王开生/文 酸甜苦辣咸,谓之五味。传统饮食上,东酸西辣,南甜北咸,各有所重,各取所爱。
三天不吃酸,走路打窜窜。此是贵州一带的食谚。贵州是苗族、侗族等少数民族的聚居地,饮食上喜酸有其历史渊源。旧时,黔地不产盐,食盐赋税巨高,盐价奇贵,有“斗米斤盐”之说,即40斤大米换1斤食盐。故百姓为满足调味之需求,家家自腌酸菜,制作酸汤。以酸代盐,蔚成风俗。苗寨的“酸汤鱼”火锅即是其典型代表菜,红酸汤的主料是西红柿,若选野生小柿子,营养开胃,风味尤殊,苗族人不可一日无此物。
以食酸闻名的地区,大东北绝对算一个,东北人爱食酸菜,原料是大白菜。酸菜可烹制菜肴,亦可独自充当主角,下饭。以酸菜入馅,包包子饺子,也好。
山西和镇江以食醋闻名。山西人偏爱老陈醋,嗜醋如命,吃啥都爱搭配这口儿。去太原出差,和当地朋友一起吃饭,菜沒上来,这老兄已干了两小碟醋。票证时代,青岛人过年会照例供应5瓶青岛啤酒;山西人则供应一斤陈醋,地方饮食特色,一目了然。镇江人喜食香醋,所谓镇江三宝即是“香醋、肴肉、锅盖面”,吃镇江肴肉,必蘸加了姜丝的镇江香醋。也是一绝。
鲁菜名馔酸辣乌鱼蛋汤,配料的灵魂是优质的酸黄瓜。陕西的岐山臊子面,甘肃陇南的荞麦杂汤面,都是酸口。
南方人偏爱吃甜,尽人皆知。
早年间去沪上出差,早餐时店家上了小笼包,一入口,馅是甜的!问酒店又要来了馒头,上桌一瞧,馒头是迷你版,火柴盒大小,一口一个刚刚好,还是甜的!上海人管这种袖珍馒头叫“刀切”。
苏帮菜擅以添糖增鲜,松鼠鳜鱼,樱桃肉,响油鳝糊,皆以甜闻名,拥趸者众。苏式糕团的制作,可称是苏州人甜蜜的事业,传承弥久,百年老字号亦多,四时八节,风味应季变换,最具吴地饮食特色。
上海、苏州、扬州等地饮食虽甜,但在无锡菜跟前,还得尊称一声大哥。无锡排骨,梁溪脆鳝,是其典型的代表,甜的齁人。
岭南地区食甜也有传统,蜜汁叉烧、炸牛奶、菠萝咕咾肉,皆甜。粤地的深井烧鹅,食之必蘸冰梅酱,也是甜的。小吃小食,更不胜枚举。大良双皮奶,姜汁撞奶,各色糖水,入嘴甘甜!佛山的雪媚娘,炳胜的菠萝包,是甜点中的人间大美。我在广州“胜记”吃过最入心的榴莲酥,果肉满盈,甜浆爆口,那真令人陶醉。
饮食上,我喜甜兼偏爱辣。十五六年前第一次进川时,成都的朋友带我们去吃正宗的四川火锅。我自恃能吃点辣,点了九宫格的辣锅底。火锅吃到一半,豆大的汗珠子自头顶、额头,噼里啪啦往碗里掉,以至于双眼模糊,擦拭不及。平生第一回领略到川菜麻辣的威力。相同际遇的,另有一次是在贵阳的街面上,手捧一海碗老字号的肠旺面,同样是辣的畅快淋漓,汗如雨下。
相比湖南的干辣,江西的咸辣,贵州的辣,更多是一种香辣,我个人更偏爱一些。每次去贵州归来,会捎回一点安顺的石磨糊辣椒,香味足,辣适中,可谓是佐餐佳品。
上世纪九十年代,岛城每年春夏之交会有一次对外经济贸易洽谈会,民间俗称“小交会”。有一年同事从展会上弄来一瓶美国产的什么牌子的辣椒啤酒,啤酒瓶中浸泡着一只尖辣椒,看着挺新鲜。同事讲,此辣椒超级辣。我好奇,拿来辣椒轻轻地在口中吮了一下,不夸张地说,差一点辣得休克!自此始知世界上竟然有能致人命的辣椒。
苦味之肴,相对小众。把苦味做成美食的,还得数岭南。苦瓜,味虽苦,却有清热解暑之功效,粤人喜啖之,称其为凉瓜,客家凉瓜酿肉为传统名菜。我食苦瓜,即始自羊城。如今北方的盛夏季节,喜欢此物的食客,也惭惭多了起来。在西南贵州,有一样既苦又腥的食材,当地人叫它折耳根,又称鱼腥草。安顺人将平常喜食的山药蛋、炒寡蛋和鱼腥草,戏称为“两蛋一腥”,青睐有加。
我初食凉拌折耳根,其味之苦之腥,差一点从口中吐了出来,难以下咽。在贵州呆的时间久了,去的次数多了,不知不觉竟然喜欢上了折耳根,直至欲罢不能的境界。不得不说,这是折耳根的神奇之处。黔地小吃丝娃娃、裹卷、油炸鸡蛋糕之中,皆可见到折耳根的身影,其可炒可拌可当蘸料,受众颇广。在贵州,折耳根是百搭的无上妙品!
陆文夫名篇《美食家》中的主人公朱自冶讲,做菜最大的学问就是放盐。盐能吊百味。
说到饮食中的咸,传统鲁菜是绝对绕不过去的所在。老派鲁菜素有“四乎乎”的说法,即油乎乎,黏乎乎,黑乎乎,咸乎乎”。昔年食过齐鲁某地出品的一款“腌蟹”,入嘴有如吃盐,咸得受不了。苏帮菜向来偏甜,传统名吃虾子鲞鱼和甪直萝卜重糖之外,又施以猛盐。如今生活条件好了,人们不再靠咸去下饭,重盐之俗,大有改观。
安徽、江西有一种传统名吃“臭鳜鱼”,既咸又臭,但不乏追求者。青岛的腌白鳞鱼,绍兴的油炸臭豆腐,宁波的臭冬瓜臭苋菜梗,徽州的毛豆腐,北京的王致和臭豆腐乳,在五味之外,剑走偏锋,独成一格,臭名远扬。汪曾祺说,“中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠。”
谁说不是呢。
作者简介
王开生,中国作家协会会员,青岛市琴岛作家协会副主席,青岛市书法家协会顾问,著有散文集《四方往事》《寻味四季》《观澜集》,另有部分作品发表于《青年作家》《散文海外版》等。
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