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辣椒在中国慢慢退出“食谱”?

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“你吃到过的辣椒到底有多辣?”这个话题上。

无论在火锅店还是川菜馆,被店员问到“要什么口味?”在场之人十有八九会对视一眼,沉默片刻,期待着对方口中吐出那约等于“认怂”的两个字:微辣。

我作为一个不擅吃辣的南方人,我作为一个不擅吃辣的南方人,这样的讨论自然插不上嘴。不过我知道,对于辣椒到底有多辣这个问题,想要靠语言描述,是肯定不会有任何结果的。

辣椒到底有多辣呢?

1912年的时候,有一位名叫斯科维尔的美国药剂师,他不是一个擅长吃辣的人,在他的主观体验里,绝大多数的辣椒,放进他的嘴里之后,就如同含了一个烧红的煤球,除了强烈的灼烧感以外,什么都尝不出来。对他来说,这些辣椒的辣度都是一样的。

那就找一些擅长吃辣的朋友试试看。于是,斯科维尔请来了几位爱吃辣椒的朋友,帮他给不同种类的辣椒的辣度打分。结果很遗憾,虽然几位爱吃辣椒的朋友成功地给几种辣椒打出了分数,但他们的判断却并不一致。有些人打分很高的辣椒,却被其他人打了低分。

斯科维尔马上意识到,辣是一种非常主观的感受,不同的人吃不同的辣椒,感觉很不相同,主观感受肯定没办法用来衡量辣椒的辣度。

那么,如何才能把主观感受转化成可以量化的客观指标呢?这成了斯科维尔必须解决的难题。

经过几轮尝试之后,斯科维尔发现了一个契机。他发现,虽然人们对辣度很高的辣椒的评价很不一样,但是对于一种食物到底有没有辣味,大家的回答却是比较一致的。斯科维尔就想,既然大家能对一种食物到底有没有辣味达成一致,那就干脆把相同重量的辣椒捣碎,然后用水稀释它们。当大部分人都品尝不出稀释溶液的辣味时,稀释的倍数就是辣椒的辣度。

科学家经过测试确定,百万分之十六浓度的辣椒素,就是普通人能够感受到辣味的底线。用高效液相色谱仪,就可以精确地测量出溶液中辣椒素的浓度,经过换算,就可以确定任何一种辣椒的辣度了。

最常见的甜椒,它的辣度是100左右。青椒的辣度大约是6000,四川朝天椒的辣度可以达到5万左右。另外两种贵州的知名辣椒——小米椒和牛角椒,它们的辣度能达到20万,而公认的中国最辣的辣椒——海南黄灯笼,辣度可以达到50万。

50万的辣度,就相当于把1克黄灯笼中的辣椒素,溶解在半吨水里,我们还能尝出水里的辣味。现在已知最辣的辣椒是龙之气息辣椒,有超过248万的辣度。但是,不久前出现了新品种——辣椒X,其辣度为318万。截至2020年,仍未得到吉尼斯纪录证实。

辣椒种植哪里地区容易生长?

辣椒种植容易,适应性强,虽然它们原生于热带地区,但在寒冷干燥的高纬度地区,依然可以顺利地开花结果。辣椒中的辣椒素,是天然的防腐剂。只要把辣椒晒干,就可以保存很久都不变质。越是在缺少食盐或者食物单一的地区,辣椒就越受欢迎。这种辛辣的调料,无论加在什么食物里,都能让人胃口大开。在一些寒冷地区,辣椒就和烈酒一样,成为当地居民抵御寒冷的最好办法。

伴随着地理大发现的脚步,欧洲人走到哪里,就把辣椒带到哪里。辣椒在全世界的待遇都很相似,它们总是会被当地的穷人快速接受,然后开始影响这些地方的饮食口味。

大约在明朝中期,辣椒开始在我国的江南地区悄悄流行起来。最初,与同属于美洲作物的番茄和番薯一起,辣椒被称为“番椒”。与它们在欧洲的经历非常类似,江南的士绅们对于这种刺激性的果实同样不太感冒。不过,幸运的是,辣椒清雅秀丽的白色小花,被中国的文人们看中了。他们认为白色的辣椒花,与优雅的兰草一样,具有君子的品格。就这样,辣椒被当作一种观赏植物保留了下来。

我国最早开始享用辣椒的地区,是贵州省。贵州是一个多山的省份,交通不便,又不产食盐,所以,对于当地的老百姓来说,在食物中加入味道浓郁的辣椒,就可以减少食盐的使用。很快,辣椒就从贵州传到了西南地区的多个省份。

20世纪70年代,植物学家在云南西双版纳的原始丛林里,发现了大面积的野生小米椒。这个发现,当时在国内还引起了不小的轰动。有些学者认为,西双版纳原始丛林人迹罕至,那里生长的辣椒,不太可能是人工种植的。

那么,我国会不会是辣椒除了美洲之外的另一个原生地呢?贵州地区的辣椒,会不会正是来自云南西双版纳的野生辣椒呢?

作为一名中国人,当然愿意看到“中国利用辣椒的历史,比我们所知道的更加悠久”这样的结论。然而,科学只相信逻辑和实证。野生辣椒的存在,并不能证明中国就是辣椒的原生地。

反对这种说法的科学家很快给出了相反的证据。科学家在野外考察的时候观察到,有一种名叫黑喉红臀鹎的小鸟(它们头上的羽毛是黑色的,屁股上的绒毛是红色的,叫声很好听),就很喜欢在辣椒成熟的时候,到地里去偷吃辣椒。西双版纳的野生小米椒,很可能就是跟随着这种鸟类的粪便传播到丛林中的。

2006年,南京农业大学的一个研究项目彻底终结了关于辣椒原产地的争论。这个项目对不同产地的31份辣椒样本进行了基因研究。研究结果表明,采自我国及东南亚的所有辣椒样本,在亲缘关系上,全都是美洲辣椒的后代。基因研究还证实,生长在西双版纳的野生辣椒,确实就是东南亚地区人工种植的辣椒的后代。

那么,鸟类为什么能帮助辣椒传播种子呢?它们难道就不怕辣吗?

20世纪50年代,进化生物学家丹·詹森提出,辣味是辣椒中的辣椒素激活痛觉感知神经元而产生的疼痛感。这个理论被接受以后,辣味就不再是一种味道,而是一种痛觉了。

一般的观点认为,辣椒素的存在,对辣椒来说产生了三个明显的生存优势。首先,可以威慑贪吃的哺乳动物,不要嚼碎辣椒的种子。其次,可以让辣椒成为鸟类的专享食物,鸟类不怕辣,也不会嚼碎辣椒的种子,还能利用鸟类出色的飞行能力,把种子传播得更远。最后,辣椒素还是一种天然的杀菌剂,有了辣椒素的保护,辣椒的种子就更不容易发霉了。

那些没有产生辣椒素的辣椒,它们是如何消亡的呢?

首先,辣椒素绝不是植物抗菌的唯一武器。在大部分时间里,植物只要旺盛生长,就可以抵御常见的真菌侵害。大部分被子植物的种子,都有坚硬的木质化种皮包裹,辣椒也不例外。即便是整个果实都彻底烂掉,它们的种子也会安然无恙地发芽。所以,辣椒素的杀菌能力,显然并不是重点。

那么,鸟类广泛地散播辣椒的种子,会是辣椒产生辣味的原因吗?当然也不是。前面我们已经说过,鸟类爱吃辣椒,可不是因为鸟类喜欢辣味。根本原因是鸟类对辣味的感受迟钝。所以,辣椒到底是甜的还是辣的,鸟类从来就没有关心过。无论是哪种辣椒,鸟类都会毫不犹豫地吃掉,然后顺便帮助它们传播种子。所以,鸟类的传播,也不是辣椒变辣的原因。

既然让辣椒产生进化压力的既不是真菌,也不是鸟类,那就一定是哺乳动物了?

其实,这个答案恐怕也不准确。因为很多植物的种子,都是由哺乳动物传播的。并且哺乳动物并不会在咀嚼的时候,咬碎所有的种子。只要一顿美餐之后,能有一两粒完整的种子保存下来,就可以在哺乳动物排出的粪便里发芽。对于植物来说,这就足够了。

有生物学家猜测,在辣椒演化的早期,可能面临着某种啮齿动物的威胁。啮齿动物的特点就是会不断地磨牙,它们可能会仔细地咬碎辣椒的每一颗种子,给辣椒带来生存上的压力。鸟类会把有辣味和没有辣味的辣椒种子同时传播开来,但是只有那些不太辣的辣椒种子会被啮齿动物咬碎。在足够长时间的筛选之后,辣椒就变得越来越辣了。

所以说,辣椒可不是凭借着辣椒素这一项发明就异军突起的独角兽。它们更像是一家口味变得越来越奇怪的小饭馆,意外地赶走了总来饭馆吃白食的啮齿动物。至于鸟类的存在,应该是辣椒的幸运,如果没有鸟类帮助辣椒传播种子、维持种群,辣椒很可能会经历一个巨大的生存危机。

现在,那种给辣椒造成重大生存危机的啮齿动物很可能已经灭绝。因为如果它们能够活到今天,必定是一种吃辣的能力能与人类比肩的动物。从南美辣椒的辣度来看,它们忍耐辣味的能力可能比人类还强。

总结

辣椒遇到人类,绝对是辣椒演化史上的黑天鹅事件。原本为了自我保护而产生的辣味,竟然意外地征服了人类,登上了全世界人民的餐桌。不过,人类古怪的饮食爱好可不止辣椒一种,下一节里,我会再给你讲一个餐桌上的故事。

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