波未平一波又起,刺激国人敏感神经的同时,也让日本对中国出口产品产生了信任危机。

影响之一是,煎茶失去了主要客源,好在一些企业对抹茶产生了兴趣,出口转内销变成“最后的希望”。

据御茶村相关负责人追忆,当时的第一个客户是好丽友,尽管只是在口香糖中有千分之零点几的添加量,却是抹茶内销的起点。

2011年,又遇到一次重大危机,只是这次,危机的“主体”是日本。这一年,日本发生了特大地震和福岛核泄漏事故,原本从日本采购抹茶原料的星巴克,将目光转向中国。

抓住这一机遇,御茶村与星巴克展开合作,成为抹茶原料供应商,并开始有意识地加速生产、推广抹茶。

危机接连不断,抹茶却在时代的激荡和产业的变化中回到了中国。

2019年10月,一篇探讨抹茶的文章被发布在公众号“茶叶复兴”里,标题是——“中国抹茶,欢迎回家”。


抹茶回到中国,开始规模化生产,起点在浙江绍兴,发展出更大规模的是贵州

这个过程,也和星巴克的参与密不可分。2016年前后,做传统茶叶出口的“贵茶”被合作伙伴星巴克问询能否做抹茶,后者想为自己的热门单品“抹茶星冰乐”寻找更多抹茶原料。

从传统茶叶出口到生产抹茶,跨度不大,但对贵茶来说,茶种的选择是一个难题。

日本抹茶使用薮(sǒu)白种(注:不是日本原生,而是日本从中国茶树原生皋芦种培育的著名绿茶品种),这一茶种及其工艺做出的抹茶具有独特的海苔香,清新怡人,但该茶种受到日本保护,国内不能种植,贵茶只能从我国本土品种中筛选。

最终,选定龙井43号、福鼎大白茶等茶种,其相对较高的叶绿素、氨基酸含量有利于生产清爽、同样具有海苔香的抹茶成品。

茶种选择之外,另一个必须要做的事情是覆盖遮荫。

日本学者竹井瑶子研究结果显示,覆盖遮阴改变光照强度等环境因素,会使茶叶氨基酸和叶绿素明显增加,氨基酸、叶绿素总量分别为自然光下的1.4倍、1.6倍。

正因为覆盖遮荫,抹茶生长过程中也被称为“覆下茶”,这是和绿茶生长完全不同的地方。

另外,制作抹茶粉需要经过多重工序,杀青后需要冷却、烘干,还需要梗叶分离、二次烘干,并在冷库存放适当时间,接着筛选、杀菌、研磨、分装,目的是保证品质,成就那一抹新绿和微苦回甘的口感,这也和绿茶粉的制作(直接将蒸青或炒烘的绿茶碾碎成粉)明显不同。

换句话说,抹茶粉不是绿茶磨成的粉,二者有着本质区别。


具体怎么辨别,业内资深人士蒙祖德曾向新京报介绍称,一看颜色,抹茶粉颜色鲜绿明亮,绿茶粉颜色发黄发暗;二闻香气,抹茶海苔香明显;三看粒度,普通面粉粒度在80目左右,绿茶粉粒度约为200目至300目,抹茶粉粒度要求在800目以上,“相当于18微米,品质非常细腻”。

说回贵州,在贵州做大抹茶产业规模的征途上,政府的推动不容忽视。

贵州政府出资20亿元,投入抹茶发展。有了资金的扶持,贵茶得以通过“龙头企业+联盟企业+农户”的合作模式,快速扩大生产规模。

其中,铜仁市优势尽显。铜仁古称思州,陆羽《茶经》记载,“黔中,生思州、播州(遵义古代曾用名)……往往得之,其味极佳”。

这里延伸出来多说一句,《茶经》还写到,“浙东,以越州上”,越州即绍兴,陆羽称其茶为上品。也就是说,抹茶近些年在中国的发展和绍兴、铜仁茶的历史积淀及产品优势息息相关。

还有生态优势,媒体称,铜仁全市10个区县均为“高海拔、低纬度、多云雾、无污染”生态茶产业发展优势区。

在多重优势的基础上,铜仁建设了全球最大的抹茶单体车间、世界抹茶超级工厂,抹茶产品畅销国内30多个城市,出口英国、法国等40多个国家和地区,销量居全国第一、全球第二。

另一方面,铜仁市2018年举办了国际抹茶文化节,且和日本合作开办抹茶研究所,提升了产地影响力。

今年2月,还颁布《铜仁市做大做强抹茶产业三年行动实施方案(2024-2026年)》,提出充分发挥抹茶产业生态优势和规模优势,做实“中国高品质抹茶基地”,做响“中国抹茶之都”。

但是,截至目前,贵州抹茶产业仍无法获得高附加值。

以铜仁抹茶“主力”江口县为例,2023年,江口县抹茶销售量突破1000吨,产值只有2亿元,而整个铜仁市,2023年抹茶产量为1200吨,综合产值为3.5亿元。

铜仁表示要“以抹茶为突破口,发展茶叶精深加工,延长产业链、提升附加值”,走一条茶产业特色化、差异化、高端化发展之路。

目标清晰、高远,但在提升附加值这一点上,既需要长期深耕,也需要突破创新。

显然,这是已经做大规模的贵州抹茶产业接下来的挑战。


提升附加值这方面,贵州也在不断加码。

比如,贵茶以欧盟标准对产业链生产环节进行统一管理,形成抹茶产业全产业链,建成抹茶基地3万亩、53条碾茶生产线,辐射带动建设14万亩符合欧标的茶园。

除了用欧盟标准来重塑产业链,还在产品端发力。

据媒体报道,铜仁市生产了包括欧标抹茶新露罐装抹茶粉、餐饮用抹茶粉、欧标抹茶3#等20多款高端抹茶产品。

此外,满足B端需求之余,积极开拓C端市场,包括开设专门面向C端的抹茶饮品烘焙概念店,吸引各个年龄段的消费者。

客观来说,这些都是必不可少的动作,也确实能在一定程度上助力提升国产抹茶的附加值,但同时,国产抹茶也需要在研发能力和品牌力上深耕。

从研发能力看,近些年,抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶现调饮品等走红网络,在更多品类中,比如在包装饮料、护肤品等领域,有没有培育、催生新的热门单品的可能?

从品牌力看,国产抹茶尚未真正树立起自己的品牌,难以获得品牌溢价。好消息是,贵州正努力把“梵净抹茶”培育成中国抹茶的知名品牌。

2023年6月,在北京国际茶业展上,作为当届展会主宾城市,绍兴也推广了“御茶村抹茶”这个特色企业品牌,不是专门推广单一品牌,而是被纳入绍兴市重点培育的市级区域公用品牌“越茗”,其他还包括大佛龙井、越乡龙井、平水日铸、会稽红等多个品牌。

与此同时,整个抹茶产业已经发生了巨大变化。

据蒙祖德观察,2011年以前,多数国人认为“日本抹茶最好”,一些国内企业也跑到日本去注册抹茶商标或品牌,但随着国潮文化复兴,中国抹茶在品质上的追赶,以及日本福岛核泄漏事故影响,2019年之后,越来越多的抹茶企业开始转向国产。

在蒙祖德看来,日本仍旧是全球最大的抹茶出口国,但国产抹茶的品种和技术“已与日本抹茶相当”。

他认为,国内抹茶市场“依然处于蓝海赛道”,他相信,“全球抹茶供应链的中心未来会回到中国”。

不难看出,这抹“中国绿”正在讲述属于它的全新的中国故事——回来原点,再次出发,走得更远。

No.5810 原创首发文章|作者 西门忘我

作者简介:前媒体人,现自由撰稿人。

开白名单 duanyu_H|图片 视觉中国


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