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酒业专家齐聚宣城,徽派酱酒乘势而起

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公元753年前后,诗人李白受邀来到宣城。

他不仅在这里写下了“相看两不厌,只有敬亭山”“桃花潭水深千尺,不及汪伦送我情”等脍炙人口的诗句,还留下了“纪叟黄泉里,还应酿老春”纪念酿酒人纪叟。

纪叟便是宣酒的始祖,“老春”就是后来的宣酒。

1200多年后,宣酒邀请多位专家来到宣城,对徽派酱酒的文化渊源、产区概念、工艺特点、风味特征、微生物种群结构及代谢机理、市场前景等方面进行深入探讨。

这场由中国酒业协会指导、云酒头条和好酒地理局协办、安徽宣酒集团承办的首届徽派酱酒高峰论坛,在24日画下句点后,又将给徽派酱酒带来什么?

█ 徽酒缺酱,宣酱上位

酱酒仍是门好生意。

据不完全统计:2023年酱香型白酒实现销售收入2300亿元,同比增长9.5%,约占白酒行业销售收入的30.4%;实现利润约940亿元,同比增长8%,约占白酒行业利润的40.4%。

但安徽作为白酒产销大省,却长期缺乏酱酒产品。


▎李健

安徽宣酒集团董事长李健在论坛中表示,宣酒洞察到这一趋势后,决定推出安徽自己的高端酱酒——宣酱。

徽派酱酒的大旗,也将由宣酱扛起。


▎高传强

中国白酒工艺大师、酱香型白酒国家标准修订专家组成员、安徽宣酒集团总酿酒师高传强也在论坛中给出了徽派酱酒定义:

在长江以南、黄山山脉以北的安徽省皖南区域内,以红缨子糯高粱为原料,高温大曲为糖化发酵剂,12-14m³的青石小窖为发酵容器,遵循传统12987制酒工艺酿造,陶坛贮存五年以上,再勾调而成,不加入任何非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有典型传统大曲酱香风格的白酒。


徽派酱酒持续发展,对宣酒、徽酒和中国酱酒的发展,都有重要意义。

进入新赛道,宣酒向上。安徽酒企众多,竞争非常激烈,以至于区外酒企很难进入,有“西不入川,东不入皖”的说法。宣酒推出宣酱,形成差异化竞争,收获了良好效果。

据李健介绍,这款具有徽派特色的高端酱酒,上市才短短一年时间,就以优良品质和独特口感赢得市场认可,销量近4万箱,销售额突破1亿元,被誉为“安徽茅台”。


多香发展,徽酒更强。安徽名酒众多,浓香、兼香、馥和香在这里百花齐放。宣酱的推出,改变了徽酒长期缺乏优质酱香产品的局面,增加了徽酒的多样性和竞争力。

宣酱出身名酒,工艺过硬,已经打开了宣城、合肥等多地市场,开始逐步崭露头角,与区外酒企竞争约40亿元左右的本地酱酒市场。未来,宣酱还将走出安徽,走向全国。

发力本土化,酱酒新阶段。在酱酒1.0时代,以茅台为代表的茅派酱酒开拓了酱酒市场,奠定了酱酒市场的基本盘。

在酱酒2.0时代,四川郎酒、广西丹泉、湖南武陵、江苏今世缘、山东古贝春等非贵州产区的特色酱酒开始崭露头角,满足消费者更多元的口感需求,受到市场欢迎。


宣酱的出现,意味着酱酒在安徽这个白酒大市场,开启本地化新阶段。它不仅为宣酒和徽派酱酒带来了新的活力,对于中国酱酒的发展也是一次非常有意义的探索。

能做到这些,是因为宣城无与伦比的酿酒天赋。

█ 徽派酱酒,源于宣城

酱香型白酒在我国浓清酱三大主流香型中,发酵时间最长,工艺复杂,酿造成本高,风味物质丰富,对生态环境要求非常高。

茅台出好酒离不开茅台镇的水土、粮食、微生物。宣酱的品质得到市场认可,屡获大奖,也离不开宣城的天时地利。


▎张百平

国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平在论坛中提出,宣城地处中国地理的南北过渡带东南部,位于世界上结构最复杂、最宽的垂直带中,给酿出好酱酒带来多重优势。

山:酿酒微生物的天堂。黄山、九华山、天目山余脉在宣城交汇(宣酒位于黄山支脉的敬亭山下),形成了丰富的小气候,衍生出独特的微生物种群,成为酿造好酱酒的温床。

水:润泽宣城,滋养酒脉。水阳江流经敬亭山,渗透进红土层,就形成了微量元素丰富、呈弱酸性、微甜爽口的优质地下水,是美酒之源,也是宣酱品质的重要保障。

粮:养人和酿酒。宣城是典型的江南鱼米之乡气候,四季分明、光照充足、水源充沛,自古就盛产粮食,至今仍是全国商品粮生产基地,为宣酱的酿造提供了充足的优质原粮。

候:好气候出好酒。江南大学粮食酿造与食品生物制造国家工程研究中心副主任、教授、博士生导师陆震鸣认为,宣城和茅台镇的纬度同属北纬30°附近,气候相似,适宜酿酱酒。


▎陆震鸣

人:宣城自古出美酒大师。据史书载:大唐天宝年间,宣城盛烧酿之风,大小作坊100余家,其中以纪叟名盛。辗转千年,宣酒一直是美酒之乡,拥有大量优秀的酿酒人才。

宣酒总酿酒师高传强是酱香型白酒国家标准修订专家组成员,在酱酒领域造诣很深。他亲自带领宣酒技术团队,全面学习茅台,经过多年技术攻关,才开发出徽派酱酒代表——宣酱。

高传强团队通过基于全二维飞行时间质谱的风味组学解析,从徽派酱香和茅台核心产区三轮酒中分别鉴定出2376和2546种风味组分,其中共同风味组分为1399种。

陆震鸣也认为,徽派酱香和茅派酱香的挥发性化合物具有高度相似的骨架结构。

但集天时地利人和的宣酱,不只有茅派风味,还有自己的特点。


█ 徽派酱香,和而不同

酱香与浓香不同,浓香依赖老窖池,而酱香更依赖独特的工艺。

徽派酱酒和茅派酱酒,均采用“一个周期,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒”的12987工艺,形成了相同的好酱酒基底。


宣酱在制作酒曲,实践12987工艺的过程中,有许多让人眼前一亮的细节。

制曲:要选用河南的软质小麦,江苏新化的长杆稻草;端午时节开始制曲,每年只做三排曲;酒曲出仓时要剥尽每一根草,黄、黑曲率≥80%,还要贮存6个月后使用。

酿酒:要选用直链淀粉高(≥98),耐蒸煮,蛋白质、脂肪、单宁等含量适中的优质红缨子糯高粱;重阳下沙,保证出酒与质量最优;关键操作坚持人工上堆,操作严格按照规程执行。


这些传统酱酒的酿造工艺,不仅在宣酒得到良好的本地化,还呈现出徽派特色。

宣酱的酿造特色是小窖。

小窖古法酿造技艺已入选非物质文化遗产保护名录,被中国著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎、曾祖训等誉之为“小窖绵柔,巧夺天工,江南一绝”。

陆震鸣在分享中提出,宣酱传承了酱酒12987工艺精髓,融入江南小窖灵动气质:小窖酿造具有灵活性和创造性,增加酒醅与环境接触面,有助于富集酿造功能微生物;提升发酵过程管控水平,有助于提高发酵批次稳定性。

这也让宣酱有了自己的风味特点:酱香突出,果香、焙烤香复合幽雅,入口柔和,丰富细腻,入喉顺滑,空杯留香,饮后舒适。


▎吕云怀(中)

中国酿酒大师、贵州茅台集团原总工程师、遵义市酒业协会会长吕云怀在品鉴宣酱后说:“宣酱既有传统酱酒的品质,也有自己独特的风格,它的果香、木香、甜度、回甘等都和传统酱香有所不同。我们要为宣酒团队点赞,希望徽派酱酒越来越好。”

高传强也在论坛中表示,宣酱作为徽派酱酒,它的风格更适合江淮儿女的饮用体感。这也是宣酱在安徽市场快速破亿的关键。

不仅市场买账,宣酱还获得了第四届“中国白酒黄淮核心产区典型风格产品”、“青酌奖”酒类新品,以及2023年安徽省唯一的中国酒业金盛奖“年度十大酱酒品牌”等行业荣誉。


至此,采用小窖池发酵,以不破碎的整粒红缨子糯高粱为原料,酒体丰满,酱香突出,己酸乙酯及窖香均不出头,酒体爽净不刺激的宣酱,扛起了徽派酱酒的大旗。

从山水到粮食,再到一代又一代的酿酒人,我们可以看到宣酒作为徽派酱香的底蕴。

它从江南的秀美山川中走来,在丰富的历史底蕴中陈酿,再经由勤劳又勇于坚持的宣城酿酒人发扬光大。如今的宣酒,作为徽派酱酒的引领者,未来的路必将越来越宽。

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