不认识这些酱汁，还怎么吃西餐？

每种饮食文化里，都有自己引以为豪的酱汁。但把酱汁研究到登峰造极，甚至视为饮食体系核心技艺的，还是法国人。法国名厨埃斯科菲耶曾对酱汁不吝赞美：酱汁表现出料理的精髓。是酱汁造就了法式料理举世公认的地位，至今仍然不坠。

酱汁，这种呈液态或糊状的调味料/配料，融合了高汤、香草、香料的精华。或为食物增色，提升它们的风味和口感；或提供对比，增补滋味。它从不是料理的主角，却拥有金手指般的魔力——穿针引线，串联起所有的食材。

▍酱汁是如何成为法餐之魂的？

酱汁的故事，最早可追溯于古罗马时期。公元25年左右，一首拉丁文诗歌记载了农夫把香草、乳酪、油和醋捣成泥做成抹酱的故事，这被视为热那亚青酱的前身[1]。

而在欧洲最早的食谱，古罗马美食家阿皮修斯所著的《论烹饪》中，酱汁已成为罗马贵族餐桌的必需品，其中使用最频繁的是“鱼酱”（garum）。它不仅仅是古典菜肴里的主要产物，还是地中海重要的经济作物。鱼酱的制作方法在那个年代称得上精细——将鲭鱼、鳀鱼等鱼的内脏取出，或是用整条鱼，放在醋汁里腌制几天。然后经过数次蒸馏、过滤，得到更加精致和昂贵的鱼露。由于鱼露的味道非常难闻，阿皮修斯建议人们先用桂树或丝柏木将其加以烟熏，然后再调入蜂蜜和新鲜葡萄酒[2]。从这个食谱中也可以看出，酱汁无意中促成了烹饪上的学术传统，因为人们仅凭大脑难以记忆复杂的配方，必须通过书写记录的方式流传。

早期的酱汁，更多地被用来为那些精心挑选的食物增色，只有贵族才有能力享用。因为制备酱汁需要大量的人力物力，极尽奢华。尤其是在法国的鼎盛时期，酱料都是由肉类熬制而成，肉的消耗量令人咋舌。据记载，苏比斯王子的厨师伯特兰，曾开出一条多达50条火腿的账单，而只有一条火腿出现在餐桌上。当苏比斯王子质疑伯特兰挥霍无度时，伯特兰反驳道：“您不了解我们所要的原料，您只会发号施令，要知道，我要把这50条火腿装在拇指大的水晶瓶中，您却不乐意。”[3]可以说，伯特兰是视酱汁为一种艺术品。他要完全去除食物的原始状态，用审美要求代替营养价值。这种“浓缩就是精华”的烹饪理念与广东人“营养都在汤里”的煲汤理念颇为相似。

法国大革命之后，旧时代烹饪的辉煌终结，过往可无限调配的资源不复存在，厨师也必须另谋生路。如何在极少的资源下化腐朽为神奇，成为新时代烹饪的挑战。现代酱汁体系也是在这种思潮下建立的，两位主厨为此做出了贡献。一位是卡汉姆，卡汉姆在19世纪确立了四种母酱分类原则：西班牙酱（Espagnol），德国酱（Allemande）、丝绒浓酱（Velouté）、白酱（Béchamel），这些酱汁中只有西班牙酱以昂贵的高浓度肉汁为底；另一个是埃斯科菲耶，他在卡汉姆酱汁体系的基础上，将德国酱剔除了名单，加入了荷兰酱（Hollandaise）和番茄酱（Sauce Tomat），形成了“五大母酱”体系，一直延续至今。

不破不立。20世纪，一股“新式烹饪”的热潮出现，试图颠覆烹饪经典，打破埃斯科菲耶定下的传统与标准，将法餐带向更加单纯、简约、新鲜、细腻的方向。一群日后将建功立业的法国大厨，比如博古斯、米歇尔.盖拉尔、阿兰.夏佩尔在不同地方，不约而同地拥有相似的烹饪理念。酱汁在这一阶段，也变得更加平民、节制、清新。比如采用滋味比较清淡的小牛肉、鸡肉高汤；控制食材的用量；较少用面粉和淀粉来勾芡，以鲜奶油、奶油、蔬菜泥来提高浓稠度。

▍五大母酱：酱汁的基础

几乎所有的酱汁，都是以五大母酱为基础，经过再加工和调味而成。酱汁主要由三种原料制成：

1、液体原料。比如高汤、牛奶、鲜奶油等；

2、增稠原料。由于酱汁必须浓稠到可以挂在食材上，才能更好地为食材提味，所以酱汁必须有一个增稠的过程，要么通过蒸发水分，要么通过加入增稠剂。最常用的增稠剂就是油面酱（roux），5种母酱中有4种都用到了油面酱增稠。具体做法是油脂与面粉以1：1的比例在低温下用小火煸炒至化开。油脂可以选择动物油脂或者植物油脂，一般来讲，以黄油为原料制作的油面酱味道最佳。

3、调味料，包括各种各样的香料和香草。

白酱是以牛奶、黄油和面粉aozhi而成，可加入盐、白胡椒和刮碎的肉豆蔻提味，常用于搭配意大利千层面、砂锅菜等。其衍生酱汁包括洋葱白酱、奶酪白酱等。

丝绒浓酱是以鸡汤、鱼汤等白色高汤为基础，然后加入油面糊使清汤浓稠。常用于搭配蒸煮的鱼类、禽类等。丝绒浓酱是母酱中烹饪难度最低的，但其变化多端，可以衍生出多种酱汁。

番茄酱是用番茄和油面酱焖煮而成，可搭配意面、鱼类、蔬菜、牛肉、小牛肉、家禽等。传统的法式番茄酱常会加入什锦蔬菜、腌肉、小牛肉高汤和盐提味。

荷兰酱是5大母酱中用途最广的酱汁。其主要原料为蛋黄和黄油，可加入白葡萄酒醋、柠檬、盐、胡椒提味。荷兰酱风味浓郁，既能搭配水煮鱼等清淡的肉类，也是班尼迪克蛋和芦笋的完美伴侣。

西班牙酱是褐酱中最基本，也最浓稠的酱汁。褐酱是由褐色面糊（以澄清牛油和面粉长时间烹煮而成）、小牛肉或牛肉高汤、牛骨和蔬菜熬煮而成。在烹煮过程中，牛骨和肉中的纤维会慢慢形成一种凝胶状的浓稠液体。以此制作出其他酱汁如多蜜酱（demi glace）、多蜜酱汁（Demi Glace）、波特雷斯红酒酱（Bordelaise）等。褐酱也能独当一面，淋在牛扒或各式红肉之上也十分美味。

以上母酱，都可以被归为热酱汁的体系中去。我们日常生活中常见的千岛酱、美乃滋，与这些流传几百年，有基本配方，无法在便利店买到的酱汁，又有什么区别呢？三匠下期再告诉您。

参考资料：

[1]《食物与厨艺》

[2]《原来古罗马人这样过日子》

[3]《食物的历史》

[4]《博古斯学院·法式西餐烹饪宝典》

[5]米其林指南：母酱

文|王枪枪

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