这抹绿，从日本回到中国

这抹绿，指的是抹茶。

对于抹茶，青睐者酷爱它的淡雅茶香，喜欢它微苦中带着甜，看到它，就会迅速失去抵抗力，这群人直呼自己为“抹茶星人”；拒绝者却对那种苦避而远之，这群人也有自己的名号——“绿拒人”。

从价格看，和我写过的、、等顶尖美食一样，国人也将抹茶的价格打了下来。

《2023淘宝隐藏土特产报告》显示，以单克计算，进口抹茶平均每克的价格为6.23元，国产抹茶平均每克的价格为1.54元。换言之，国产抹茶只有进口抹茶价格的约四分之一。

但在此背后，少有人去探究抹茶的发展历程：它起源于中国，兴盛于日本，数百年后又回到中国，国人短期内做大了抹茶的产量，在追求高附加值的道路上却只开了个头。

这是不是有点扎心？

说到抹茶，很多人第一时间会想到京都宇治，好像抹茶起源于日本一样。

这倒也有一定的客观原因。作为日本抹茶的故乡，宇治声名远播，在这里，“无论是喝一碗纯正的日式茶，还是品尝茶点料理，都是抹茶控不可错过的朝圣地”。

多年研究茶文化和茶产业的学者沈学政曾撰文称，“对抹茶抵抗力为0，一定要去宇治”。

她写到，抹茶道的传播力很强，似乎成为了日本茶文化的代表，但到了宇治才发现，抹茶的生活力更强。“这种生活力，不以艺术的形式，而是以各种与吃紧密结合的方式呈现，处处融入在生活之中。”

她还特别提到，吃了生鱼片，来一杯抹茶，很去味，“看身边的日本男女，人手一杯抹茶，便可知晓抹茶就是他们生活中的常见部分”。

这样的盛况，其实在我国宋朝时出现过。彼时，起源于隋朝的抹茶（那时候叫“末茶”）进入鼎盛时期，达官贵人也好，平头百姓也罢，都能感受到抹茶带来的愉悦。

也是在这一时期，准确地说是南宋末年，日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺把茶具、茶典等相关“配套”都带回日本，将当时的斗茶、点茶、茶会、茶宴等茶文化引入了日本。

除了南浦昭明，荣西禅师、武野绍鸥、村田珠光、千利休等人也不断推动，日本茶道慢慢发展成形，末茶也变成“抹茶（matcha）”，进而在日本大行其道。

而中国到了明朝中后期，冲泡饮茶流行起来，抹茶式微，淡出了国人的生活。这一次“淡出”，形成了横跨数百年的抹茶“断代”。

按照《2019中国抹茶行业报告》的说法，直到2006年，真正的抹茶才再次出现在中国。

这之中，浙江省绍兴市御茶村发挥了关键作用。上世纪九十年代，御茶村是日本在中国投资的最大茶厂，主要生产蒸青绿茶（煎茶）。那段时期，御茶村也生产少量抹茶，且全部销往日本。

2005年，中国发生了一系列食品安全事件，一波未平一波又起，刺激国人敏感神经的同时，也让日本对中国出口产品产生了信任危机。

影响之一是，煎茶失去了主要客源，好在一些企业对抹茶产生了兴趣，出口转内销变成“最后的希望”。

据御茶村相关负责人追忆，当时的第一个客户是好丽友，尽管只是在口香糖中有千分之零点几的添加量，却是抹茶内销的起点。

2011年，又遇到一次重大危机，只是这次，危机的“主体”是日本。这一年，日本发生了特大地震和福岛核泄漏事故，原本从日本采购抹茶原料的星巴克，将目光转向中国。

抓住这一机遇，御茶村与星巴克展开合作，成为抹茶原料供应商，并开始有意识地加速生产、推广抹茶。

危机接连不断，抹茶却在时代的激荡和产业的变化中回到了中国。

2019年10月，一篇探讨抹茶的文章被发布在公众号“茶叶复兴”里，标题是——“中国抹茶，欢迎回家”。

抹茶回到中国，开始规模化生产，起点在浙江绍兴，发展出更大规模的是贵州。

这个过程，也和星巴克的参与密不可分。2016年前后，做传统茶叶出口的“贵茶”被合作伙伴星巴克问询能否做抹茶，后者想为自己的热门单品“抹茶星冰乐”寻找更多抹茶原料。

从传统茶叶出口到生产抹茶，跨度不大，但对贵茶来说，茶种的选择是一个难题。

日本抹茶使用薮（sǒu）白种（注：不是日本原生，而是日本从中国茶树原生皋芦种培育的著名绿茶品种），这一茶种及其工艺做出的抹茶具有独特的海苔香，清新怡人，但该茶种受到日本保护，国内不能种植，贵茶只能从我国本土品种中筛选。

最终，选定龙井43号、福鼎大白茶等茶种，其相对较高的叶绿素、氨基酸含量有利于生产清爽、同样具有海苔香的抹茶成品。

茶种选择之外，另一个必须要做的事情是覆盖遮荫。

日本学者竹井瑶子研究结果显示，覆盖遮阴改变光照强度等环境因素，会使茶叶氨基酸和叶绿素明显增加，氨基酸、叶绿素总量分别为自然光下的1.4倍、1.6倍。

正因为覆盖遮荫，抹茶生长过程中也被称为“覆下茶”，这是和绿茶生长完全不同的地方。

另外，制作抹茶粉需要经过多重工序，杀青后需要冷却、烘干，还需要梗叶分离、二次烘干，并在冷库存放适当时间，接着筛选、杀菌、研磨、分装，目的是保证品质，成就那一抹新绿和微苦回甘的口感，这也和绿茶粉的制作（直接将蒸青或炒烘的绿茶碾碎成粉）明显不同。

换句话说，抹茶粉不是绿茶磨成的粉，二者有着本质区别。

具体怎么辨别，业内资深人士蒙祖德曾向新京报介绍称，一看颜色，抹茶粉颜色鲜绿明亮，绿茶粉颜色发黄发暗；二闻香气，抹茶海苔香明显；三看粒度，普通面粉粒度在80目左右，绿茶粉粒度约为200目至300目，抹茶粉粒度要求在800目以上，“相当于18微米，品质非常细腻”。

说回贵州，在贵州做大抹茶产业规模的征途上，政府的推动不容忽视。

贵州政府出资20亿元，投入抹茶发展。有了资金的扶持，贵茶得以通过“龙头企业+联盟企业+农户”的合作模式，快速扩大生产规模。

其中，铜仁市优势尽显。铜仁古称思州，陆羽《茶经》记载，“黔中，生思州、播州（遵义古代曾用名）……往往得之，其味极佳”。

这里延伸出来多说一句，《茶经》还写到，“浙东，以越州上”，越州即绍兴，陆羽称其茶为上品。也就是说，抹茶近些年在中国的发展和绍兴、铜仁茶的历史积淀及产品优势息息相关。

还有生态优势，媒体称，铜仁全市10个区县均为“高海拔、低纬度、多云雾、无污染”生态茶产业发展优势区。

在多重优势的基础上，铜仁建设了全球最大的抹茶单体车间、世界抹茶超级工厂，抹茶产品畅销国内30多个城市，出口英国、法国等40多个国家和地区，销量居全国第一、全球第二。

另一方面，铜仁市2018年举办了国际抹茶文化节，且和日本合作开办抹茶研究所，提升了产地影响力。

今年2月，还颁布《铜仁市做大做强抹茶产业三年行动实施方案（2024-2026年）》，提出充分发挥抹茶产业生态优势和规模优势，做实“中国高品质抹茶基地”，做响“中国抹茶之都”。

但是，截至目前，贵州抹茶产业仍无法获得高附加值。

以铜仁抹茶“主力”江口县为例，2023年，江口县抹茶销售量突破1000吨，产值只有2亿元，而整个铜仁市，2023年抹茶产量为1200吨，综合产值为3.5亿元。

铜仁表示要“以抹茶为突破口，发展茶叶精深加工，延长产业链、提升附加值”，走一条茶产业特色化、差异化、高端化发展之路。

目标清晰、高远，但在提升附加值这一点上，既需要长期深耕，也需要突破创新。

显然，这是已经做大规模的贵州抹茶产业接下来的挑战。

提升附加值这方面，贵州也在不断加码。

比如，贵茶以欧盟标准对产业链生产环节进行统一管理，形成抹茶产业全产业链，建成抹茶基地3万亩、53条碾茶生产线，辐射带动建设14万亩符合欧标的茶园。

除了用欧盟标准来重塑产业链，还在产品端发力。

据媒体报道，铜仁市生产了包括欧标抹茶新露罐装抹茶粉、餐饮用抹茶粉、欧标抹茶3#等20多款高端抹茶产品。

此外，满足B端需求之余，积极开拓C端市场，包括开设专门面向C端的抹茶饮品烘焙概念店，吸引各个年龄段的消费者。

客观来说，这些都是必不可少的动作，也确实能在一定程度上助力提升国产抹茶的附加值，但同时，国产抹茶也需要在研发能力和品牌力上深耕。

从研发能力看，近些年，抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶现调饮品等走红网络，在更多品类中，比如在包装饮料、护肤品等领域，有没有培育、催生新的热门单品的可能？

从品牌力看，国产抹茶尚未真正树立起自己的品牌，难以获得品牌溢价。好消息是，贵州正努力把“梵净抹茶”培育成中国抹茶的知名品牌。

2023年6月，在北京国际茶业展上，作为当届展会主宾城市，绍兴也推广了“御茶村抹茶”这个特色企业品牌，不是专门推广单一品牌，而是被纳入绍兴市重点培育的市级区域公用品牌“越茗”，其他还包括大佛龙井、越乡龙井、平水日铸、会稽红等多个品牌。

与此同时，整个抹茶产业已经发生了巨大变化。

据蒙祖德观察，2011年以前，多数国人认为“日本抹茶最好”，一些国内企业也跑到日本去注册抹茶商标或品牌，但随着国潮文化复兴，中国抹茶在品质上的追赶，以及日本福岛核泄漏事故影响，2019年之后，越来越多的抹茶企业开始转向国产。

在蒙祖德看来，日本仍旧是全球最大的抹茶出口国，但国产抹茶的品种和技术“已与日本抹茶相当”。

他认为，国内抹茶市场“依然处于蓝海赛道”，他相信，“全球抹茶供应链的中心未来会回到中国”。

不难看出，这抹“中国绿”正在讲述属于它的全新的中国故事——回来原点，再次出发，走得更远。

No.5810 原创首发文章｜作者 西门忘我

作者简介：前媒体人，现自由撰稿人。

开白名单 duanyu_H｜图片 视觉中国