48h换门头，15天拯救营业额，火锅人在极限“爆改”自救！

1、2024火锅的流量密码是“爆改”？

2、火锅“爆改”到底能否“改命”？

4万“爆改”门店

日营收最高破5万

最近，火锅圈流行起门店“爆改”风，“15天爆改火锅店日均营收3、4万”、“花5万爆改200平火锅店”，甚至还有火锅店老板要帮100名粉丝“爆改”火锅店。

然而，门店“爆改”一般是换门头、改装饰、换品类，但在内卷、价格战笼罩下的消费市场，换个门头就能火？

事实上，所谓的门店“爆改”更强调一个“爆”字，让门店改前改后有极大的反差。

最近，湖南的洞氮胡记羊肉馆做了一个大胆的“爆改”计划，用15天时间，联合巴陵亿口香龙虾馆，将门店改造成了“半年卖羊肉、半年卖龙虾”的新业态。

首店改造后，日营业额基本稳定在4万元左右，营业额增长120%。

这次“爆改”，首先是模式上的变革。羊肉火锅的旺季在秋冬季，而龙虾的旺季则是春夏两季，两种品类组合叠加，刚好抹平了彼此的淡旺季。

其次是改装饰，除了把原本门头的换掉以外，在当季更是突出了龙虾的主题。家具陈列方面，则是将原来羊肉馆的圆桌矮凳换成了不锈钢桌椅。而厨房不做大的调整。

总体来看，首家“爆改”门店，300平，改造费用在4万元左右。

洞氮胡记联合创始人刘刚告诉火锅餐见，为了更好的合作，两个品牌还在深圳成立了新公司，专门去运营改造项目。目前改造的门店以一线城市的大店为主，此后会根据各地实际情况，为适合的门店提供改造支持跟服务指导。

其实，门店业态的季节转换，在某种程度上会给顾客带来认知上的差异，对此洞氮胡记并没有做过多的营销推广，依旧是通过传统渠道宣发，从效果上看，改装后的门店最近还拿下了区域人气榜的第1名。

从市场供需的角度看，洞氮胡记主打的羊肉品类有明显的淡旺季，尤其是门店多开在南方，通过品类间的合作，按季节需求主动求变，先有生意做，再打磨这一合作模式及细节。

洞氮胡记可能只是“爆改”门店的一个特例，但越来越多的餐饮门店正在跃跃欲试。

门店“爆改”为何被重提？

爆改原本多出现在美妆(爆改素人、男友)、家居领域（爆改老破小、爆改客厅），将原来的人事物改头换面，形成强烈对比。

现如今“爆改”被重提，有以下几个原因：

小白开店或盲目进入火锅行业，面临经营难，面临闭店。在经历一轮轮的现实打压后，经营受挫，他们目前不仅有押金，门店也不好转让，当前面对骑虎难下的境地，有的就寄托于门店改造，做最后的一搏。

原本品类热度下降、客流严重下滑。这类情况不在少数，当品类的周期逐渐过去，切换赛道也需要对门店进行改造。

以较少的投入进行翻店，加快回本速度。2024年，火锅餐饮加盟商争夺战激烈，改店也已经成为加盟的方式之一，让加盟商投入更少，以更短的筹备期，让加盟商有机会更快回本。翻店跟纯放加盟的逻辑不同，两者相比，纯加盟需要较大投入。

门头战略开创者余奕宏告诉火锅餐见，当前的市场变化超出了大家的预期，餐饮人“爆改”门店更多是是一种应急反应。行业人经历了促销、价格战后吸引了众多羊毛党，最终将出路瞄准了调整业态。

大家缘何去“爆改”？

1、想通过换赛道，降低客单

随着近两年行业对品类的深挖，越来越多的品类频出，而在当下跑出的新品类，也暗合当下的市场。

比如李试试油卤串串创始人李端介绍，最近他们在杭州的一家门店，原本老板经营的是小郡肝，由于当前的消费环境因素，原本100多元的客单价有些高了，店老板就把小郡肝店改造成了油卤串串，客单价更亲民，在当地也让产品、品类具备差异化。

据了解，该店改造更换了软装、灯光、招牌等之后，加上品牌相关费用，价格在8万元左右。

当门店的客单价难以与消费环境匹配时，要么主动降低客单主动迎合市场，亦或优化产品结构增加毛利，要么更换新品类，用切换一个具有上升势能的新品类，达到迎合市场目的。

2、开店亏损，换模式实现逆袭

“亏则思变！”门店业绩下滑、亏损，是行业人改店的重要原因。

比如，廊坊的蓝夫日式大排档，几个月前每月亏损5万元，老板难捱亏损，转型鲜切牛肉火锅自助。店老板也立下誓言，改店后人气做不到爆满，该店就彻底关店。

改店后，该店采用牛肉按斤称，通过重庆火锅、潮汕风味锅底涮全牛类产品。

然而，改店并非是切换赛道、切换品类。在蓝夫品牌老板看来，真正的餐饮内卷并非卷的是价格而是品质，从食材供应链、服务、菜品搭配等不同方面去“内卷”，品质变化的同时，顺带也让价格亲民。

在产品上，推出13种牛肉部位来涮“整头牛”，并按斤称。管理上，由于是特殊阶段，改店后老板与员工一起每日复盘，并让大家写负责项目、工作流程等，促使各个环节更加流畅。

店老板也坦言，“这种倒逼自己的做法，也让品牌更成熟、更稳定。”

最终，在改店第5天的时候，该店就实现了爆满。目前，这家店已经获得了点评区域好评榜的TOP1.

3、拓店需要，把原先门店进行基础改造

拿近几个月爆火的王奋斗酸汤牛肉火锅来说，其上海龙之梦店改店仅用48小时便投入营业。

◎王奋斗酸汤牛肉火锅（龙之梦店）

火锅餐见了解了一下，该店是在原来门店的基础上做了合理化改造，比如增加了蜡染的布艺装饰、品牌灯箱，以及少量的软装，只为增加品牌的元素跟识别度。

此外，由于此前门店的格局、动线设计、景观造型设计都很合理，并且桌椅板凳美观度、舒适度也很高，为门店改造提供了便利，也大大缩短了改造周期。

对于火锅餐饮改店来说，时间是最大的沉没成本，用时最少，投入资源越少，就留出更多的试错与调整的机会。

总结

火锅爆改的侧面是门店的迭代升级，随着大众消费力的缓慢爬升，各家不得不用变动尝试跟上市场的变化。

与此同时，改店也并非是为门店改命，仍需基于品类潜力、区域消费、周边业态等去做行之有效，且低投入的尝试。

人性并非喜欢改变，但顺应变化必须换种思路。